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Revista Amazônia

Tecnologias para evitar gosto de barro em piscicultura

Publicado em 11 abril 2019

Por Fernanda Domiciano, APTA

Tradicionalmente, no período da Quaresma os cristãos fazem restrição no consumo de carne vermelha. Entre a quarta-feira de cinzas e a sexta-feira santa, o consumo de pescado aumenta significativamente. Apesar do período promissor, o pescado de água doce ainda é pouco consumido no País e um dos motivos é a identificação dos consumidores pelo “gosto de barro” na carne de peixe. A Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, desenvolve pesquisas para orientar os aquicultores a manejarem de forma correta a produção e evitar prejuízos com o chamado off-flavor, que pode impossibilitar a venda do pescado para grandes frigoríficos ou reduzir pela metade o valor para venda em unidades de processamento menores.

Segundo o pesquisador da APTA, Gianmarco Silva David, a causa do gosto desagradável decorre de substâncias denominadas geosmina e a metil-isoborneol (MIB) associadas ao aroma de barro e mofo produzidos, principalmente, por cianobactérias e eventualmente estreptomicetos, organismos que vivem no próprio ambiente de cultivo do pescado. “O cheiro de terra molhada, por exemplo, é causado pela geosmina, por conta das cianobactérias que vivem no solo. A MIB pode ser identificada no cheiro de mofo, encontrado quando se guarda toalha molhada dentro de uma mochila. A geosmina é a que mais causa problemas de off-flavor na aquicultura brasileira, que é realizada em ambiente natural, aberto”, explica.

O pesquisador da APTA afirma que quanto mais suja a água, maior a tendência de ocorrer problemas com off-flavor. “Ao contrário do que muitos pensam, o aquicultor não cultiva peixe, mas sim água limpa. Apenas com a água limpa é possível produzir organismos aquáticos saudáveis e de qualidade, por isso, a importância da preservação ambiental”, afirma.

Para não sujar a água, é necessário dimensionar a capacidade do ambiente em suportar a produção do pescado. A eficiência é outro fator apontado por Gianmarco. Segundo o pesquisador, é necessário avaliar a quantidade de ração adequada para a produção, trabalhar com ração de alta qualidade e evitar que os animais fiquem estressados, prejudicando a boa conversão alimentar. Além disso, é importante fazer o descarte correto dos resíduos da produção.

“Desenvolvemos novas tecnologias e transferirmos conhecimento de manejo para evitar a ocorrência do off-flavor. Realizamos, por exemplo, um trabalho em Ilha Solteira, principal região produtora de pescado do Estado, identificando situações que podem acarretar perda da qualidade da água e dando suporte aos produtores para melhorar a qualidade e valorizar a produção”, explica.

A APTA, por meio do Polo Regional de Bauru e do Instituto de Pesca (IP-APTA), em conjunto com a Universidade Estadual Paulista (Unesp) e as universidade dinamarquesas University of Copenhagen e Aalborg University, desenvolveu projeto de pesquisa temático financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) para estudar o off-flavor. O projeto foi finalizado em 2018 e já originou várias publicações de artigos em revistas científicas internacionais comoAquaculture Environment Interactions e International Journal of Fisheries and Aquatic Studies.

Prejuízos estimados

O Anuário Peixe BR de 2019 mostra que a produção brasileira de pescado foi de 722 mil toneladas em 2018 e a paulista de 73 mil toneladas. De acordo com Gianmarco, as estimativas apontam que em cerca 10% da produção ocorram problemas relacionados ao off-flavor, o que geraria um prejuízo de, aproximadamente, R$ 13 milhões no Estado de São Paulo.

Este prejuízo, porém, é muito maior, segundo o pesquisador. “O principal problema é que a produção de peixe é estigmatizada. As pessoas costumam dizer que não gostam de peixe de água doce por conta do gosto de barro, que erroneamente consideram uma característica intrínseca dos peixes de rios e lagos. Isso prejudica toda a indústria do pescado, que tem trabalhado para mitigar o problema, evitando o processamento e venda de peixes com problemas de off-flavor. Esta é uma barreira para o crescimento do mercado nacional”, explica.

Laboratório de Qualidade da Água

O Instituto de Pesca mantém em São Paulo um dos únicos laboratórios do Brasil a concentrar análises físicas, químicas e biológicos da água para dar suporte à sustentabilidade ambiental das atividades relacionadas ao meio aquático. O Laboratório de Qualidade da Água do IP é qualificado a atender diferentes setores do agronegócio, em especial as atividades voltadas à pesca e à aquicultura, dependentes da qualidade dos recursos hídricos. “Este laboratório é muito importante para nossas pesquisas com off-flavor, com grande sinergia com as equipes da APTA que atuam no interior do Estado atendendo às demandas regionais da aquicultura. Água limpa é a principal questão para o produtor evitar o problema e disponibilizar à indústria e ao consumidor produtos de alta qualidade”, afirma Gianmarco.

Por Fernanda Domiciano

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Sobre a APTA

A Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento, tem a missão de coordenar e gerenciar as atividades de ciência e tecnologia voltadas para o agronegócio. Sua estrutura compreende o Instituto Agronômico (IAC), Instituto Biológico (IB), Instituto de Economia Agrícola (IEA), Instituto de Pesca (IP), Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) e Instituto de Zootecnia (IZ), além dos 11 Polos Regionais distribuídos estrategicamente no Estado de São Paulo.Balanço Social realizado pela Agência no biênio 2016/2017 mostrou que a cada real investido, a APTA retornou R$ 12,20 para a sociedade. As 48 tecnologias analisadas e adotas pelo setor produtivo tiveram R$ 10,9 bilhões de impacto econômico no período. Isso significa mais produtividade no campo, sustentabilidade da produção, renda para o produtor rural e alimentos de qualidade para a população.