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Instituto de Pesca

Técnicas aprimoram truta salmonada

Publicado em 28 abril 2020

O processo de salmonização é fundamental para aumentar a competitividade da truta em relação ao salmão importado

A grande maioria do salmão consumido pelos brasileiros é produzida no Chile e na Noruega, líderes mundiais em exportação deste alimento. Atualmente, diferente do que se possa pensar, quase a totalidade de trutas e salmões, disponíveis nas gôndolas dos mercados, são provenientes da aquicultura e não capturados.

O crescimento do setor e a otimização das técnicas criatórias ampliou a disponibilidade deste pescado, com abundância e custo cada vez menor, em relação ao salmão capturado, tornando o produto mais popular.

Trutas e salmões quando capturados no seu ambiente natural apresentam coloração avermelhada, conhecida como salmonada, sobretudo na pele, nas ovas e no filé. Esta coloração se deve ao tipo de alimento que capturam na natureza, constituído de pequenos animais, especialmente camarões, que contêm altos teores do carotenóide natural astaxantina. Que, por sua vez, adquiriram esses pigmentos por meio da ingestão de microrganismos (algas, bactérias e fungos) responsáveis pela sua síntese.

Com o intuito de obter um produto com coloração semelhante ao silvestre, a Unidade de Pesquisa e Desenvolvimento de Campos do Jordão, do Instituto de Pesca (IP-Apta), órgão da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, realiza pesquisa há duas décadas, com trutas arco-íris, utilizando a astaxantina comercial (sintetizada industrialmente), cópia química exatamente igual ao do pigmento natural, como ingrediente da ração para alimentar as trutas e proporcionar a coloração salmonada.

Este processo, chamado de salmonização, é fundamental para aumentar a competitividade da truta em relação ao salmão importado, uma vez que, dentre os critérios de seleção, além do preço, o impacto visual provocado pela cor do filé é um dos mais decisivos na comercialização desta espécie.

Valor agregado pela pesquisa

A truta arco-íris foi trazida da Europa para povoar os rios da Serra da Bocaina e da Mantiqueira, fornecendo alimento alternativo para as populações ribeirinhas da região. Hoje é cultivada em diferentes escalas, no sul e sudeste do País, com a mesma finalidade de alimentar, porém com requinte.

A espécie é criada em água corrente limpa, bem oxigenada, possui carne branca suave, de excelente qualidade nutricional e baixo teor calórico. Possui vários minerais importantes que mantêm o nosso corpo em funcionamento e uma boa concentração de vitaminas A, E e D, além de rica em vitaminas do complexo B.

Contém elevados teores de ácidos graxos essenciais, ômega-3 de cadeias longas, que são importantes para prevenir doenças coronarianas, minimizar acidentes vasculares cerebrais, melhorar respostas imunológicas e reduzir riscos de doenças degenerativas.

Essas considerações são frutos de décadas de pesquisas realizadas nos mais importantes centros acadêmicos do mundo, confirmando a vantagem de consumir peixes e frutos do mar.

De acordo com a pesquisadora científica Neuza Sumico Takahashi, do Instituto de Pesca (IP-Apta), órgão da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, “a coloração avermelhada só é incorporada à carne do animal cultivado, quando a ração é suplementada com a astaxantina, cujo preço é elevado. Uma dificuldade adicional está em que os procedimentos convencionais de uso do pigmento resultavam em baixa eficiência na truta, agravando a pressão do custo. Por isso, aproveitando a experiência prévia com o processo no Japão, iniciamos uma linha de pesquisa visando otimizar a eficiência do aditivo em truta”.

Diante deste cenário, a estratégia escolhida na pesquisa visou maximizar o efeito da astaxantina nas duas etapas fundamentais do processo: processamento da ração e absorção pelo peixe.

No primeiro caso, como se sabia que a astaxantina pode ser degradada pela combinação de calor e pressão, durante o processo de extrusão da ração, testou-se sua incorporação à ração antes e depois da extrusão, comprovando que conseguimos evitar a perda de mais de 50% do pigmento durante o processo.

