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Revista Avicultura Industrial

Segurança dos alimentos está entre os temas prioritários do setor cárneo

Publicado em 01 novembro 2021

Por Da redação

O Centro de Tecnologia de Carnes (CTC) passa atualmente por um processo de modernização de sua estrutura e de equipamentos. O centro integra o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) ,ligado a Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento de São Paulo. Os recursos têm sido aplicados não só no CTC, mas em todo o Ital e demais centros de pesquisas ligados a ele, tendo como origem o governo de São Paulo e a fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp). No caso da Fapesp, algo próximo a R$ 2, 7 milhões foram investidos na melhoria dos laboratórios do Ital, dentro do Plano de Desenvolvimento Institucional em Pesquisa (PDIP) "No caso dos oriundos da Fapesp, uma parte será aplicada em nossa planta-piloto, na substituição do seu sistema de climatização.

O sistema já não conseguia manter a temperatura dentro dos padrões necessários, necessitava de uma renovação urgente, e com estes recursos foi possível substituir toda a rede elétrica e modernizar o processo de climatização da nossa planta-piloto. Os recursos da Fapesp e do governo do Estado têm sido decisivos para a modernização de toda a nossa estrutura de pesquisa·. comenta a pesquisadora Ana Lúcia Silva Corrêa Lemos, diretora Técnica do CTC Ital. O CTC foi inaugurado dentro da estrutura do Ital em 1976, se transformando em uma das principais referência em pesquisa, análise e testes de qualidade de carnes e produtos cárneos. O seu desenvolvimento acompanhou a própria história da indústria processadora do país. Um bom exemplo é de carne CMS, cuja primeiro equipamento instalado no país foi dentro da estrutura do CTC Ital, cuja sede fica em Campinas, no interior de São Paulo. A partir daí, estudos relacionados a carne suína e a bovina, que já ocorriam desde a sua fundação, ganharam ainda mais espaço.

''A partir da instalação deste equipamento para CMS, se avançou em pesquisa e desenvolvimento. Como um passo natural, o foco passou a ser o aproveitamento desta CMS; e o centro começou com trabalhos direcionados à produção de empanados, salsicharias e uma série de outros produtos tendo essa matéria-prima como base. Isso foi importante para colocar o CTC Ital como um centro de referência em pesquisas cárnicas", destaca Ana Lúcia. Nos últimos anos. ganhou força como linha de pesquisa dentro do CTC Ital os estudos relacionados a segurança dos alimentos, seja via análises microbiológicas ou testes em produtos e processos. '"fudo o que envolve a segurança dos alimentos é um caminho sem volta; e daqui para frente será cada vez mais relevante. Há uma série discussões em termos de legislações e parâmetros de detecção microbiológica, assim como em processos dentro das plantas industriais, cuja busca tem se dado por processos mais brandos. Por exemplo, tem se validado processos térmicos e/ou de esterilização da carne", comenta Ana Lúcia. Confira a seguir a entrevista completa.

Avicultura Industrial- Quais os focos e/ou linhas de pesquisas vêm sendo desenvolvidas pela equipe do CTC Ital?

Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos - Dentro da estrutura do Ital, o CTC é o responsável pelo desenvolvimento de pesquisas, análises e trabalhos relacionados ao universo das carnes, todas elas. O centro foi criado em 1976 e, desde então, passou por diferentes fases, como costumo dizer. O primeiro grupo de pesquisadores do CTC atuou muito forte com aspectos ligados à qualidade da carne bovina; este foi o foco do trabalho à época. Em um segundo momento, com a chegada de novos pesquisadores, houve um direcionamento maior para as proteínas de ave e suína, embora os trabalhos com a carne bovina continuassem dentro da nossa pauta. Mas, foi um período de bastante ênfase em questões ligadas à melhoria da qualidade em carnes de aves e suína.

O pesquisador Expedito 'Tadeu [Expedito 7àdeu Facco Silveira, falecido em 2016] desenvolveu estudos memoráveis sobre a carne suína, com resultados bastante relevantes, principalmente na década de 1990 e no início dos anos 2000. Com carne de aves, nós tivemos o pesquisador Beraquet [Nelson José Beraquet, também diretor do !tal entre os anos 1995-1999]. Inclusive, é sempre bom lembrar, em 1986 o CTC desenvolveu um projeto em parceria com o governo canadense visando pesquisar os processos de separação mecânica da carne dos ossos, com carcaças de aves. Então, a primeira máquina de CMS [Carne Mecanicamente Separada] do Brasil foi instalada no CTC Ital, vindo diretamente do Canadá.

