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Robô da USP testa "crocância" de biscoito

Publicado em 24 dezembro 2007

Os cientistas ainda não desvendaram o segredo dos bons biscoitos: se vendem mais porque são fresquinhos ou se são fresquinhos porque vendem mais. Mas já são capazes de definir se eles estão crocantes.

Pesquisadores do Laboratório de Física Aplicada e Computacional da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP de Pirassununga criaram um sistema que avalia a "crocância" dos biscoitos. Com a tecnologia, que deverá estar disponível em um ano, a indústria alimentícia terá uma ferramenta de controle de qualidade para essa propriedade.

"O controle até existe, mas não tão perfeito e automatizado quanto aquele que estamos propondo", diz Ernane Xavier, que coordena a pesquisa. "Algumas fábricas se baseiam no que pessoas que morderam o biscoito dizem. Essa é uma avaliação sensorial e subjetiva".

O aparelho desenvolvido pela USP tem um compressor de ar ligado a um sistema eletrônico computadorizado que aciona um pistão sem emitir barulho (veja quadro acima). Um biscoito é então colocado embaixo do pistão, que o quebra. O som do "crec" é captado por um microfone direcionado ao biscoito e comparado por um computador com outros ruídos previamente registrados.

Há uma escala com quatro sons de "crocância": biscoitos recém-tirados da embalagem (chamados de tempo-zero), depois de 30 minutos fora do pacote, após uma hora e um período superior a 24 horas.

"Às vezes biscoitos que acabaram de ser tirados da embalagem podem ter características de um biscoito que ficou exposto à umidade durante 24 horas. Então, a "crocância" está ruim", afirma Xavier.

Um estudo sobre o invento descreve testes feitos em biscoitos água e sal, mas outras variedades já foram analisadas pelo grupo. O trabalho foi publicado no periódico científico "Journal of Food Engineering".

A idéia surgiu, de acordo com Xavier, depois de os pesquisadores identificarem em publicações internacionais, principalmente européias, a importância da "crocância".

"Na França, eles têm muita preocupação com a qualidade dos alimentos e até diferem os produtos crocantes em 'crisp', 'crackly' e 'crunch'", diz. Segundo Xavier, o objetivo da pesquisa é elevar a qualidade dos alimentos industrializados.

"Não basta ingerir o alimento. Precisamos descobrir como podemos melhorar a sensação de se morder um biscoito e de onde ela vem", afirma. Agora, com o aparelho concluído, é possível, segundo Xavier, que a indústria de alimentos desenvolva produtos com "crocância" sob medida.

"Podem pedir produtos, como o chocolate, com a "crocância" parecida com a de uma batata frita, de uma maçã ou de uma castanha", diz ele.

O trabalho foi financiado com recursos do CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico) e da Fapesp (Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo).