WASHINGTON DC : Un article de synthèse publié dans la revue Foods décrit une étude qui donne un aperçu des études sur légumes peu transformés (MPV), avec un accent particulier sur le marché brésilien.
Les données sont présentées sur hygiène indicateurs et micro-organismes pathogènes, en particulier Escherichia coli (le principal indicateur de contamination fécale), Salmonella spp. et Listeria monocytogenes, avec des taux de prévalence allant respectivement de 0,7 % à 100 %, de 0,6 % à 26,7 % et de 0,2 % à 33,3 %.
L’article traite également des épidémies de maladies d’origine alimentaire (intoxication alimentaire) associées à la consommation de produits frais. légumes dans Brésil entre 2000 et 2021. « Bien qu’il n’y ait aucune information quant à savoir si ces légumes ont été consommés comme légumes frais ou comme monospaces, les données soulignent la nécessité de mesures de contrôle pour garantir des produits de qualité et de sécurité pour les consommateurs », écrivent les auteurs.
La consommation régulière de légumes joue un rôle important dans l’alimentation humaine en raison des vitamines, des minéraux et des fibres qu’ils contiennent. « De plus en plus de gens veulent des aliments sains qui peuvent être préparés en peu de temps en raison de la précipitation et du stress de la vie quotidienne. Cette tendance a conduit à une demande mondiale croissante de monospaces. D’autre part, les légumes frais et les monospaces sont fréquemment associés à maladies d’origine alimentaire.
Le lien est un sujet de préoccupation. Les monospaces sont désinfectés, mais des études montrent que ce processus peut être défectueux, mettant en danger la santé des consommateurs. Des contrôles rigoureux sont nécessaires pour éviter les défauts et la contamination croisée », a déclaré Daniele Maffei, le dernier auteur de l’article. Elle est professeur au Département d’agro-industrie, d’alimentation et de nutrition de la Faculté d’agriculture Luiz de Queiroz de l’Université de Sao Paulo ( ESALQ-USP) au Brésil.
Elle est également affiliée au Food Recherche (FoRC), l’un des centres de recherche, d’innovation et de diffusion (RIDC) financés par la FAPESP.
Les monospaces sont coupés, désinfectés et vendus dans des emballages fermés avec un étiquetage suggérant qu’ils sont « prêts à manger ». Les consommateurs les achètent pour préparer leurs repas plus rapidement et réduire les déchets, étant donné que la totalité du contenu de chaque emballage correspond généralement à une seule portion. Parce qu’ils sont généralement consommés crus, ils sont normalement lavés à l’eau chlorée pour éliminer les micro-organismes pathologiques.
« Le producteur est responsable de commercialiser des produits présentant une qualité et une sécurité microbiologiques, ce qui nécessite la mise en œuvre de mesures de contrôle tout au long de la transformation. Bien que les laver à la maison puisse être considéré comme inutile, certains consommateurs peuvent choisir de le faire pour plus de sécurité », a déclaré Maffei.
Selon l’article, la transformation minimale signifie l’utilisation d’une ou plusieurs méthodes pour transformer des aliments à base de plantes en produits prêts à consommer (PAM) ou prêts à cuire (RTC) avec une durée de conservation prolongée tout en conservant les mêmes valeurs nutritionnelles. et la qualité organoleptique (sensorielle) des légumes frais. La durée de conservation varie de quelques jours à deux semaines en fonction de plusieurs facteurs, tels que la qualité des légumes frais, la méthode de transformation, l’emballage, les conditions de stockage et la présence éventuelle de micro-organismes pathogènes ou d’altération.
Un traitement minimal effectué conformément aux meilleures pratiques retarde la perte de nutriments, évite les changements indésirables de texture, de couleur, de saveur et d’arôme, et prévient la détérioration microbienne. Une grande variété de légumes peuvent être transformés de manière minimale, y compris les légumes-feuilles, comme la roquette, la laitue et les épinards ; les légumes crucifères, comme le brocoli et le chou-fleur ; les légumes-racines, comme les carottes et la betterave ; et des concombres, entre autres.
Au Brésil, le marché des monospaces est apparu au milieu des années 1970 avec l’expansion des chaînes de restauration rapide, et la présence des monospaces dans les magasins de détail ne cesse de croître, en particulier dans les grands centres urbains, même si la transformation les rend environ deux fois plus chers que le marché des monospaces. légumes frais.
« La croissance du marché des monospaces est une tendance au Brésil, et il est impératif d’adopter une législation pour réglementer la transformation et la vente de ces produits », a déclaré Maffei, qui s’intéresse à ce domaine depuis 2012 et a publié plusieurs articles sur les microbiologies. risques associés aux MPV dans des revues telles que Letters in Applied Microbiology, Food Research International et Journal of the Science of Food and Agriculture).