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La Informacion (Espanha)

Utilizan biopelículas de bacterias lácticas para proteger las superficies de las industrias alimentarias de patógenos

Publicado em 28 julho 2016

Investigadores de las Universidades de Jaén (UJA) y São Paulo en Brasil han evaluado las propiedades de bacterias lácticas probióticas para proteger las industrias alimentarias de patógenos. Los expertos apuntan que el diseño de biopelículas con ciertas cepas probióticas puede utilizarse como alternativas para el control de la formación de bacterias perjudiciales sin conferir un riesgo para los consumidores.

Las superficies de las industrias alimentarias, así como aquellas maquinarias e instrumentos que utilizan están expuestos a la contaminación de bacterias como Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium y Escherichia coli, que si pasan a la cadena alimentaria pueden afectar a la salud del consumidor, ha indicado la Fundación Descubre en una nota.

Hasta el momento, se aplican sanitizantes de origen químico para erradicar estas bacterias. Sin embargo, hay zonas de difícil acceso donde los expertos de la Universidad de São Paulo y Jaén proponen una alternativa --biofilms con bacterias lácticas latentes--, que comiencen a liberarse cuando detecten los patógenos.

La idea es aplicar biopelículas, estructuras microscópicas en forma de láminas blanquecinas que generan una sustancia de aspecto mucoso. Esa sustancia que producen las bacterias supone su mecanismo de protección. "Vimos un trabajo anterior en el que aplicaban un bacilo pulverizado a las superficies y materiales de los hospitales en Bélgica y Reino Unido con buenos resultados y pensamos en la industria alimentaria", relata una de las autoras del estudio, Natacha Caballero.

Los expertos plantean una alternativa en su artículo titulado Use of Potential Probiotic Lactic Acid Bacteria (LAB) Biofilms for the Control of Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium, and Escherichia coli O157:H7 Biofilms Formation, publicado en la revista 'Frontiers in Microbiology'.

Se trata de proteger las superficies industriales de difícil acceso con biocapas de bacterias propias de la flora del alimento que procesan. En este sentido, Caballero ejemplifica con que se podría utilizar las bacterias de una fábrica de quesos para proteger sus instrumentos y superficies, de manera que "si se produce arrastre al alimento, es de los propios microorganismos que son su materia prima".

Así, se propone una alternativa "más sostenible" con microorganismos que cumplen una función protectora. La seguridad alimentaria exige utilizar productos de desinfección pero, a la vez, la cantidad de esos sanitizantes pueden crear resistencia del organismo a productos químicos y antibióticos. "Utilizando bacterias de la propia industria, se evita la resistencia futura", explica.

Bajo esta premisa, las superficies de plástico industriales se se han convertido en su área de análisis. En estas áreas, el efecto antimicrobiano de las bacterias se produce en un doble sentido. Por un lado, se produce una exclusión de otras bacterias perjudiciales, ya que si en ese ecosistema viven ya beneficiosas, los patógenos no los ocupan. Por otro lado, son productoras de sustancias naturales antimicrobianas que erradican los agentes nocivos.

COLECCIÓN DE BACTERIAS

Los expertos han seleccionado un total de ocho bacterias de una colección de la Universidad de São Pablo, procedentes de alimentos fermentados como leche, quesos o charqui, un producto tradicional brasileño. En concreto, dos lactococos y el resto de distintos géneros de lactobacilos.

La elección se ha basado en las características que los investigadores han requerido. Por un lado, sus características probióticas, como la capacidad de agregarse, además de que produjeran sustancias antimicrobianas como bacteriocinas y biosurfractantes. Las primeras son moléculas que las bacterias segregan para defenderse de los agentes extraños, ya que inhiben el crecimiento bacteriano.

Por su parte, los biosurfractantes son compuestos que repelen el agua. Generan una capa en la superficie que evita la adhesión de otras bacterias por su carga y estructura molecular. Tras analizar las características de agregación y sus posibilidades como bacteriocinas y biosurfractantes, los investigadores han seleccionado tres bacterias viables.

De entre ellas, la más efectiva es el Lactobacilus helveticus, procedente de queso de cabra, que destaca por ser productora de biosulfractante, no presenta ningún gen de virulencia, ni resistencia a antibióticos. Sin embargo, no produce bacteriocina. Una sustancia que sí genera la denominada Lactobacillus curvatus y por ello, se ha seleccionado. Sin embargo, ésta sí posee resistencia a algunos de los antibióticos estudiados.

Las conclusiones apuntan a que "no existe una solución unida a una única bacteria, sino que, en cada ambiente, sería interesante aplicar una o una combinación de ellas". "Incorporar bacterias a la carta, según la industria, se convertiría en una buena opción para reducir costes, aprovechar la propia materia prima que son los alimentos y las bacterias asociados a ellos", precisa.

SIGUIENTE PASO, PROBAR OTRAS SUPERFICIES

El siguiente paso de este estudio, financiado por la Agencia financiadora de la investigación en el estado de São Paulo (Fapesp) y desarrollado en la Universidad de São Pablo, es continuar analizando otro tipo de bacterias y ambientes con superficies distintas como el polietileno o el acero inoxidable, los principales materiales presentes en las industrias.

También elegir el mejor mecanismo de aplicación de las biopelículas, si como recubrimientos o como piezas que se desechan y renuevan por otras, ha concluido Caballero.

POR EUROPA PRESS