Notícia

Engarrafador Moderno

Qualidade comprometida

Publicado em 01 junho 2011

Por Tarsila Mendes e Ernani Porto

A qualidade do leite produzido na região nordeste do Estado de São Paulo está comprometida. Fatores como condições de higiene deficiente durante o manejo da ordenha, temperatura abusiva de armazenamento do leite e longo tempo de permanência do produto na propriedade rural, além de falta de padronização na cadeia de produção do leite estariam comprometendo a qualidade do leite avaliado e entregue aos laticínios.

Os dados foram levantados pela pesquisadora Tarsila Mendes de Camargo e seu orientador Ernâni Porto, professor da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz - USP, que avaliou 75 propriedades produtoras de leite do nordeste paulista que abasteciam três laticínios: A, B e C, respectivamente, analisando a qualidade do leite cru fornecido. Para tal, em 4 visitas a cada região, foram coletadas no total 286 amostras de leite cru diretamente dos tanques de refrigeração ou latões de imersão.

A avaliação do sistema de produção do leite foi realizada através de visitas às propriedades do estudo, por meio de aplicação de um questionário com questões sobre o manejo da ordenha, temperatura de armazenamento do leite, limpeza de equipamentos e infraestrutura, baseado nos regulamentos vigentes (BRASIL, 1997; BRASIL 2002) e (SPEXOTO, 2003). Essa etapa do projeto proporcionou um contato direto com os produtores rurais, o que permitiu identificar pontos chave de controle na pecuária leiteira e verificar que muitos produtores ainda desconhecem ou não aplicam de maneira eficiente a prática de higiene na ordenha, higienização de equipamentos e que muitas propriedades não possuem mão de obra qualificada. Contagens bacterianas do grupo coliforme foram realizadas no leite cru para a verificação das condições do leite cru fornecido aos três laticínios.

As bactérias do grupo coliforme são usadas como indicadores higiênico-sanitários de diversos alimentos, incluindo o leite. Pertencentes à família das enterobactérias, possuem como característica a capacidade de fermentar a lactose pela via ácida mista, gerando diversos ácidos orgânicos e gases, sendo no caso do leite um dos principais deteriorantes causando a acidificação do mesmo. Conforme o seu habitat são classificadas em dois grupos: as que vivem no ambiente são denominadas coliformes totais e as que têm como habitat exclusivo o intestino dos humanos e animais são denominadas coliformes fecais. Dentre as bactérias que compõe o grupo dos coliformes fecais, a Escherichia coli foi alvo dessa pesquisa, por ser considerada a principal bactéria indicadora de contaminação fecal. Ambos são estranhos ao leite, na ordenha os coliformes totais chegam ao leite pela contaminação do ambiente: vaca, utensílios, terra etc e os coliformes fecais chegam ao leite basicamente através do esterco dos animais e por isso são usados como microrganismos indicadores. Os primeiros indicam a condição higiênica do leite e os segundos revelam a possibilidade de riscos sanitários. Ambos multiplicam-se no leite mantido à temperatura ambiente, não o fazendo no leite refrigerado a 4°C. O desenvolvimento da acidez causada por coliformes pode causar a condenção do leite cru, caso ultrapasse 18°D ou, caso não atinja esse patamar, diminuem a ter morresistência do leite cru, comprometendo os processos térmicos do leite como a pasteurização (75°C/15s) e UHT (130°C/3s). Essas bactérias, contudo, são bastante sensíveis aos processos térmicos empregados no leite que, quando bem executados, não costumam deixar sobreviventes, mesmo no caso da pasteurização (FRANCO & LAN DG RAF, 2005; JAY, 1996).

Os coliformes fecais atualmente são designados como coliformes 45° C nos códigos sanitários. Para o leite cru, a Instrução Normativa51/ 2002 (BRASIL, 2002) não estabelece critérios para esses microrganismos. Entretanto, para o leite pasteurizado, a tolerância para o grupo de coliformes totais é de 4 NMP/mL em uma amostra e para os coliformes 45°C 2 NMP/mL.

