Notícia

Revista Nacional da Carne

"Todos produtos têm maneiras de crescer no mercado''

Publicado em 01 janeiro 2000

Por Por Priscila Vieira
Sempre aperfeiçoando sua prestação de serviço, embora com pouco recurso financeiro, o Centro de Tecnologia de Carnes (CTC) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), dirigido pelo PhD Nelson José Beraquet, em breve terá informatizado o controle de seus projetos e laboratórios, assim como poderá fornecer análise de anabolizantes. Com 60 associados, Beraquet lembra que o Centro já chegou a reunir 70 associados, números que o diretor considera satisfatórios para a indústria da carne. O CTC nasceu em 1969, ano em que o Centro Tropical de Pesquisas e Tecnologia de Alimentos (CTPTA) passou a fazer parte do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). A meta inicial da equipe dirigida, na época por Arlindo Borba de Oliveira, foi melhorar o conhecimento da real situação da indústria de carne do País, para poder detectar problemas existentes, estabelecendo as linhas mestras para um programa de pesquisa. Dentro do projeto de extensão do convênio com a FAO, com o apoio financeiro do Fundo Especial das Nações Unidas, foi contratada a empresa dinamarquesa Wernberg & Cia, para prestar consultoria à Seção de Carne e Derivados. Até 1979, recursos provenientes da EMBRAPA permitiram a complementação salarial dos profissionais do Centro, mas a partir de 1980, sem recursos, o CTC passou por um processo de esvaziamento, reduzindo consideravelmente suas atividades. Neste ano o quadro de pessoal reduziu-se para 17 pessoas; em 1982, para 12; em 1983, para nove e, finalmente, em 1984, ocorreu uma total evasão de pesquisadores e de pessoal de apoio. Só em 1984, iniciou-se o processo de reativação do CTC, com o remanejamento do pesquisador Nelson J. Beraquet e Hana K. Arima. Nesta época, o CTC implantou o modelo associativo, contando apenas com sete associados. Na nova forma de atuação, o Centro implantou um Conselho Consultivo com cerca de 15 membros, que conta com representantes de órgãos governamentais e da iniciativa privada. É sobre os projetos de pesquisa prioritários para os próximos anos e sua especialização no setor da carne que Beraquet falou exclusivamente à Revista Nacional da Carne. RNC - O que levou o Sr. a se especializar no setor da carne? Como foi sua entrada no CTC? Beraquet - Recém-formado em Engenharia de Alimentos, comecei a trabalhar no ITAL na Seção de Pescados e Recursos Marinhos que funcionava junto ao Museu da Pesca, em Santos (SP). De agosto de 1973 a junho de 1975 fui responsável pela unidade, realizando trabalhos para o aproveitamento do cação, que na época tinha baixo preço, e para o melhoramento da qualidade da sardinha enlatada. Em junho de 1975 iniciei meu curso de pós-graduação em Tecnologia do Pescado, no Grinsby College of Tecnology, em Grinsby (Inglaterra). Concluído esse curso em setembro de 1976, consegui autorização para realizar o tão sonhado trabalho de doutorado na Torry Research Station, pois Torry era considerado o principal centro de pesquisa em tecnologia de pescado do mundo. O respaldo acadêmico foi dado pela Houghborough University of Tecnology que oferecia doutorado em processamento de alimentos. Isso significava realizar trabalhos acadêmicos em Houghborough e o prático em Torry, em Aberdeem (Escócia). Voltando para o Brasil em 1980, o ITAL já havia construído uma usina Piloto de Pescado no Guarujá. Infelizmente fiquei desapontado pois a indústria da pesca não havia evoluído e o pescado só era comercializados fresco, congelado ou enlatado com aproveitamento de poucas espécies. Dessa forma, em 1982 passei a estudar as transformações bioquímicas post mortem que afetam a qualidade do pescado, particularmente a sardinha na Seção de Bioquímica do ITAL. Em 1984 com a saída de todos os pesquisadores do CTC, cujo êxodo havia começado em 1979 e se concluiu com a saída do último pesquisador, o engenheiro Getúlio Takahashi, o diretor na época, Dr. Rodrigo Teixeira, me convidou para reativar a unidade. A