No segundo caso, como a astaxantina é solúvel em óleo e não em água, para melhorar sua absorção usou-se quantidades crescentes de pigmento em diferentes óleos, antes de incluí-lo à ração. Analisando o filé de truta, observou-se nitidamente uma coloração, proporcional à quantidade de pigmento adicionado à ração, e uma relação com o óleo usado.

Experimentos posteriores indicaram a concentração de astaxantina, que deve ser adicionada na ração para obter a pigmentação em um prazo programado (quanto maior a quantidade de astaxantina na ração, menor o tempo necessário). Isto permite que os lotes de animais a serem comercializados tenham a sua escala de produção pré-programada, uma vez que, se a truta ficar semanas sem carotenóide na alimentação, a coloração da carne começará a esmaecer.

No período de reprodução, a astaxantina depositada na carne da truta é transferida para os ovários em crescimento. À medida que o pigmento é transferido, o filé de truta perde progressivamente a cor e os ovos ficam salmonados. Porém, esta reprodução propicia uma nova oportunidade de negócio.

Dentre os carotenóides sintéticos comerciais, a astaxantina é o pigmento mais utilizado para trutas, para dar a tonalidade ideal de forma rápida, homogênea e mais próxima da cor natural dos animais selvagens.

O processo de pigmentação com o carotenóide foi otimizado em etapas experimentais sucessivas na truta arco-íris cultivada no Brasil. A eficiência do processo de incorporação do pigmento na carne da truta foi aumentada consideravelmente em relação ao procedimento convencional, de modo a incrementar a lucratividade do processo.

Mercado e gastronomia

A exuberância das cores da natureza é parte do cotidiano, o que torna muito difícil imaginar o mundo sem este leque de tons e nuances. Acontece o mesmo com os alimentos, pois a visão de um prato bem elaborado com ingredientes de qualidade, cores vibrantes e naturais atua como um condimento, estimulando o paladar. Por outro lado, cores artificiais levam à desconfiança e rejeição.

Em plantas e animais, a deficiência de pigmentação ou a palidez excessiva são frequentemente associadas à má nutrição e/ou doenças. Portanto, apesar de muitas vezes subestimada, a cor do alimento é um dos critérios de qualidade decisivo, na opção de compra do consumidor.

A linha de pesquisa em truta salmonada, realizada em Campos do Jordão, vem propiciando uma agregação progressiva de valor, pelo desenvolvimento de numerosos produtos derivados. É atualmente um dos destaques da gastronomia de cidades turísticas de montanha de São Paulo, Minas, Rio, Santa Catarina e Rio Grande do Sul.

A transferência de pigmentos para os ovos dá origem a um novo produto derivado: o caviar vermelho de truta. Enquanto a ova de truta não-salmonada tem cor amarela brilhante, a da salmonada têm cor vermelho intenso, formando um belo contraste visual para a alta gastronomia.

O caviar vermelho de truta tem um mercado em ascensão no País, uma vez que o comércio internacional de caviar de esturjão foi severamente restringido com a inclusão dos esturjões como espécies em risco. Há numerosas vantagens técnicas em produzir o caviar vermelho de truta no Brasil: mercado pré-existente, pois este tipo de “caviar de salmonídeo” já era importado pelo País, produto homogêneo e com produção programável.

Segundo a pesquisadora científica do Instituto de Pesca Neuza Sumico Takahashi, “esta linha de pesquisa, iniciada há mais de 20 anos, consolidou-se com o desenvolvimento de vários insumos comercializados hoje pelo Instituto de Pesca. E não podemos deixar de dizer que foi imprescindível o suporte institucional, o Auxílio Pesquisa da Fapesp [Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo], do CNPq [Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico] e de parcerias com o PD&I do setor privado”.

Fonte: Safra Agribusiness News, Abril/2020 (http://safraagribusiness.com.br)