Notícia

Correio Popular (Campinas, SP)

Unicamp estuda atributos do queijo

Publicado em 06 fevereiro 2021

Por Redação

Com foco na produção de queijos artesanais customizados, a Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp desenvolve pesquisas que têm por objetivo isolar bactérias presentes nesses alimentos e identificar culturas lácticas que destaquem características específicas no produto, como sabor, textura e odor. "Dependendo da combinação de culturas de bactérias usadas na fermentação, poderão ser produzidos queijos com características diferenciadas, por exemplo, com sabor mais ácido ou mais intenso, textura macia ou dura, odor de manteiga ou tradicional", explica o professor Anderson de Souza Sant' Ana, do Departamento de Ciência de Alimentos e responsável pelo Laboratório de Microbiologia Quantitativa de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp.

Pesquisa ajudará a ampliar a segurança durante a produção do queijo artesanal

Sob orientação do professor Anderson Sant' Ana, a engenheira de alimentos Larissa Pereira Margalho desenvolveu uma tese de doutorado para estudar as propriedades tecnológicas e probióticas das bactérias lácticas. Esses organismos são benéficos à saúde do ser humano. São as mesmas utilizadas geralmente na produção de iogurtes e outros produtos alimentícios fermentados e derivados do leite.

"Durante a pasteurização do leite para a produção do queijo, o que é fundamental para garantir a segurança do produto, são mortas tanto as bactérias do mal como também as do bem. Por isso, há necessidade de adicionar culturas de bactérias benéficas para fermentar o queijo. Esse é o ponto de nosso trabalho: revelar combinações de culturas de bactérias que resultem em queijos com variedades de aromas, sabores, textura e cores que caracterizam os queijos artesanais", afirma Anderson Sant' Ana.

Para isso, foram analisadas 578 amostras de queijos artesanais brasileiros, provenientes de várias regiões do País: queijo do Marajó, queijo coalho e manteiga do Nordeste, queijos colonial e serrano da região Sul, queijo minas artesanal do Sudeste, das microrregiões Araxá, Canastra, Campo das Vertentes, Serro e Cerrado, e também o queixo caipira, do Centro-Oeste.

Nessas amostras, foram identificadas e isoladas 1.002 bactérias lácticas. Essa seleção possibilitou agrupar esses organismos em três grupos principais: aquelas com potenciais preservadores, que atuam inibindo patógenos e têm função conservante; as com características probióticas, com propriedades potencialmente benéficas à saúde dos consumidores; e as com potencial para atuar na etapa de maturação, gerando sabores mais intensos.

A pesquisadora Larissa Margalho esclarece que esse tipo de estratégia permitirá o aproveitamento de recursos da biodiversidade brasileira para manter características regionais, assegurar a manutenção do patrimônio cultural, social e econômico associado à produção de queijos artesanais, além de gerar conhecimento e tecnologia para o processamento desses produtos.

Ela explica que o conhecimento das propriedades das bactérias vai conferir não só características diferenciadas aos queijos, mas também uma aplicação segura, uma vez que determinadas práticas de fabricação artesanal desses derivados de leite geram preocupação por desenvolverem micro-organismos responsáveis por intoxicações alimentares.

O professor Anderson Sant' Ana afirma que, com o isolamento das bactérias, podem ser feitas culturas que reproduzam as mesmas características desejadas na fabricação de queijos, evitando a presença de patógenos (causadores de doenças). Segundo ele, é uma forma de produzir queijos mais seguros e customizados, ou seja, com propriedades que agradem o consumidor quanto ao sabor, textura, odor e que, além disso, possam fazer bem à saúde.  "Se uma bactéria láctica possuir capacidade de modificar positivamente os atributos sensoriais do queijo e ainda produzir efeitos benéficos à saúde dos consumidores ou se pudermos ter misturas dessas bactérias que combinem essas propriedades, estaremos usando recursos da biodiversidade brasileira para melhorar e valorizar produtos nacionais tão importantes ”, considera.

Técnica evolutiva

E a primeira vez que a técnica de engenharia evolutiva ou adaptativa foi usada em estudo sobre bactérias lácticas isoladas em queijos artesanais. A engenharia evolutiva é um método que pode ser utilizado para a obtenção de bactérias mais robustas para um determinado fim. Ela possibilita uma seleção natural, que não envolve modificações genéticas. Permite a seleção de micro-organismos mais resistentes a uma condição específica. Possibilita ainda adaptar bactérias à condição desejada, de forma natural, tornando-as mais eficazes.

Para Larissa, é necessário o apoio e colaboração entre universidades, institutos de pesquisas, instituições municipais e estaduais responsáveis pela legislação dos queijos artesanais e os produtores para o desenvolvimento de projetos que visem à aplicação das culturas, ações educativas, de orientação e suporte para a ampliação do comércio desses alimentos, socialmente importantes para o País. Essas pesquisas na Unicamp receberam apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes).

Essa notícia também repercutiu nos veículos:
UNICAMP - Universidade Estadual de Campinas