AI - Como estas pesquisas com CMS desenvolvidas no CTC contribuíram para o amadurecimento do mercado de carne de frango, aqui no Brasil?

Ana Lúcia - Neste período dos anos 1980 ocorreu aqui no mercado brasileiro um boom de cortes de frango. Até aquele momento o frango era comercializado basicamente inteiro. toda a carcaça. inclusive com os miúdos. Mas. já começava a surgir as primeiras opções de cortes e isso foi se intensificando. Com este processo, sobravam o dorso e o pescoço da ave, que tem pouca carne, mas com potencial para ser aproveitada.

Os canadenses já tinham esses processos desenvolvidos e demonstraram o interesse em estabelecer esse convênio. até porque vislumbravam uma oportunidade de mercado aqui no Brasil. A partir da instalação deste equipamento para CMS, se avançou em pesquisa e desenvolvimento. Como um passo natural, o foco passou a ser o aproveitamento desta CMS; e o centro começou com trabalhos direcionados à produção de empanados, salsicharias e uma série de outros produtos tendo essa matéria-prima como base. Isso foi importante para colocar o CTC Ital como um centro de referência em pesquisas cárnicas, colaborando para uma abertura do mercado a novas opções de produtos. Ao longo dos anos também sempre foram ministrados muitos cursos e capacitações, que ajudaram a levar conhecimento para todo o mercado.

AI -O CTC Ital tem trabalhado muito com a segurança microbiológica dos produtos cárneos, isso também uma área que cresceu ao longo dos anos?

Ana Lúcia - Sim, foi uma sequência natural de temas-foco visando exatamente atender as demandas da indústria de carnes e as transformações no mercado consumidor. Como eu estava comentando, começou a surgir com muita força demandas por desenvolvimento de novos produtos processados, embutidos e outros. Numa sequência, se passou a olhar com maior intensidade para a questão da segurança dos produtos cárneos. especialmente no aspecto microbiológico. Foi então que direcionamos nossos trabalhos visando pesquisar formas adequadas para garantir níveis elevados de segurança microbiológica em produtos cárneos. Estudamos e temos pesquisado diversos tipos de ingredientes atuantes na prevenção ao crescimento de microrganismos, determinando assim parâmetros de segurança adequados para cada tipo de produto. Por exemplo. os estudos que embasaram os níveis ideias de segurança da mortadela shelf stable foram todos realizados aqui no CTC. O direcionamento para estudos em áreas ligadas à segurança dos alimentos foi crescendo ao longo do tempo, mas isso não significa que paramos com pesquisas dentro de outros aspectos das carnes.

AI - Quais outros aspectos o CTC tem trabalhado?

Ana Lúcia - Só para te dar um exemplo, nós temos desenvolvido trabalhos ligados a carne bovina DFD [escura, firme e seca, em português]. assim como para os casos de peito amadeirado em cortes de frango. No caso, os nossos estudos envolvem os processos posteriores ao abate. com a carne propriamente dita, não os manejos ou medidas que podem ser adotadas ainda no campo, preventivas a estas situações. Há alguns anos também temos atuado em questões que poderíamos chamar de "reformulação" de produtos. É uma demanda vindo do mercado consumidor que visa substituir alguns dos aditivos ou compostos sintéticos adicionados aos produtos cárneos por alternativas de origem natural. O foco das nossas pesquisas tem sido o avaliar a segurança de uso destas opções naturais, assim como aspectos de qualidade e sensorial ao fazer a substituição por novos aditivos ou compostos. Um ponto importante, é destacar que frente a esta maior demanda por pesquisas para a segurança dos alimentos, o governo de São Paulo direcionou investimentos para a estruturação de um laboratório para testes de desafios, especificamente para produtos cárneos. Toda a parte fisica já está concluída, e logo os equipamentos estarão todos instalados e prontos para uso.

AI -Como este novo laboratório deve auxiliar nos trabalhos de pesquisa do CTC Ital?

Ana Lúcia - Com esse laboratório em pleno funcionamento, nós poderemos realizar os chamados testes de desafio em produtos acabados. Por exemplo, será possível inocular controladamente microrganismos patogênicos em uma fatia de presunto - ou até em pedaços de carne utilizados na elaboração de produtos processados - e avaliar como, dentro do fluxo de fabricação, estes agentes evoluem, gerando maior ou menor risco de contaminação. Desta forma, será possível analisar se há controle efetivo destes microrganismos com o uso deste ou daquele aditivo, pontos de maior risco de contaminação ou quais intervenções seriam necessárias ao longo do processo de fabricação. É um laboratório muito importante, o qual irá fortalecer a atual vocação do CTC !tal em segurança microbiológica.

