Um trabalho sobre envelhecimento de cerveja em barris de diferentes espécies de madeiras brasileiras foi realizado no Programa de Pós-graduação de Ciência e Tecnologia de Alimentos, da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (Esalq/USP). O estudo mostrou o grande potencial de criação de uma identidade cervejeira brasileira utilizando matérias primas nacionais que tornam a cerveja típica e exclusiva do Brasil.
De autoria de Giovanni Casagrande Silvello com orientação de André Ricardo Alcarde, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, o trabalho permitiu entender as mudanças que ocorrem com a bebida durante o processo de envelhecimento em barris de madeira e quais cuidados devem ser tomados para se obter um produto de qualidade. A dissertação tem o objetivo de explorar a biodiversidade nacional e criar produtos de forma legítima. “Trazendo ingredientes locais, temos a ideia de fortalecer o movimento cervejeiro brasileiro e ganharmos reconhecimento no mercado mundial”, disse Silvello.
O trabalho definiu quais são os pontos cruciais para controlar o processo de envelhecimento, analisando a parte física, química e sensorial da cerveja. Desenvolveu o envelhecimento adequado em barris de madeira como Carvalho Americano, Cabreúva e Amburana. Os resultados mostraram que as madeiras brasileiras proporcionam aromas distintos e característicos para a cerveja. “Evitar resultados inesperados e valorizar o produto nacional são alguns dos benefícios para o setor”, complementa o autor.
Uma Roda Sensorial da Cerveja Envelhecida também foi criada. Ferramenta auxilia a análise de aromas e sabores de cervejas envelhecidas em barris de madeiras. Os atributos da roda ajudam a tomada de decisão no momento de elaboração dos produtos finais. “A ideia é mostrar como a técnica e a metodologia científica podem ajudar a obter o produto esperado”.
A dissertação foi defendida em fevereiro de 2019. Teve apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) e do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq).