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Alimentos que engordam

Publicado em 18 julho 2019

Por Ricardo Zorzetto  |  Revista Pesquisa FAPESP

Aumentam os indícios de que uma dieta rica em alimentos ultraprocessados pode ser prejudicial à saúde. Por essa razão, alguns especialistas em nutrição e saúde pública afirmam que o ideal seria reduzir ao mínimo o consumo dessas comidas industrializadas que apresentam altos teores de açúcares, gorduras, sal e compostos químicos que aumentam a durabilidade ou conferem mais aroma, cor e sabor.

Apenas em maio deste ano, 10 novos estudos trouxeram resultados indicando possíveis efeitos nocivos dos ultraprocessados à saúde. Realizados nos Estados Unidos, na França, na Espanha e no Brasil, os trabalhos quase sempre envolveram um número grande de participantes. Seus resultados reforçam as indicações de que esses alimentos estariam ligados ao aumento da pressão arterial, a alterações nas taxas de açúcares e gorduras no sangue, a doenças no coração e a alguns tipos de câncer, além de um maior risco de morrer precocemente.

A mais relevante dessas pesquisas, porém, avaliou o impacto dos ultraprocessados em apenas 20 voluntários. Apesar dos poucos participantes, o estudo seguiu o modelo epidemiológico mais robusto conhecido para identificar relações de causa e efeito: o ensaio clínico controlado e randomizado com cruzamento.

Nesse modelo, separam-se aleatoriamente os participantes em dois grupos que sofrerão intervenções (como tratamentos ou dietas) diferentes, por exemplo, A e B. Na metade do experimento, as intervenções são trocadas e, ao final, os resultados do tratamento A são comparados com os do B.

Usando essa estratégia, a equipe de Kevin Hall, pesquisador dos Institutos Nacionais de Saúde (NIH) dos Estados Unidos, mostrou, pela primeira vez, que uma dieta predominantemente baseada em produtos ultraprocessados leva a um ganho de peso importante em pouco tempo: cerca de 1 quilograma (kg) em duas semanas.

Publicado em 16 de maio na revista Cell Metabolism, o trabalho parece ser o teste mais rigoroso a que foi submetida a classificação de alimentos proposta há pouco mais de 15 anos, e formalizada em 2009, pelo epidemiologista brasileiro Carlos Augusto Monteiro, da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP-USP).

Chamada de Nova, essa classificação agrupa os alimentos em quatro categorias de acordo com o grau de processamento: in natura ou minimamente processados; processados; ultraprocessados; e ingredientes culinários processados. Ela serviu de base para o Ministério da Saúde elaborar em 2014 o Guia alimentar para a população brasileira.

Um dos termos usados nessa classificação, no entanto, não é aceito consensualmente. Para engenheiros e pesquisadores da área de processamento de alimentos, o termo ultraprocessado é inadequado e gera confusão.

“O ultraprocessamento consiste em processar um alimento além do necessário e pode ocorrer em ambiente industrial ou doméstico”, conta a engenheira de alimentos Carmen Tadini, professora da Escola Politécnica da USP e pesquisadora do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC), um dos Centros de Pesquisa, Inovação e Difusão (CEPID) financiados pela FAPESP.

“Alguém que, em casa, cozinha os legumes além do necessário elimina nutrientes e faz um ultraprocessado sem ter colocado ingrediente industrial sintético”, explica. Em sua opinião, no lugar de ultraprocessado, o mais adequado seria chamar esse tipo de alimento de aditivado.

Leia a notícia completa em: https://revistapesquisa.fapesp.br/2019/07/10/alimentos-que-engordam/