AI - Recentemente, a Fapesp [Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo] anunciou a conclusão de um investimento aproximado de R$ 2,7 milhões, dentro do Plano de Desenvolvimento Institucional em Pesquisa, para a estruturação e modernização de laboratórios dentro do Ital. Este laboratório para testes de desafio está contemplado dentro destes investimentos?

Ana Lúcia - Sim, alguns dos equipamentos e outros acessórios para a realização deste perfil de análise vieram por intermédio deste projeto da Fapesp, como é o caso do PCR. Porém, nós tivemos investimentos do governo do Estado de São Paulo para a adequação da área física e a aquisição de equipamentos como um Forno Combinado, que irá nos permitir trabalhar com variações em tratamentos térmicos. Então, neste processo de modernização temos estas duas fontes de recursos. No caso dos oriundos da Fapesp, uma parte será aplicada em nossa planta-piloto, na substituição do seu sistema de climatização. O sistema já não conseguia manter a temperatura dentro dos padrões necessários, necessitava de uma renovação urgente, e com estes recursos foi possível substituir toda a rede elétrica e modernizar o processo de climatização da nossa planta-piloto. Os recursos da Fapesp e do governo do Es· tado têm sido decisivos para a modernização de toda a nossa estrutura de pesquisa.

AI- De que forma essa revitalização de estrutura e modernização dos equipamentos irá impactar positivamente nos trabalhos e estudos desenvolvidos pelo CTC Ital?

Ana Lúcia - O ponto central é que estes investimentos irão nos possibilitará desenvolver trabalhos muito mais aplicados e eficientes. Hoje, já temos todos os requisitos do Ministério da Agricultura para validar qualquer inovação feita dentro da estrutura de uma planta comercial. Isso continua valendo. Ocorre que em uma planta comercial isso é algo bem mais complicado devido aos processos de produção em andamento, da própria rotina da fábrica. Com a revitalização da nossa planta-piloto, teremos totais condições de realizar pré-testes, ajustes de parâmetros, coleta de dados e outras informações necessárias para apresentação ao MAPA de forma mais eficiente, controlada em uma situação real de produção, só que em menor escala.

Então, antes de uma agroindústria rodar um teste ou agregar um novo produto ao seu processo, toda esta nova dinâmica pode ser validada aqui no CTC. Só retornando a questão do labora· tório de testes de desafio, o seu pleno funcionamento fará com que possamos avaliar o desempenho de novos ingredientes e compostos, substitutos ou não de antigos, dentro da realidade brasileira. Então, por exemplo, uma empresa chega até nós e indica que pretende vender determinado aditivo em substituição a algum outro, já consolidado no mercado O que fazemos é tentar entender todas as implicações de uso e para qual produto ele se destina. Digamos que seja para salsichas. Qual o perfil dela? Seria fabricada com grande volume de CMS ou diferenciada, com cortes nobres de carne? Definido isso, conseguimos avaliar como este novo composto se comporta na matéria-prima do produto final. Não somente avaliando possíveis patógenos, mas também tudo o que envolve bactérias deterioradas; sempre um desafio para as empresas. Principalmente, se pensarmos no tamanho do país, que ainda tem uma cadeia de frio deficitária em muitas regiões, e conhecer a integridade biológica do produto é algo extremamente importante frente aos desafios que ele irá en · frentar até chegar ao consumidor.

AI- AAnvisa [Agência Nacional de Vigilância Sanitária] recentemente credenciou o Ital para a realização de análises de orientação, de controle e fiscais em atividades preparatórias direcionadas à fiscalização e ao monitoramento de alimentos e embalagens, o que abrangeria a atuação do CTC. Qual a importância deste credenciamento?

