Notícia

Correio Popular

Tecnologia de alimentos desenvolve carne em pó

Publicado em 28 agosto 2009

Por Fabiano Ormaneze

Pesquisadores da área de tecnologia de alimentos da Universidade de São Paulo (USP) desenvolveram, em Bauru (a 267 quilômetros de Campinas), uma carne em pó, que deve ser comercializada a partir do começo do ano que vem. A novidade vai ser útil, principalmente, para pessoas que têm dificuldade para mastigar ou não podem ingerir alimentos sólidos, como os pacientes com lábio leporino ou então que sofreram acidente vascular cerebral (AVC), além dos que foram submetidos à cirurgia de redução de estômago, são portadores de Alzheimeir e até quem está em quimioterapia ou possui alguma anomalia na boca.

No processo de produção, que está em registro de patente e por isso é mantido em segredo, pedaços de carne são cozidos. Em seguida, são secos e moídos. O resultado é um pó bastante fino e facilmente solúvel em água, que pode ser adicionado a sopas ou caldos. Na composição, não é feita a adição de nenhum tipo de tempero, estabilizantes ou corantes industrializados. O processo é bastante parecido com o que produz os alimentos liofilizados ou desidratados. A diferença é o acréscimo de alguns componentes químicos, que ainda não podem ser divulgados. O prazo de validade do produto é de um ano.

Como a novidade foi pensada para ser consumida por pessoas com saúde frágil, os pesquisadores utilizam cortes magros de carne bovina. O processo é submetido ao controle de qualidade do Serviço de Inspeção Federal (SIF), órgão do Ministério da Agricultura responsável pela supervisão de produtos de origem animal. De acordo com a nutricionista do Hospital de Reabilitação de Anomalias Craniofaciais da USP, responsável pelo projeto, Suely Prieto de Barros, a técnica de fabricação da carne em pó preserva praticamente todos os nutrientes, com a vantagem da quantidade mínima de gordura. Cerca de 80% de toda a mistura é composta de proteínas e, a cada 100 gramas do novo produto, apenas 1,6 grama são de gordura.

A título de comparação, a nutricionista explica que, em cada 100 gramas de contrafilé magro e grelhado, por exemplo, são encontrados 2,3 gramas de gordura. Já num lombo grelhado, esse valor sobe para 3,3 gramas. Outra vantagem é o preço. O custo de produção do novo alimento é, em média, 60% menos que os suplementos de proteína já existentes no mercado.

O produto foi testado em cerca de 200 pacientes. "Essa inovação vai ajudar todos os que têm dificuldade para ingerir nutrientes presentes na carne. Como muitos doentes precisam de uma alimentação líquida, quando colocávamos carne nas sopas e depois coávamos, ela ficava praticamente totalmente retida na peneira. Isso significava um aproveitamento muito pequeno dos nutrientes, além de desperdício", explica Suely. Componentes presentes na carne são, inclusive, importantes para a cicatrização cirúrgica. Num adulto, uma porção de 15 a 20 gramas do produto é capaz de suprir as necessidades diárias de proteína animal, ao lado da ingestão de leite e ovos.

Sabor

Particularmente sobre o sabor, a carne em pó foi testada em um hospital de Jaú (a 211 quilômetros de Campinas). Oferecida a 32 pacientes que passaram por cirurgia por redução de estômago, ela foi aprovada. "Eles, em geral, consideraram a carne leve e saborosa", conta a nutricionista. O novo produto está em processo de adaptação para ser fabricado em escola industrial e, nessa fase, foram desenvolvidas receitas que o utiliza para a produção de purês, patês, cremes, molhos e até doces. "O único problema é que, em misturas que envolvam leites, pode haver uma competição entre o ferro presente na carne e o cálcio, o que pode gerar perda de alguns componentes", explica Suely.

