Notícia

Jornal Terceira Via

Vegetais crus, cozidos ou refogados?

Publicado em 22 fevereiro 2016

Uma série de estudos vem sendo realizada com apoio da FAPESP no Instituto de Saúde e Sociedade (ISS) da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), sob a coordenação da professora Veridiana Vera de Rosso.

Os pesquisadores chegaram a conclusão até o momento é que não há uma regra válida para todos os alimentos. Depende, por exemplo, se o composto bioativo é solúvel em água, como as antocianinas, ou se é lipossolúvel, como os carotenoides. Da forma como está armazenado no vegetal, se está ligado a outras moléculas, como proteínas, que são desnaturadas pelo calor durante o preparo, podendo facilitar a extração. Depende ainda da textura do alimento, do teor de água e de fibras. Portanto não é possível dizer que um determinado tipo de processamento é melhor para todos os vegetais, assim como não dá para afirmar que é sempre melhor consumir o alimento cru, avaliaram os pesquisadores.

Samara Bernardo

Fonte: Agência Fapesp