Notícia

Jornal da Unesp

Revelando o segredo do café

Publicado em 01 março 2017

Por Maristela Garmes

Estudo sobre o sabor e o aroma do café, com participação de professor da Unesp de Rio Claro, foi comentado pela revista Science. O projeto, em colaboração com pesquisadores da França e do Instituto Agronômico do Paraná, mostra que o aroma e o sabor podem depender de uma série de compostos químicos e não apenas da cafeína, como normalmente se acredita.

A nota publicada na Science faz parte do resultado de um artigo veiculado na revista acadêmica Plant Physiology and Biochemistry, que identificou, pela primeira vez, em vários órgãos das plantas de café arábica dois compostos químicos: o caveol e o cafestol.

Segundo um dos autores do artigo, o professor Douglas Silva Domingues, do Departamento de Botânica da Unesp de Rio Claro, os cafeeiros produzem esses dois compostos não somente nos grãos da planta (endosperma), como já é conhecido, mas em várias outras partes, como raízes, flores e perisperma.

Os autores mostram que ao quantificar o caveol e o cafestol nos vários órgãos da planta, “podemos usar estes dados para futuramente identificar quais genes são responsáveis pela produção desses compostos, se estudarmos depois quais genes estão ativos nesses órgãos”, explica o professor. Ele assinala que, em ambientes naturais, as plantas costumam produzir essas substâncias para repelir insetos herbívoros, ou para atrair insetos polinizadores.

Um dado importante da pesquisa foi o de identificar que as duas substâncias não estão presentes nas folhas da planta. “Agora, não precisamos mais avaliar genes que estejam ativos em folha como ‘candidatos’ a produção dos compostos”, diz Domingues.

CAFÉ: SABOR E AROMA

Com relação ao sabor da bebida, o caveol e o cafestol fazem parte de um conjunto de moléculas químicas chamadas terpenoides. São elas que dão o aroma e o sabor das plantas de menta, e o aroma de sândalo.

Utilizando as mesmas estratégias de estudos em menta e sândalo, os pesquisadores querem agora identificar a base genética da produção de compostos relacionados ao sabor e aroma do café.

“A grande questão hoje é que ainda não sabemos qual sabor exatamente essas substâncias dão ao café. Estamos numa fase muito inicial, de descoberta por analogia e usos na saúde: se em menta foi esse o caminho utilizado para descobrir a base de seu aroma, vamos procurar adotar a mesma estratégia em café”, explica.

PROJETO FAPESP

Em outubro, Domingues iniciou um projeto financiado pela Fapesp que dará continuidade à pesquisa. “Uma vez que agora temos informações sobre quais órgãos podem produzir esses compostos, podemos comparar a produção deles entre variedades de café arábica”, diz. A pergunta é: será que todos os cafés arábica produzem os mesmos níveis de cafestol e caveol em suas raízes, ou ainda, nenhum deles produz em folhas?

O projeto também identificará o transcriptoma, ou seja, irá avaliar quais genes estão presentes apenas em plantas de café e, ao mesmo tempo, possuem um padrão de atividade comparável aos níveis de cafestol e caveol.

A técnica usada para identificar os genes relacionados à produção desses compostos será a inferência de redes, ou seja, o mesmo método usado pelo Facebook para saber quais assuntos uma pessoa mais gosta e quem são seus amigos mais próximos.

“No Face, você curte determinadas postagens e fotos em detrimento de outras dezenas de postagens/fotos que o aplicativo te mostra, mas que você não curte. A partir dessas informações, o aplicativo consegue inferir quais assuntos você mais gosta e apresentar mais conteúdos desse tipo”, explica.

Sabendo em quais órgãos o cafestol e o caveol estão presentes, é possível identificar genes que estejam ativos nas mesmas partes da planta.

A descoberta poderá trazer implicações importantes na indústria farmacêutica, por meio da produ- ção de compostos antioxidantes por biotecnologia. “Podemos indicar também bons caminhos para a prevenção de doenças cardíacas, diabetes e câncer”, finaliza o professor.