Uma revisão de estudos sobre vegetais minimamente processados ressalta casos de falta de segurança microbiológica e enfatiza a importância das boas práticas em toda a cadeia produtiva.
Um estudo publicado na revista Foods compilou diversos estudos que avaliaram vegetais minimamente processados, também conhecidos como vegetais frescos higienizados, em busca da detecção de microrganismos indicadores de falta de higiene ou causadores de doenças.
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A maioria dos estudos concentrou-se na identificação de bactérias como a Escherichia coli, principal indicador de contaminação fecal, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, com taxas de prevalência variando de 0,7% a 100%, 0,6% a 26,7% e 0,2% a 33,3%, respectivamente.
O artigo também menciona surtos de origem alimentar relacionados ao consumo de vegetais frescos no Brasil entre 2000 e 2021.
“Embora não tenhamos informações sobre se os vegetais eram consumidos in natura ou minimamente processados, os dados destacam a necessidade de medidas de controle para assegurar produtos de qualidade e segurança aos consumidores”, afirmam os autores.
O consumo regular de vegetais desempenha um papel fundamental na nutrição humana, devido ao seu teor de vitaminas, minerais e fibras.
“Na agitação da vida atual, muitas pessoas buscam opções saudáveis e de preparo rápido. Nesse contexto, os vegetais minimamente processados ganham destaque no mercado global. No entanto, os vegetais frescos, inclusive os minimamente processados, frequentemente foram associados a doenças de origem alimentar, gerando preocupações”, observa Daniele Maffei, professora do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo (Esalq-USP) e coautora do estudo.
“Os vegetais minimamente processados passam por etapas de desinfecção na indústria, mas estudos mostram a possibilidade de falhas que podem colocar em risco a saúde dos consumidores. É necessária uma vigilância rigorosa para prevenir falhas no processo e a ocorrência de contaminação cruzada”, acrescenta Maffei, que faz parte da equipe do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC), um Centro de Pesquisa, Inovação e Difusão (CEPID) da FAPESP.
Cortados, higienizados e embalados, os vegetais minimamente processados são comercializados como “prontos para consumo”, permitindo preparo rápido de refeições e redução de desperdício, já que geralmente todo o conteúdo é utilizado de uma só vez. Como frequentemente são consumidos crus, a eliminação de microrganismos causadores de doenças é garantida pelo uso de sanitizantes, como o cloro na água de lavagem.
“As indústrias têm a responsabilidade de oferecer produtos de qualidade e segurança microbiológica no mercado, implementando medidas de controle durante o processamento. Embora lavar novamente o produto em casa possa parecer desnecessário, alguns consumidores podem optar por fazê-lo para reforçar a segurança”, afirma a autora.
No contexto do estudo, “minimamente processado” refere-se ao uso de métodos, técnicas ou procedimentos para transformar alimentos de origem vegetal em produtos prontos para consumo (ready-to-eat, RTE) ou prontos para cozinhar (ready-to-cook, RTC), mantendo a qualidade nutricional e sensorial dos vegetais frescos.
Em geral, a vida útil dos vegetais minimamente processados varia de alguns dias a duas semanas, dependendo de fatores como o tipo e qualidade dos vegetais, método de processamento, embalagem, condições de armazenamento e presença de microrganismos deteriorantes.
Quando processados de acordo com as boas práticas de fabricação, o processamento mínimo retarda a perda de nutrientes e mudanças indesejáveis na textura, cor, sabor e aroma dos vegetais, além da deterioração microbiana. Diversos vegetais podem ser processados, incluindo folhas verdes (como rúcula, alface e espinafre), vegetais crucíferos (como brócolis e couve-flor), tubérculos (cenoura, beterraba etc.) e pepinos.
No Brasil, o mercado de vegetais minimamente processados teve início na década de 1970, com a expansão das redes de fast-food. Desde então, esses produtos têm se tornado cada vez mais presentes em supermercados e hortifrútis, apesar do processo de transformação torná-los mais caros, geralmente custando pelo menos o dobro do preço dos produtos frescos.
“Dado que o crescimento do mercado de vegetais minimamente processados é uma tendência no Brasil, é essencial a implementação de legislações específicas para regulamentar a produção e venda desses produtos”, diz Maffei.