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Criativa

Por que o sal é o vilão da vez

Publicado em 01 maio 2010

Por Tiago Cordeiro

Andam querendo tornar nossa vida mais sem sal - no sentido literal. Nas últimas três décadas, os especialistas se dividiam entre os que acreditavam que exagerar no ingrediente só faria mal para os hipertensos e diabéticos e os que argumentavam que seu uso deveria ser controlado por todos. Recentemente, o segundo grupo se tornou majoritário. Muitos dos que tinham dúvidas foram convencidos por um estudo publicado pela revista The New England Journal of Medicine, uma das mais influentes no meio médico. Pesquisadores da Universidade de São Francisco construíram um modelo de simulação computadorizada para avaliar o impacto da redução do consumo do sódio componente básico do sal em pessoas de 35 a 84 anos. Conclusão: a redução de 3 gramas ao dia reduziria o número de infartos e derrames cerebrais - e a economia para o sistema americano de saúde estaria na ordem dos 10 a 20 bilhões de dólares por ano. Segundo a pesquisa, cada 6 gramas extras de sal aumenta em 21% os riscos de incidência de doenças cardíacas e em 34% as chances de sofrer um infarto. Controlar o consumo de sal é tão importante quanto prevenir o tabagismo e combater a epidemia mundial de obesidade , afirma a coordenadora do estudo, Kirsten Bibbins-Domingo, médica e pesquisadora do hospital da Universidade de São Francisco.

Os brasileiros consomem em média, em casa, 10 gramas por dia, quando o Ministério da Saúde recomenda metade. Para efeito de comparação, cada sachê de restaurante tem 1 grama. A Organização Mundial da Saúde é mais radical: recomenda 2 gramas diários. Não deve ser por acaso que, segundo estudo da Universidade Estadual de Campinas Unicamp em parceria com a Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) , são os hipertensos que mais consomem sal: 17,6 gramas por dia para os homens e 13,7 gramas para as mulheres. Na Inglaterra, desde 1994 o governo orienta os cidadãos a não passar dos 6 gramas diários.

Um novo estudo indica que o consumo excessivo de sal não deve ser contraindicado apenas para hipertensos. Ele é um fator causador da pressão alta, catarata e cálculos renais

Hipertensão e câncer

O componente mais polêmico do sal é também essencial para a manutenção da vida: o sódio conserva o volume de líquidos no corpo e evita a desidratação. O problema está no excesso. Para cada 9 gramas ingeridos, o organismo segura 1 litro de água. Depois de certo limite, o rim não consegue expelir o sódio, o que causa mais acúmulo de líquido no sistema linfático e na circulação sanguínea. Já no nível celular o sal provoca desidratação, o que dá sede, leva à ingestão de mais água e, portanto, a mais retenção. Líquido demais pode prejudicar o sistema circulatório, daí a conclusão do estudo da Universidade de São Francisco: o consumo excessivo de sal não deve ser contraindicado só para hipertensos. Ele é um fator causador de pressão alta, além de catarata e cálculos renais. E os ataques ao ingrediente não acabam aí. Segundo pesquisas recentes à espera de confirmação pela comunidade científica, existem indícios de que ele pode causar osteoporose e piorar problemas respiratórios. Médicos holandeses ainda relacionaram seu consumo em grandes quantidades à incidência de câncer no estômago. Tudo isso tem um agravante sério: sódio demais no organismo não deixa sintomas inicialmente. O problema só é descoberto quando a situação já ficou mais grave.

Por essas e outras o prefeito de Nova York, Michael Bloomberg, abriu tramitação em janeiro para a criação de uma lei que obrigue os restaurantes da cidade a reduzir em 25% o teor de sal de seus pratos em cinco anos. A decisão causou polêmica no setor gastronômico - que nos últimos anos já foi obrigado a reduzir os índices de gordura trans e de calorias. Mas ganhou o apoio de especialistas em saúde. Os restaurantes vão ter de adaptar suas receitas, mas a medida deveria ser adotada por outras cidades , diz o britânico Graham MacGregor, professor de medicina cardiovascular da Universidade de Londres. É muito difícil controlar quanto de sal se come na rua.

Velho de guerra

O sal é tempero, forma de conservar alimentos principalmente carnes e artefato de valor religioso há cinco milênios esteve presente em cerimônias maias e é usado em rituais que antecedem as lutas de sumô . Também foi moeda de troca na Roma antiga - está na origem das palavras latinas que derivaram para salada e salário . Mas como um companheiro tão antigo foi ganhar fama de vilão? Devido ao seu consumo em quantidades exageradas, seja na forma refinada, seja na de condimentos salgados - como shoyu, ketchup, mostarda -, estima-se que no Brasil, de acordo com pesquisa da Unicamp, 75% do sal ingerido não esteja na composição dos alimentos, mas nos temperos adicionados a eles. No caso dos países desenvolvidos e em desenvolvimento, o problema se concentra nos alimentos industrializados mantidos com conservantes. Graças a eles, o sódio está presente, em doses gigantescas, em uma vasta gama de comidas, salgadas e doces: batatas fritas de pacote, salgadinhos, biscoitos, molhos prontos, massas. Recomendamos a checagem do rótulo. No geral, os conservados em sal são os que apresentam maiores teores do nutriente , diz o endocrinologista Flávio Sarno, especialista em nutrição em saúde pública. Ou seja: além de conferir as calorias e a gordura nos produtos, a ordem é inspecionar a quantidade de sódio.

Para dessalgar

A ideia não é eliminar o sal da alimentação, mas controlar a quantidade ingerida. E isso não significa que a comida deva ficar sem gosto. A seguir, algumas substituições de ingredientes simples e saborosas.

