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Folha.com (edição em espanhol)

Un estudio cuestiona la importancia del maíz en la salsa de soja y abre un debate sobre su producción

Publicado em 09 maio 2018

Por Flávia G Pinho e Marília Miragaia

Una nueva información fue la responsable de encender la mecha de la polémica. Todo comenzó a finales del mes pasado cuando un análisis de investigadores de la Universidad de São Paulo apuntó que "la mayoría de productores de shoyu (salsa de soja) en Brasil sustituye durante su producción una parte de la soja por maíz", según Luiz Antônio Martinelli, ingeniero agrónomo de la USP .

El estudio, divulgado por la revista de la Fapesp, una fundación de amparo a la investigación, afirma que de las 70 muestras analizadas, sólo diez contenían más del 50% de soja como ingrediente. La novedad generó -entre chefs, especialistas y consumidores- cuestiones sobre la autenticidad, el sabor y la regulación del producto fabricado en Brasil.

Dentro de la cocina nipona, el shoyu, salsa fermentada de soja, tiene una importancia vital. Forma parte de los cinco condimentos básicos junto al miso, vinagre de arroz, sal y azúcar. "No se puede pensar em la gastronomía japonesa sin este ingrediente, es uno de los condimentos más utilizados", explica Telma Shiraishi, chef del restaurante Aizomê.

La Sakura, que según Nielsen posee el 54% del mercado nacional, afirma que a partir de la dificultad en obtener el trigo (añadido a la soja en la fabricación) surgió la idea de emplear el maíz, cuyo papel es ayudar durante la fermentación.

En Japón, los ingredientes utilizados son soja y cereales como trigo y arroz, que pasan por un proceso de fermentación, de acuerdo con el sector cultural del Consulado General de Japón en São Paulo.

En Brasil, incluir maíz en la producción no es ilegal, según la Anvisa (Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria).

Traducido por AZAHARA MARTÍN