Ana Lúcia - Esse credenciamento representa para o Ital , o que inclui o CTC, uma ratificação de todo o seu expertise. A instituição já era buscada por todo o mercado para realizar acompanhamentos, processos de autocontrole e outros. No entanto, ser credenciada por um órgão como a Anvisa tem uma importância muito grande, ainda mais tendo a agência uma RDC, a RDC 31, que estabelece critérios microbiológicos para inúmeras categorias de alimentos, inclusive carnes. E' algo que demonstra para todo o mercado que temos um elevado nível de excelência em qualidade. Para atender as exigências da Anvisa não basta somente ter técnicos ultracapacitados-e nós temos uma equipe de profissionais muito bem treinados -, mas também alto rigor em termos de rastreabilidade de amostras, de acompanhamento em testes de proficiência e uma série de outras exigências da Anvisa. As quais, o nosso próprio sistema interno de qualidade já havia implementado. O que eu poderia dizer, é que, de uma maneira geral, o credenciamento da Anvisa ratifica toda a excelência do trabalho desenvolvido pelo !tal e, por consequência, pelo CTC.

AI -O tema segurança dos alimentos é extremamente rele- vante, mas ele será cada vez mais importante no mercado brasileiro e internacional, assim como para o consumidor de uma maneira geral?

Ana Lúcia - Tudo o que envolve a segurança dos alimentos é um caminho sem volta; e daqui para frente será cada vez mais relevante. Há uma série discussões em termos de legislações e parâmetros de detecção microbiológica, assim como em processos dentro das plantas industriais, cuja busca tem se dado por processos mais brandos Por exemplo, tem se validado processos térmicos e/ou de esterilização da carne. A esterilização é um método fantástico por meio do qual se reduz até o Clostridium botulin um. O congelamento dos produtos também é outra opção, uma superbarreira. O alimento congelado, oriundo de um processo bem feito, cessa todo o metabolismo das bactérias enquanto permanece nesta condição, em armazenamento adequado. Então, se tem tecnologias para barrar os processos de desenvolvimento microbiológico, só que o mercado atualmente tem demandado com força por produtos resfriados. Neste perfil de produto se tem buscado soluções mais brandas, como tratamentos térmicos, em substituição ao uso de nitritos ou outros tipos de conservantes A ideia é dispor de opções tecnológicas que conservem a qualidade do produto resfriado, mantendo sua segurança, mas sem perdas em características organolépticas.

AI -Em termos de tendência, o que tem ganhado mais espaço junto ao consumidor? O que os consumidores têm buscado?

Ana Lúcia-A questão do consumo é algo complicado porque há muitas variáveis. O perfil de consumo se modifica dependendo da região do país, da idade desse consumidor e, talvez a variável de maior impacto, que é o seu poder aquisitivo. Porém, o que tenho observado- apesar da grande desigualdade do Brasil e, portanto, com uma variação elástica do poder de compra- é que o consumidor tem buscado alimentos que agreguem benefícios a sua saúde. O uso de conservantes ou outros tipos de aditivos sintéticos tem sido evitado - de uma maneira geral - pelos consumidores, que parecem mais dispostos a opções ditas naturais ou produtos frescos, especialmente carnes. Há um movimento forte do plant based, segunda-feira sem carne e outras que tem como foco o consumo de proteína animal. São movimentos que pregam reduções no consumo da carne pelos mais diversos motivos, desde o aspecto ambiental até os relacionados à saúde.

Como são temas relevantes atualmente para o consumidor, isso pode leva-lo a pensar que comer carne é algo negativo; quando não é. E se pensarmos nos altos preços destes produtos e nas dificuldades econômicas e carestia vivida pelo país, o sujeito pode racionar que: se já não faz bem e é caro, não vou comprar; acabando por consumir outro tipo de produto

AI - No entanto, ao mesmo tempo, há essa demanda no setor de carnes por cortes resfriados, frescos. Isso é tendência forte para o consumidor de uma maneira geral?

Ana Lúcia- Esse movimento de consumo focado em produtos saudáveis, frescos e naturais, ele veio para ficar. Essa é uma demanda fortfssima dos consumidores. Outro aspecto importante é o crescimento de vendas em determinados nichos, como os de produtos especiais, gourmets, etc. São embutidos, cortes especiais e outros que têm sido foco de investimentos de grandes empresas, e com um mercado em expansão. Mas, retornando a questão da saudabilidade, a indústria frigorífica deveria investir em formas de evidenciar aos consumidores que as carnes, os alimentos que comercializam, são saudáveis. Desmistificar algumas ideias preconcebidas de que embutidos, por exemplo, fazem mal. Se ele tiver todos os padrões de qualidade, isso não é verdade.

esde que o homem existe no mundo ele manipula as carnes, seja defumando ou fabricando diferentes tipos de embutidos. Então, é preciso educar o consumidor, passar a ele de uma forma que compreenda, as benesses geradas pelo consumo de alimentos saudáveis, como o caso da carne. O plant based tem ocupado um pouco este espaço; muito embora, li recentemente um estudo realizado nos Estados Unidos indicando que o consumo deste tipo de produto esteja se aproximando do que chamamos de platô. Ou seja, ele veio em uma crescente, mas atingiu o seu limite de mercado.