A ideia é que, no futuro, a mistura possa ser usada também como complemento da merenda escolar. O produto não tem contraindicações. O consumo deve ser feito de acordo com as necessidades de proteínas de cada pessoa e, por isso, pode fazer parte de uma dieta balanceada. A carne em pó está atualmente em fase de registro na à Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

SAIBA MAIS

Os processos de desidratação de alimentos sólidos

SECAGEM EM BANDEJA

São utilizados equipamentos com isolamento térmico, sistema de aquecimento e ventilação do ar circulante sobre e entre bandejas, instaladas em base fixa. O ar aquecido circula por meio de ventiladores e o sistema permite uma circulação de ar para conservação do calor. A eficiência varia de 20 a 50%, dependendo da temperatura utilizada e da umidade do ar de saída. É utilizado para a secagem de frutas, legumes e hortaliças em pequena escala.

SECAGEM EM ESTEIRA

Possibilita o transporte contínuo do alimento por meio de uma esteira. Os secadores utilizados são normalmente construídos de forma modular. Cada seção apresenta um ventilador e aquecimento próprio. Elas são unidas em série formando um túnel no qual a esteira se movimenta. Legumes, frutas e hortaliças são submetidas a uma temperatura de secagem no primeiro estágio, que pode chegar até 130ºC e, a velocidade do ar em torno de 1,5 metros por segundo.

SECAGEM PNEUMÁTICA - FLASH DRYER

Secadores pneumáticos são adequados especialmente a sólidos úmidos, resultante de processos de filtragem, decantação e centrifugação, nos quais se deseja principalmente a remoção da umidade para obtenção de pós secos. O alimento é introduzido em um sistema de transporte por tubulações. O próprio ar de secagem, à medida em que transporta o material, faz evaporar a água.

Pesquisadores descobrem nova espécie de levedura

Uma nova espécie de levedura foi descoberta na Floresta Amazônica por um grupo de pesquisadores equatorianos e britânicos. A descrição foi publicada no periódico FEMS Yeast Research. A nova espécie foi denominada Candida carvajalis. Leveduras são muito importantes na produção de alimentos e bebidas. Cada nova espécie descoberta amplia o conhecimento a respeito de sua variabilidade genética e mesmo pequenas diferenças entre cada uma têm elevado potencial econômico.

"Trata-se de uma corrida contra o tempo, por conta da enorme perda da biodiversidade em curso no planeta. Esse estudo destaca a importância de coletar, caracterizar e preservar o que sobrou", destacou Steve James, do Institute of Food Research, com sede na Inglaterra, um dos autores da pesquisa em colaboração com colegas da Universidade Católica do Equador.

"As quatro diferentes regiões climáticas do Equador e os tipos de fermentação conhecidos por populações indígenas antigas fazem desse país um local promissor para a descoberta de novas espécies de levedura", disse Javier Carvajal, líder do grupo de pesquisa equatoriano.

A levedura foi descoberta pelo pai do cientista, Enrique, que não é cientista mas estava na floresta em uma missão de prospecção de petróleo. O nome dado à nova espécie é uma homenagem a ele. Por produzir cerveja artesanalmente, Enrique entende bem a importância da levedura.

Enrique, advogado de formação, coletou amostras da nova espécie encontradas em madeira apodrecida e em folhas, próximo à cidade de Dayuma, na província de Orellana, na região central da Amazônia equatoriana.

"Nossa colaboração com o grupo no Equador é inestimável. Juntos, queremos ajudar a garantir que a biodiversidade seja preservada e possa ajudar no apoio à inovação na produção de alimentos, bebidas e na área de saúde", afirmou Ian Roberts, da National Collection of Yeast Cultures, principal coleção de culturas de levedura no Reino Unido, com mais de 3,4 mil linhagens acumuladas em meio século.

"Coleções como a nossa serão cada vez mais importantes para engenheiros químicos em todo o mundo, que buscam novas propriedades da levedura de modo a melhorar processos nos mais variados usos, como na produção de biocombustíveis de segunda geração", disse Roberts.

As leveduras são sem dúvida o grupo de microrganismos mais importante para exploração comercial. Os seus benefícios advêm principalmente da capacidade das leveduras, notadamente Saccharomyces cerevisiae, fermentarem os açúcares rapidamente, produzindo etanol e dióxido de carbono. As leveduras são utilizadas há milênios na produção de pão e de bebidas alcoólicas, e atualmente têm uma elevada importância econômica em escala industrial.

Pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp inclusive atualmente pesquisam novas linhagens de fungos para os processos de produção de etanol

(Da Agência Fapesp)

DA AGÊNCIA ANHANGUERA