Desafio para os produtores

O ano de 2002 marca uma divisória na produção de leite brasileira. Até então, estava em vigência a classificação dos produtores de lei te em três categorias: Leite A (leite de granja), Leite B e Leite C. As exigências para os produtores de leite Ae B eram bastante rigorosas, incluindo a refrigeração do leite cru e contagens microbiológicas para o leite, mas, para o leite C, não havia exigências em termos de contagens bacterianas, higiene na ordenha ou refrigeração do leite.

Contudo, era o leite C que dominava o mercado brasileiro até então. O problema, mais do que a má qualidade, era o desconhecimento dessa qualidade, pois dentro da classificação "C", estavam juntos os mais diversos tipos de produtores, desde os não profissionais até os muito capacitados.

A IN 51/2002 trouxe uma inovação no cenário, com a introdução da categoria "leite cru refrigerado", que na verdade destaca o segmento mais tecnificado do leite ""C", o qual ainda é mantido nesse regulamento. O principal diferencial é a refrigeração do leite cru em tanques na propriedade rural, sua granelização, além da exigência de diversos procedimentos higiênicos na ordenha, além de estabelecer alguns padrões de qualidade: contagem de células somáticas (7,0 x 105/ mL) e contagem global em placa (7,0 x 105 UFC/mL) para as regiões sudeste, sul e centro oeste.

Os resultados resumidos do questionário são apresentados na Tabela 1, que apresenta a caracterização do perfil dos produtores das regiões pesquisadas.

Observa-se em todas as regiões, um predomínio de pequenos produtores, com 86,6% (N=65) produzindo volume de leite de até 50017 dia. Do conjunto de 75 fazendas, apenas 5 produziam mais de 3.000 L/dia. O predomínio de pequenas e médias propriedades é uma característica marcante da pecuária leiteira no Brasil, com características de agricultura familiar, sendo a pecuária de leite uma fonte de renda importante, se não única. Porém, a precariedade de informações a respeito da produção de leite de boa qualidade, a falta de assistência e baixo investimento geram pouca produtividade e baixa qualidade.

Em relação ao sistema de ordenha, persiste ainda uma grande porcentagem de propriedades com ordenha manual nas três regiões estudadas, o que é compatível com a baixa produção. Embora não obrigatória, a ordenha mecânica, quando bem conduzida, evita o contato do leite com o ambiente, prevenindo assim uma série de contaminações bacterianas oriundas do piso, poeira, vaca, esterco etc.

Em relação à refrigeração do leite, a média das temperaturas foi de 3,65°C na região "A", 5,85°C na região "B" e3,93°C na região "C", sendo a região B a que os produtores apresentaram a maior dificuldade em refrigerar adequadamente o leite, considerando a exigência de 4°C. Nessa região, houve uma maior variação de temperatura, com alguns produtores chegando a ter o leite a 14°C, a qual é insuficiente para deter o metabolismo de bactérias mesófilas como os coliformes. Esse resultado da região B é surpreendente, pois houve um predomí nio do uso de tanque (88%) sobre a região A (44%). Na região A, mesmo com 56% dos produtores utilizando a imersão do latão, a temperatura média foi adequada.

Em relação ao tempo de recolhimento do leite, nas 3 regiões a minoria do leite cru era recolhido no intervalo de 24 h, o que contraria o tempo idealizado para o leite granel, o qual deve ser de 24 h, não excedendo 48 h. Contudo, a maior parte do leite era recolhida em até 48 h: 84% na região "A", 72% na "B" e 68% na "C". Observou-se ainda na região A e B que em 8% das propriedades, o leite permanecia por 96 h, o que é um tempo excessivamente longo. Entre os inconvenientes da demora para a coleta do leite é o desenvolvimento de bactérias psirotróficas, as quais produzem enzimas lipolíticas e proteolíticas que atuam não apenas no leite cru estocado, mas também nos produtos de laticínio, pois não são inativadas pelos tratamentos térmicos do leite e é uma das causas da gelificação do leite UHT na embalagem antes do prazo de validade.

A Tabela 2 mostra os resultados das práticas de higiene de ordenha utilizadas pelos produtores das regiões estudadas.

