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Salgadinho de milho enriquecido com fibras alimentares dá prêmio à pesquisadora

Publicado em 03 julho 2008

Agência Fapesp

O desenvolvimento de um salgadinho de milho com propriedades funcionais rendeu a Vanessa Capriles, pesquisadora da Faculdade de Saúde Pública (FSP) da Universidade de São Paulo (USP), a primeira colocação do Prêmio Henri Nestlé de Nutrição e Saúde na área de Tecnologia e Bioquímica de Alimentos, entregue no dia 20 de junho.

O grande avanço do trabalho Desenvolvimento de snack que associa conveniência a saúde, que é um dos desdobramentos da tese de doutorado da nutricionista, que conta com apoio da Fapesp, está na composição do novo produto, sobretudo em relação aos teores de 0,1% de lipídios (gordura) e 15,3% de fibra alimentar.

“O salgadinho funcional apresenta, em média, redução de 34% de seu valor calórico comparado aos salgadinhos similares comercializados no país, que apresentam cerca de 22% de lipídios e 2% de fibras alimentares”, disse Vanessa, pesquisadora do Departamento de Nutrição da FSP, à Agência Fapesp.

O alimento foi desenvolvido por meio da substituição do veículo lipídico utilizado na sua aromatização por uma solução enriquecida com duas fibras alimentares, a inulina e a oligofrutose, ingredientes com ação prebiótica (que contribuem para o equilíbrio da flora intestinal) reconhecidamente comprovada na literatura científica.

“Os snacks de milho são produzidos pelo processo de extrusão, responsável pelo volume e crocância desses produtos. Após esse processamento inicial, que deixa o produto com gosto de farinha, ele passa por uma etapa de aromatização para ser aceito ao consumo”, explicou.

O problema é que para fixar os aromas nos snacks tradicionais são utilizados óleos e gorduras em alta quantidade. No mercado, segundo Vanessa, há uma variação de 20% a 40% de gordura na composição desses produtos. “O novo procedimento se concentra nessa etapa de aromatização, à medida que desenvolvemos abordagens que não necessitam da adição de gordura ao snack, adicionando fibras no lugar”, disse.

Segundo ela, os resultados do trabalho permitem a utilização das alegações “light”, “isento de gordura” e “fonte de fibra” para o novo snack, de acordo com a legislação brasileira para rotulagem de alimentos estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

“De acordo com a legislação brasileira, para ser rotulado como light o produto deve ter uma redução calórica de, pelo menos, 25% em relação ao convencional, enquanto o nosso teve 34%”, disse.