• Ao preparar os alimentos, pegue leve no sal e substitua temperos industrializados por condimentos naturais como salsinha, orégano, alho, cebola, sálvia, louro, hortelã e limão. Ah, e tire o saleiro da mesa durante as refeições o sal geralmente já está presente na comida em quantidades mais do que suficientes.

• Além de ter menos gordura, as carnes grelhadas apresentam mais essa vantagem: seu teor de sal é muito mais indicado do que o de carnes salgadas ou defumadas e embutidos linguiças, salsichas, salames .

• É mais saudável usar produtos frescos do que comprar conservas de atum, milho ou ervilha. Esses alimentos são conservados em uma solução com grande quantidade de sal. O mesmo vale para as sopas de pacote. Na medida do possível, é melhor fazer sopas em casa, com temperos naturais.

Fonte: Diretrizes Brasileiras de Hipertensão Arterial, do Ministério da Saúde

A quantidade de sódio presente em 100 gramas de...

- Arroz integral cozido: 0,001 g

- Feijão preto: 0,002 g

- Frango grelhado: 0,05 g

- Bacalhau dessalgado cozido: 1,25 g

- Ovo cozido: 0,146 g

- Biscoito recheado de chocolate: 0,239 g

- Cereal matinal de milho com açúcar: 0,405 g

- Manteiga com sal: 0,579

- Batata frita de pacote: 0,6 g

- Pastel frito: 1,1 g

- Macarrão instantâneo: 1,5 g

- Queijo parmesão: 1,84 g

- Azeitona: 2,1 g

- Carne-seca: 4,4 g

- Molho shoyu 100 ml : 5 g

- Charque: 5,87 g

- Caldo de carne em tablete: 22,2 g

Fonte: Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos/Universidade Estadual de Campinas, com base na média das marcas mais consumidas

 

Super salt-me a dieta do sal

Para testar a questão antissódio ao extremo, um repórter da revista New York bancou o diretor do documentário Super Size Me que se entupiu de junk food para fazer o filme e ingeriu comidas salgadas por nove dias seguidos. Confira o relato

Por Joshua David Stein

Eu costumo seguir o que você poderia chamar de um típico regime de saúde de um nova-iorquino: muita comida de restaurante, incursões ocasionais e repletas de culpa ao reino dos fast foods, bastante exercícios e uma quantidade razoável de consumo de bebidas. Quando decidi, em nome do jornalismo investigativo, me submeter a nove dias de uma dieta de alto nível de sódio, fiquei, para dizer no mínimo, preocupado. Antes de iniciar meu experimento, consultei o dr. Jeffrey Morrison, um especialista em saúde integrativa, para garantir que eu não ia me matar. Depois de checar minha pressão sanguínea 110/70 , porcentagem de gordura corporal 9,6 - a média masculina nos EUA é 17 , urina levemente alcalina, o que é bom , além dos níveis de glóbulos brancos e fluidos intracelulares e intercerlulares tudo normal , Morrison me declarou o modelo de saúde perfeito . Estava razoavelmente certo de que eu não morreria.

Dia 1

8h47: Acordo me sentindo bem: dormi por oito horas, minha pele está limpa, estou cheio de energia. Meu café da manhã é presunto e queijo num biscoito de cheddar. Salgado o suficiente, mas posso melhorar. 12h25: Vou ao Breslin para um almoço executivo. Se há um lugar para se salgar, eis o melhor. Comecei com pipoca de caramelo e depois pedi um pote de feijão cozido em gordura de porco e outro maior com sopa de cebola e tutano. 18h06: Estou com dor de cabeça e pulo o jantar.

Dia 2

9h57: Minha cabeça está martelando. O dr. Morrison diz que à medida que meus níveis de sódio sobem, meu corpo compensa com a produção de outros eletrólitos e minerais, o que faz a gente se sentir mal. De café da manhã, uma omelete de salsicha e queijo numa lanchonete barata. 13h34: Os grãos de sal de minhas batatas fritas são enormes. Estou realmente com fome? 21h05: Estou com gases e vontade de arrotar e passo 30 minutos no banheiro.

Dias 3 a 6

Sinto queda em minha energia e tenho uma espinha entre os olhos. Graças a minhas cólicas agudas, estou mesquinho, e minha mulher, Ana, também - e brigamos mais. Eu a deixo e vou ao Novo México visitar minha família. Conta dos quatro dias: cinco cheeseburgers de chili verde, cinco porções de fritas quatro normais, uma curly , um Tater Gems tipo de batata frita , três burritos, um tamale de lombo suíno, seis pretzels. Detecto mudanças de ânimo. Ou então foi só por ter visitado minha mãe.

Dia 7

11h30: De volta a Nova York, quero me desintoxicar. Meu estômago, tenso, mas em níveis aceitáveis na semana anterior, agora parece uma massa. Sonho com saladas.

Dia 8

9h32: Faço minha última refeição em lanchonetes, onde até saladas têm bacon. Minhas papilas gustativas estão tão danificadas que tudo tem o mesmo gosto salgado.

Dia 9

8h: Encontro-me com o dr. Morrison para meu check-up pós-experimento. Meus níveis de sódio e cloreto estão quase no limite. Minha urina ficou mais ácida e estou desidratado. O nível de fluido em minhas células ainda está bom, mas só está assim por conta da minha boa saúde. O que impressiona é que você perdeu quase 1 quilo de músculo e ganhou 1 de gordura , diz o médico. E se eu continuasse essa farra do sal por um ano? Cada ano numa dieta de altos níveis de sódio e de gorduras altamente saturadas tiram três meses de sua vida. Pela conta, diminuí minha expectativa de vida em 2,25 dias - meu último fim de semana na Terra. Saio do consultório e vou a um bar de saladas.