Un reciente estudio realizado por la Universidad de São Paulo (USP) revela niveles alarmantes de micotoxinas en las harinas y el arroz doméstico, potencialmente peligrosos para niños y adolescentes.
Estas sustancias tóxicas, producidas por hongos, están omnipresentes en las muestras analizadas y presentan riesgos considerables para la salud. La investigación, apoyada por la FAPESP y publicada en Food Research International, es la primera de su tipo en Brasil en utilizar biomarcadores para caracterizar los riesgos alimentarios asociados con las micotoxinas.
Los autores señalan que la exposición alimentaria a las micotoxinas puede generar diversos problemas de salud, especialmente en los jóvenes. El profesor Carlos Augusto Fernandes de Oliveira, coordinador del estudio, advierte sobre seis micotoxinas específicas: las aflatoxinas, las fumonisinas, la zearalenona, la toxina T-2, el deoxinivalenol y la ocratoxina A, todas detectadas a niveles preocupantes en las muestras de alimentos.
Las micotoxinas identificadas, especialmente la aflatoxina B1, son de los cancerígenos naturales más potentes. Descubierta en los años 60, esta sustancia puede dañar el ADN de los animales, provocando mutaciones genéticas que llevan a carcinomas hepáticos. Además, las micotoxinas pueden inducir inmunosupresión, problemas reproductivos y malformaciones en embriones y fetos.
Los métodos de análisis, como la cromatografía líquida de ultra-alto rendimiento acoplada a espectrometría de masas en tándem (UPLC-MS/MS), revelaron que 230 muestras de alimentos de 67 hogares contenían niveles tóxicos de estas sustancias. Los resultados mostraron niveles elevados de deoxinivalenol, apodado vomitoxina por sus efectos irritantes en el sistema digestivo, presente en los alimentos de los niños.
El estudio entra en una segunda fase para evaluar más específicamente el nivel de contaminación. Se analizan muestras de orina para detectar la presencia de biomarcadores, lo que permitirá entender mejor la exposición a las micotoxinas y anticipar sus posibles efectos en la salud.
¿Cómo aparecieron estas sustancias en la harina y el arroz?
Las micotoxinas, sustancias tóxicas producidas por hongos, aparecen en alimentos como la harina y el arroz principalmente debido a malas condiciones de almacenamiento. Cuando estos alimentos se conservan en entornos húmedos o infestados por insectos, los hongos encuentran las condiciones ideales para desarrollarse y producir toxinas.
Aquí hay algunos factores principales que favorecen la aparición de micotoxinas en la harina y el arroz:
1. Humedad elevada: Los hongos proliferan en entornos húmedos. Si los granos no se almacenan en condiciones secas, la humedad residual puede favorecer el crecimiento de hongos y la producción de micotoxinas.
2. Temperaturas inadecuadas: Las temperaturas cálidas combinadas con alta humedad aumentan el riesgo de contaminación. Los hongos se desarrollan mejor en estas condiciones.
3. Invasión de insectos: Los insectos pueden dañar los granos, creando brechas donde los hongos pueden establecerse. Además, los excrementos de insectos pueden contener esporas de hongos.
4. Mala gestión post-cosecha: Después de la cosecha, si los granos no se secan rápida y correctamente, pueden permanecer húmedos, lo que favorece el crecimiento de hongos.
5. Problemas de transporte y almacenamiento: Durante el transporte o almacenamiento, si los granos están expuestos a la lluvia o se almacenan en almacenes no ventilados y húmedos, el riesgo de contaminación por micotoxinas aumenta.
Para reducir el riesgo de contaminación por micotoxinas, es esencial almacenar los alimentos en condiciones secas, bien ventiladas y a temperaturas controladas, protegiendo al mismo tiempo las existencias de los insectos. Las prácticas adecuadas de secado post-cosecha también son cruciales para prevenir la acumulación de humedad.