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Unesp de São José do Rio Preto estuda gorduras trans e saturadas em salgadinhos

Publicado em 23 maio 2007

Medir a quantidade de gorduras trans e saturadas encontradas em alimentos popularmente conhecidos como "salgadinhos" é o objetivo da pesquisa de mestrado de Marcel de Campos Oliveira, orientando da docente Neuza Jorge, do Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos do Ibilce (Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas), campus de São José do Rio Preto da UNESP.

Iniciado em março, o estudo visa também analisar a rotulagem desses produtos, para observar se as indústrias de alimentos estão cumprindo a determinação da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), que estabeleceu que, a partir de 1º de agosto de 2006, as empresas devem especificar nos rótulos o teor de gordura trans de seus produtos.

De acordo com Neuza Jorge, as gorduras trans surgiram nas indústrias de alimentos há 100 anos, como forma de substituir as saturadas, que, até então, cumpriam a função de dar mais consistência e estabilidade aos alimentos. "Quando se descobriu que as saturadas não eram benéficas à saúde, a indústria passou a utilizar as gorduras trans. Agora, entretanto, constatou-se que as trans são ainda piores para a saúde do que as saturadas", explica.

Segundo a docente, o consumo excessivo de alimentos ricos em gorduras trans pode causar aumento de colesterol total e de colesterol ruim (LDL) e redução dos níveis de colesterol bom (HDL). "A gordura trans é, portanto, um fator de risco para doenças do coração", explica. De acordo com a Anvisa, não se deve consumir mais que dois gramas de gordura trans por dia, em uma dieta de 2.000 kcal.

Reação química - A docente Neuza Jorge explica que as gorduras trans são produzidas a partir do óleo líquido, por meio de um processo que envolve reação química com a adição de hidrogênio, a chamada "hidrogenação". "Esse processo acarreta uma modificação na configuração da molécula, que passa de cis a trans. Uma mudança do ponto de fusão ocorre, fazendo o óleo, que é líquido, transformar-se na gordura trans, que é sólida", afirma.

O objetivo das indústrias, ao buscarem gordura mais sólida e estável, como a gordura trans, é o de melhorar a consistência dos alimentos e aumentar a "vida de prateleira" de alguns produtos. "Hoje, as gorduras trans são encontradas em grande quantidade de alimentos, como salgadinhos, bolachas, produtos de fast-food, margarinas, sorvetes, entre outros", afirma a pesquisadora.

De olho na indústria - Com a descoberta dos prejuízos à saúde ocasionados pela ingestão de alimentos ricos em gorduras trans, as indústrias de alimentos têm procurado retirar gordura de seus produtos. "A tendência é que as indústrias retirem a gordura trans e aumentem a quantidade de outras gorduras, como as saturadas, que também não são boas para a saúde", afirma a docente Neuza Jorge.

De acordo com pesquisadora, as gorduras saturadas podem acarretar problemas cardiovasculares. "As saturadas, assim como as trans, aumentam as taxas de colesterol total e colesterol ruim, porém não modificam as taxas de colesterol bom", explica.

Para observar a atitude das indústrias em relação à quantidade de gorduras dos chamados "salgadinhos", a docente e seu orientando utilizarão um cromatógrafo gasoso, adquirido por meio de verba da Fapesp. "Este aparelho destina-se à medição de ácidos graxos, que compõem as gorduras", esclarece a docente.

Fonte: Unesp