Sistemas precários e condições inadequadas

Das 75 fazendas, 77,3% apresentaram condições insatisfatórias de produção de leite, higienização de equipamentos e infraestrutura, não aplicando corretamente os princípios de lavagem e secagem correta dos tetos dos animais, ou até mesmo a higienização correta de equipamentos. Cabe ressaltar que a aplicação correta dessas práticas pode reduzir a contaminação durante o processo de obtenção do leite como matéria-prima. É no estábulo onde o leite recebe as maiores contaminações por microrganismos, o que certamente resultou nos índices elevados das contagens de coliformes encontradas no leite analisado.

Em relação aos dados de temperatura de armazenamento do leite, na região A, a temperatura média no latão foi de 3,9°C (DP=0,32), enquanto nos tanques a média foi de 3,4°C, (DP=0,09). Alguns produtores alcançaram temperaturas de até 6,0°C em sistemas de refrigeração por tanque, e os produtores com sistema de latão por imersão se mantiveram durante todas as coletas abaixo de 7°C. Já a região C não apresentou grandes variações entre os diferentes produtores, com média de 3,9° C.

Quanto à enumeração de coliformes totais, contagens acima de 103 NMP/mL foram consideradas como leite de má qualidade, o que foi observado em 86% das amostras da região A, 72% da região B, e em 66%da região C. Para £ coli, contagens acima de 102 NMP/mL foram consideradas como leite de má qualidade, o que ocorreu em 25% das amostras da região A, 19% da região B e 10% da região C. Esses resultados estão no Gráfico 1.

A alta contaminação por coliformes encontrada no estudo é um reflexo do sistema precário de produção do leite, observado em grande parte das propriedades. Entretanto, algumas propriedades se destacaram, sendo enquadradas como boas e apresentando leite com contagens baixas de coliformes. Contudo, quando esse leite chega à indústria é misturado no silo com o leite de outros produtores. Assim, o mau produtor afeta o bom.

Outro aspecto observado foi a não padronização da qualidade de produção. Como as coletas eram alternadas, foi possível identificar oscilações nas contagens de coliformes, o que demonstra uma irregularidade na produção, ora o produtor fornecia um leite com muito reduzida contaminação e depois um leite altamente contaminado. A falta de padronização da qualidade juntamente com as deficiências higiênico-sanitárias encontradas agrava ainda mais a qualidade do leite, com prometendo sua eficiência como matéria- prima e trazendo maiores perdas para a indústria. Também compromete o trabalho dos bons produtores, pois entre as fazendas coletadas muitas forneceram leite com ausência de E. coli e contagens muito baixas de coliformes totais em todas as coletas, mas a qualidade desse leite é perdida no laticínio no momento em que ele é misturado com o leite dos demais produtores. Houve uma constância muito maior das contagens de coliformes totais e £ coli nos tanques dos laticínios estudados. Em um deles, em 3 coletas, as contagens foram de 3,4 x 105,5,6 x 104 e 1,6 x 106 NMP/mL para os coliformes totais e de 7,4 x 104, 4,6 x 104 e 7,0 x 104 NMP/mL para E.coli, demonstrando que as irregularidades das contaminações entre o mesmo produtor e os diferentes produtores resulta para o laticínio em uma matéria prima regularmente contaminada.

Todos esses fatores observados - condições de higiene deficiente durante o manejo da ordenha, temperatura abusiva de armazenamento do leite e longo tempo de permanência do produto na propriedade rural, além de falta de padronização na cadeia de produção do leite - refletem na qualidade do leite avaliado entregue aos laticínios.

O Brasil é praticamente auto-suficiente na produção de leite e tem potencial para se tornar exportador, porém existem áreas de oportunidade que devem ser contempladas, como discutido nesse artigo. Para tanto, é necessário um comprometimento de todos os elos da cadeia produtiva. Sem isso, a qualidade do produto final estará sempre comprometida.

O projeto, realizado entre outubro de 2008 a janeiro de 2010, contou também com colaboração do Prof. Carlos Augusto Fernandes de Oliveira e a pesquisadora Giovana Verginia Barancelli da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos USP, com apoio da FAPESP.