saída dos pesquisadores ocorreu porque de 1974 a 1980 a maior parte do financiamento da pesquisa do ITAL tinha sido feita com recursos de órgãos federais. Com a crise brasileira esses recursos se tornaram escassos e não se podia mais complementar os salários do pessoal como até então vinha acontecendo. Com os baixos salários que o Estado pagava na época os pesquisadores bem treinados foram solicitados pelas indústrias e gradualmente deixando o CTC. Que aspectos podem ser apontados comprovando a evolução do Centro? Não é muito difícil. Quando comecei a trabalhar no CTC em 1984, eu era o único pesquisador. Tínhamos um único técnico de laboratório e duas pessoas de limpeza. Hoje o CTC tem 43 funcionários dos quais 14 pesquisadores, sendo dois deles contratados com recursos extra-orçamentários. Dos 29 funcionários de apoio (técnicos de laboratórios), 9 atuam no Guarujá e 20 em Campinas, incluindo 10 também contratados com recursos captados junto ao setor produtivo. Por esses dados pode-se medir o crescimento do CTC. Somos 12 pesquisadores atuando nas áreas bovinos, suínos e aves e controle da qualidade. A implantação dos laboratórios de análises sensorial, microbiológica e físico-químicas também ampliou o campo de assistência tecnológica do CTC à indústria. Quais as pesquisas desenvolvidas pelo Sr. hoje? Minhas pesquisas têm sido centradas na conservação e na qualidade da carne de frango. De 1985 a 1991 nós tivemos um grande projeto com o Canadá sobre produção e utilização da carne mecanicamente separada de frango (CMS) que eu coordenei. Nesse período nós realizamos muitos trabalhos sobre produção e utilização de CMS, estudos de composição, produtos, níveis adequados de adição dessa carne a produtos, etc. Como conseqüência acabamos estudando outros aspectos do uso de frangos como produtos empanados e embutidos tipo blanquets. Tenho trabalhado principalmente na avaliação do efeito das etapas de abate na qualidade de frango, sanificação da carcaça bovina e uso de atmosfera modificada para conservação de peito de frango. Também estive envolvido com trabalhos na área de conservação de carcaça de frangos por atmosfera modificada; técnicas para amaciamento da carne bovina, composição de produtos cárneos do mercado, legislação e no momento, posso dizer que meu trabalho é centrado na qualidade das carnes bovina, suína e de frango. Quais os programas de investimentos no CTC para este ano? Este ano nós não temos muitos recursos para investimentos. Essa é uma das maiores dificuldades. Nós temos que buscar recursos em outras agências de fomento, particularmente na FAPESP. Se as nossas solicitações forem aprovadas nós devemos adquirir novos equipamentos como por exemplo um cromatógrafo a gás para equipar melhor nosso laboratório. Também devemos concluir um prédio novo para melhorar a acomodação de nossos pesquisadores, que hoje estão instalados desconfortavelmente. Na verdade nós estamos sempre pensando em investimentos, obviamente, porque investimentos significam modernização. Mas esses recursos são difíceis de serem obtidos por verbas orçamentárias. Temos que buscá-los por meio de nossos trabalhos com o setor privado ou através dos projetos com agências de Fomento. Quais são as medidas mais importantes que um frigorífico deve tomar para lançar um novo produto no mercado? Em primeiro lugar o frigorífico deve estabelecer claramente suas necessidades para lançar esse produto no mercado. Ele deve estabelecer se há necessidade de atualização tecnológica, se tem necessidades de incrementar vendas (principalmente para se ter uma diversificação maior de produtos, para se buscar maior fatia no mercado, para se ter um posicionamento frente à concorrência que lançou um produto similar ao que ele pretende lançar, segmentar mercado, oportunidade de mercado), ou porque algum dos produtos precisa de uma nova face por ter um ciclo de vida praticamente encerrado, então há necessidade de substituí-lo. O lançamento de novos produtos se tornou importante no Brasil só recentemente. Nos Estados Unidos e na