Probiotyki to żywe mikroorganizmy, które po wraz z pokarmem dostają się do jelit. Uważa się, że ludzie, którzy mają w jelitach wiele różnych rodzajów bakterii probiotycznych i drożdży, mają zdrowy mikrobiom. To z kolei wiążę się z dobrym zdrowiem psychicznym, silnym układem odpornościowym, regularnymi wypróżnieniami, jak również obniżonym ryzykiem wielu chorób i stanów przewlekłych.
Wiele tak zwanych zdrowych produktów spożywczych zawiera probiotyki. Są nimi m.in. kombucha, miso, kapusta kiszona, kefir, jogurt grecki i inne sfermentowane lub marynowane produkty spożywcze.
Mikrobiom z lodówki
Naukowcy z Instytutu Technologii Żywności Departamentu Rolnictwa i Zaopatrzenia w São Paulo odkryli trzy szczepy bakterii w tradycyjnych brazylijskich serach, w tym prato i minas.
Wyizolowali i przeanalizowali bakterie, które należały do rodziny bakterii Lactobacillus — grupy szczepów bakteryjnych szeroko stosowanych w żywności probiotycznej.
Naukowiec badający żywność Cristian Mauricio Barreto Pinilla, który jest autorem badania, powiedział, że te trzy szczepy zostały wybrane, ponieważ uważano, że "mają najlepsze właściwości fermentacyjne, enzymatyczne i sensoryczne".
"Przeanalizowaliśmy te informacje, koncentrując się na właściwościach technologicznych izolatów, w celu wyprodukowania pilotażowych partii sera Prato zawierających każdy z trzech szczepów" — powiedział Barreto.
Wyjaśnił, że naukowcy zbadali następnie, jak sery zmieniały się w ciągu 45 dni dojrzewania: jak zmieniały się społeczności bakterii, jak rozwijał się aromat i smak itd. Stwierdzili, że żaden z trzech szczepów nie wpłynął znacząco na skład sera pod względem profilu kwasów tłuszczowych i białek.
Po przeprowadzeniu testów potwierdzono, że bakterie są bezpieczne dla ludzi i stanowią probiotyk. Co więcej, bakterie zdawały się hamować wzrost mikroorganizmów chorobotwórczych, ale Barreto powiedział, że zespół będzie musiał to dalej zbadać.
"Zaobserwowaliśmy również spadek poziomów niepożądanych związków lotnych podczas dłuższych okresów dojrzewania serów zawierających kultury, ale też, że każdy szczep wytwarzał inny profil pod tym względem" — powiedział Barreto, dodając, że było to ważne dla różnorodności smaków i zapewniło serowi utrzymanie wysokiej jakości w trakcie długiego okresu przydatności do spożycia, po dojrzewaniu przez ponad 25 dni.
Barreto powiedział również, że podczas gdy duże firmy dysponują technologią hodowli drobnoustrojów, aby dostarczać probiotyki do Brazylii, mniejsze firmy mleczarskie skorzystałyby z możliwości samodzielnej ich produkcji, tak aby ich tradycyjne produkty mogły konkurować na rynku.
Powiedział, że nowe szczepy bakterii wydają się odpowiednie do stosowania w produkcji sera, w celu zwiększenia różnorodności sensorycznej i jakości mikrobiologicznej produktów oraz z korzyścią dla zdrowia konsumentów.
Zaznaczył jednak, że konieczne są dalsze badania, zanim szczepy będą mogły być wykorzystywane komercyjnie.
Barreto Pinilla, C. M., Brandelli, A., Ataíde Isaia, H., Guzman, F., Sundfeld da Gama, M. A., Spadoti, L. M. & Torres Silva e Alves, A. (2024). Probiotic Potential and Application of Indigenous Non-Starter Lactic Acid Bacteria in Ripened Short-Aged Cheese (Potencjał probiotyczny i zastosowanie rodzimych bakterii kwasu mlekowego w serach dojrzewających). Current Microbiology, 81(7), 202. https://doi.org/10.1007/s00284-024-03729-2