AI - No caso do plant based, muitas indústrias do próprio setor cárneo passaram a investir nesta opção. O CTC chegou a desenvolver algum trabalho específico com este tipo de produto?

Ana Lúcia - O CTC chegou a debater este tema em alguns cursos, na verdade colocando em discussão de cursos mais amplos. Agora, se você pensar, qual a indústria ou segmento mais habilitado a desenvolver o plant based, que são análogos aos produtos cárneos? A própria indústria frigorífica; é ela que tem todo o expertise. É uma indústria que já trabalhou com soja ou outros tipos de proteínas vegetal, tem toda a estrutura de fabricação. Se é feito o harnburguer de carne, também se faz o plant based. Durante este período de pandemia, o CTC chegou a desenvolver um levantamento a partir de contatos telefônicos visando apreender qual era a visão das pessoas em torno deste tipo de produto. Obtivemos algumas respostas interessantes que, se verificarmos algum interesse maior, poderá nos balizar para algumas ações mais específicas.

AI - O uso de aditivos de base natural para cura em embutidos cámeos. Essa é uma tendência importante também?

Ana Lúcia - Nós temos desenvolvido diversos trabalhos de análise laboratorial com diferentes categorias de produtos, especialmente os de base natural. O desafio, no entanto, é grande. Para que este ingrediente de origem vegetal - seja de aipo, beterraba ou outra fonte do chamado nitrito de vegetais - chegue verdadeiramente ao mercado, ele precisa estar regulamentado. Só que a Anvisa ainda não o regulamentou. Muito embora já tenhamos todos os resultados laboratoriais demonstrando que ao aplicar a mesma quantidade de nitrito em um produto cárneo- independente da fonte, sintética ou de origem vegetal- a sua segurança microbiológica, a segurança para o consumidor, é a mesma, isso ainda não obteve a aprovação da Anvisa. Claro, entendo que seja complicado porque é um ingrediente que passará a ter a função de aditivo dentro da indústria cárnea. Mas, esperamos que isso possa avançar. Enquanto não tem a aprovação da Anvisa, o Ministério da Agricultura não pode incluir este ingrediente entre os permitidos, e as empresas fabricantes não podem produzi-lo em escala para comercialização.

AI - Quais as grandes demandas para a indústria de carnes e como o uso de tecnologia e inovação tem transformado as formas de processar esse produto?

Ana Lúcia - As grandes indústrias processadoras de carne têm investido bastante em equipamentos, cada vez mais modernos e com processos automatizados. Normalmente, os ingredientes acabam sendo os mais abordados como tema do setor, mas um produto cárneo é resultado de diferentes fatores e variáveis. A qualidade do produto que chegará as mãos do consumidor é dependente dos ingredientes, dos equipamentos e das embalagens, assim como do processo fabril. As processadoras de carne investem cada vez mais em equipamentos de ponta porque eles trazem ganhos de produtividade às linhas, possibilitando melhor rentabilidade ao fmal de todo o processo. Um tumbler novo, por exemplo, pode ter um alto impacto positivo na produtividade da indústria porque o seu uso levará a uma redução no tempo de batimento do produto. Hoje, já existem até o que poderíamos chamar de misturadores, o qual agregam uma condimentação em salmoura ao processo, ocasionando danos mecânicos mínimos à carne. Com isso, se consegue um produto de qualidade diferenciada, com uma excelente uniformidade.

AI - Em termos tecnológicos, há alguma outra tendência que considere relevante?

Ana Lúcia - Eu citaria os processos de alta pressão, utilizado como um sistema de pós-pasteurização. A BRF tem adotado esta tecnologia para uso em seus produtos fatiados. Esse é um processo extremamente eficaz em termos de esterilização de produto, porém, bem mais brando que o tradicional uso de vapor. Ele não atinge a qualidade sensorial do produto, nem danifica suas características primordiais. O resultado final é um produto de alta qualidade tanto no aspecto da segurança microbiológica quanto da sensorialidade. O uso das tecnologias 4.0 e robotização dos processos fabris também são tendências importantes. A indústria de carnes irá se transformar muito ao longo dos próximos anos, agregando inovações que nem chegaram ainda ao mercado, mas ajudarão a lhe dar uma cara nova.