Europa o lançamento de novos produtos faz parte da estratégia competitiva das empresas. No Brasil isso está sendo feito em função de que há uma relação comprovada com o aumento de vendas e de participação do mercado. O maior ritmo de novas tecnologias força o lançamento de novos produtos. Os consumidores estão se tornando mais exigentes: eles viajam mais, tomam contato com novos produtos no exterior e estão ávidos, quando retornam para encontrar esses produtos nas prateleiras dos nosso supermercados. Com a abertura do mercado, o consumidor teve oportunidade sem viajar de conhecer esses produtos e, em conseqüência, as empresas nacionais tiveram que se adequar rapidamente e também acelerar o lançamento de novos produtos. Percebe-se na área de carnes, que as grandes marcas vêm lançando a cada ano novos produtos ou produtos modificados. Que tipo de serviço o CTC oferece para frigoríficos que desejam lançar novos produtos no mercado? A nossa especialidade é pesquisa tecnológica e estamos capacitados para realizar um projeto de desenvolvimento em que se estuda as matérias-primas adequadas, o tipo de condimentação, o tipo de embalagem, e principalmente a avaliação sensorial e teste com consumidores para ver a aceitação do produto. A determinação da vida de prateleira desse produto é item fundamental assim como a previsão de custo do produto. Também podemos aprimorar produtos que não sejam completamente novos. Nós temos condições de realizar testes em nossa planta piloto e fazer testes de aceitação com consumidores, ou mesmo fazer avaliações de produtos que não sejam necessariamente desenvolvidos dentro de nossa planta piloto. Hoje, que linha de produtos cárneos ainda mantém espaço para ser explorada no mercado? Todos os tipos de produtos na verdade têm maneiras de crescer no mercado. Os produtos adicionais talvez com novas formas de apresentação, porções fatiadas que atendem às necessidades variadas dos consumidores, como mortadela, presunto, apresuntado. O importante é que eles tenham qualidade e diferentes formas de apresentação, porque o consumidor está acostumado a adquiri-los. Os produtos semi-prontos ligth como estão sendo oferecidos devem se manter no mercado e eu acredito que as refeições prontas em que a carne é parte importante, assim como produtos semi-preparados, para consumo imediato e adição de pratos preparados em casa, é um espaço ainda a ser explorado. Nos produtos já existentes o importante é a forma de apresentação, o tamanho da porção, tipo de embalagem, durabilidade e vida-de-prateleira. O CTC é acessível também aos frigoríficos de pequeno e médio porte? Esses são os principais clientes do CTC, são esses frigoríficos que solicitam e recebem o apoio dos nossos serviços de apoio de planta piloto para testes, são eles que utilizam os nossos laboratórios para avaliação de produtos, são eles que nos procuram para soluções de problemas, então essa celebridade é completa e na verdade é um grande papel do CTC apoiar os frigoríficos de pequeno e médio porte. O que a nova instalação do CTC poderá oferecer a mais para seus associados? A cada dia estamos aperfeiçoando os nossos serviços. Como você sabe, o CTC, como parte do ITA, tem certificação ISO 9001. O CTC está com seus laboratórios bem equipados. Este é um objetivo constante do CTC, o de implementar cada vez mais os seus laboratórios. Estamos discutindo a informatização de todo o CTC com o controle de projetos, e a área de laboratórios também. A nova instalação vai significar que nós vamos poder atender melhor nossos clientes, os pesquisadores vão estar melhor instalados, vamos ter também uma área melhor para receber nossos clientes, vamos colocar em funcionamento análises como as de anabolizantes. Estamos sempre procurando desenvolver novas técnicas de análises, pois nossa meta é que os laboratórios do CTC sejam capazes de realizar qualquer análise relevante para a indústria da carne. O CTC quer estar sempre capacitado para dar resposta a qualquer problema da indústria ou barreira comercial que exija respaldo técnico.