Notícia

Jornal do Comércio (RS)

Microcápsulas de própolis preservam vida útil de salame

Publicado em 15 dezembro 2010

Experimentos realizados no Departamento de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (Fzea) da USP possibilitaram a microencapsulação de própolis. Os pesquisadores conseguiram obter um pó que tornou a própolis isenta de álcool e com gosto e aroma atenuados. Os estudos foram realizados sob a coordenação da professora Carmen Sílvia Fávaro Trindade, da Fzea.

"A própolis é uma resina produzida pelas abelhas para proteger a colmeia. Seu efeito protetor poderia se estender também aos alimentos, proporcionando ação antimicrobinana, que evita a propagação de microrganismos, e antioxidante, que protege contra a oxidação lipídica", destaca Carmen. No entanto, a substância além de ser solúvel em álcool, possui gosto amargo e aroma forte, o que inviabiliza sua utilização direta nos alimentos, como um aditivo natural.

A inserção de própolis micro-encapsulada em salames propiciou efeitos antimicrobianos e principalmente antioxidantes no produto. A utilização das microcápsulas no salame é fruto de um projeto conjunto entre a Fzea e a Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba. Segundo Carmen, o experimento é parte de uma dissertação de mestrado da Esalq, desenvolvida pela engenheira de alimentos Sabrina Bernardi.

O processo de microencapsulação transforma a própolis em cápsulas de dimensões invisíveis a olho nu, da ordem de dois a 100 micrômetros (pm). A professora descreve que foram utilizados dois processos de microencapsulação da própolis: a atomização e a coacervação complexa. Ambos já conhecidos, todavia o segundo nunca tinha sido utilizado para encapsulação da própolis.

No processo de atomização, a parede da microcápsula que recobre a própolis era composta dos polímeros de amido modificado ou goma arábica. Este trabalho foi realizado pelo estudante do curso de Engenharia de alimentos da Fzea, Felipe Correa.

Já no processo de coacervação complexa, o material de parede era formado pelo complexo formado por proteína isolada de soja e pectina. "A própolis é rica em compostos de cargas positivas", ressalta Carmen. As pesquisas com os processos de microencapsulção tiveram início em 2007 e foram concluídas em 2009. Carmen lembra que os estudos foram viabilizados com auxílio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp). (Agência USP)