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Como se forma o aroma e o sabor do café

Publicado em 27 março 2017

A cafeína é o ingrediente principal, mas não para por aí. O aroma e o sabor do café, combinação apreciada mundo a fora, dependem de uma série de outros compostos químicos encontrados em diferentes partes da planta e não apenas nos grãos – a complexidade do sabor e aroma não se restringe à matéria prima, mas sim à planta em sua totalidade.

Um grupo de pesquisadores do Instituto Agronômico do Paraná (Iapar), em colaboração com colegas das universidades Estadual de Londrina (UEL), do Oeste Paulista (Unoeste) e da Estadual Paulista (Unesp), juntamente da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa Café) e do Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique Pour le Développement (Cirad), da França, mediu as concentrações de dois compostos químicos encontrados na substância: o caveol e o cafestol, prensentes nas folhas, raízes, flores e frutos de uma variedade de café.

“Foi a primeira vez que foram quantificados esses dois compostos que acreditamos ter relação com o sabor e o aroma do café em outros órgãos da planta, que não apenas os grãos”, disse Douglas Silva Domingues, professor do Departamento de Botânica da Unesp de Rio Claro, um dos autores do estudo. O caveol e o cafestol são lipídeos e fazem parte de uma classe de compostos químicos chamados terpenoides, que conferem o sabor da menta e o aroma do sândalo, por exemplo. Produzidas por diferentes partes do cafeeiro, essas duas substâncias também estão presentes em grandes concentrações no óleo da planta. Os resultados do estudo foram publicados na revista Plant Physiology and Biochemistry e foram destacados pela Science.

Benefícios do café

Estudos realizados a partir dos anos 1980 mostraram que esses compostos têm propriedades antioxidantes, o que motivou seu uso pela indústria de cosméticos. Nos anos 1990, foi descoberto também que podem ser eficazes para evitar o câncer.

Redação Bons Fluidos

Com informações de Agência Fapesp.