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Saúde

Pitadas Certeiras

Publicado em 01 julho 2007

Talvez o cloreto de sódio — seu nome de batismo — nem merecesse a má fama que carrega. Além de ser um excelente conservante de alimentos, o sal realça o sabor das preparações como poucos ingredientes. Pitadas além da conta, estas sim, deveriam ser vistas como vilãs. O ex é que está por trás de problemas que vão desde o já bem estabelecido aumento da pressão arterial até a recém-descoberta relação com a asma. Daí a diretriz da Organização Mundial da Saúde, a OMS, que bota o sal entre as substâncias que precisam ser reduzidas na alimentação. "Ele aparece junto do açúcar, da gordura saturada e da trans", conta a nutricionista Cynthia Antonaccio, da Equilibrium Consultoria em Nutrição, em São Paulo.

A má notícia é que, infelizmente, nós, brasileiros, gostamos muito de exceder no tempero. Enquanto a recomendação da OMS é limitar o consumo entre 5 e 6 gramas por dia, por aqui alcançamos, fácil, fácil, 12 gramas, ou seja, o dobro.

Entre nós a situação mais paradoxal é a dos hipertensos. Eles deveriam consumir ainda menos e estar mais atentos, mas erram a mão feio. "A média de ingestão entre os homens compressão alta é de 17,6 gramas e, nas mulheres hipertensas, de 13,7", conta a enfermeira Maria Carolina Salmora, da Universidade Estadual de Campinas, a Unicamp, no interior paulista, que conclui essa análise em parceria com a Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo, a Fapesp. "Os equívocos alimentares são bastante comuns", observa. Os 138 voluntários contaram que raramente usavam o saleiro, mas não consideravam o chama do sal oculto, presente em embutidos e sopas industrializadas, entre outros itens — que, sim, escondem doses generosas da substância.

A preferência nacional por comida salgada, segundo a nutricionista Cana Enes, da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, tem raízes culturais. "Herdamos dos imigrantes europeus esse gosto, porque lá no Velho Continente sempre existiu o hábito de salgar determinadas comidas para conservá-las", diz ela, que investiga as origens dos hábitos alimentares brasileiros. Nosso paladar, então, já está pra lá de acostumado com os punhados a mais. Vale reeducá-lo para assegurar mais anos de vida — e os motivos vão bem além das questões de pressão.

Ninguém vai querer que sua vida se tome insossa, mas quanto mais você conseguir economizar nas pitadas, melhor. E diga-se: mesmo que você não tenha nenhuma complicação de pressão arterial. A ciência não pára de mostrar a relação dos excessos de sódio com problemas dos mais inusitados. Pesquisadores finlandeses da Universidade Helsinki acreditam até mesmo que ir devagar com o saleiro ajuda a conter a obesidade. E eles não se referem àquele peso extra associado à retenção de líquidos — afinal, todos sabem, o sal favorece inchaços. A hipótese dos filandeses, depois de examinarem o cardápio de gordos e magros em seu país, é de que quem abusa de pratos salgados tende a comer mais calorias também, por triste coincidência. Sem contar que, para compensar o paladar, a pessoa acompanha a refeição com bebidas açucaradas, mordisca doces na sobremesa...


Para os pulmões

Outro achado inédito é a ligação com danos respiratórios. Pitadas e mais pitadas de sal são capazes de disparar crises de asma, segundo um estudo publicado no periódico inglês International Journal of Clinical Practice. "O excesso de sódio favorece o broncoespasmo, quando fica difícil respirar", explicou à SA Co cientista Timothy Derek Mickleborough, líder do trabalho. "Com esse hábito alimentar, a tendência é de que os brônquios vivam em uma situação de aperto". Daí o chiado no peito.

Outro trabalho que acaba de ser pu blicado saiu na revista científica inglesa British Medical Journal. Assinado por americanos da Universidade Harvard, ele assegura que a redução do tempero é capaz de proteger o coração mesmo dos que não são hipertensos. Para chegar a essa conclusão eles acompanharam 2,4 mil indivíduos durante is anos. No início seu consumo médio de sal girava em tomo de 10 gramas diários. Ao longo do tempo, como todos foram devidamente orientados, essa ingestão caiu para 6 gramas em média — e a incidência de problemas cardiovasculares também declinou. Dai a dedução dos pesquisadores: conter o consumo de sal garante uma proteção 25% maior ao peito.

Autor do livro A Dieta do Coração, publicado pela SAÚDE!, o cardiologista Heno Lopes, do Instituto do Coração, em São Paulo, explica: "Quando há mui to sódio na circulação, a passagem do sangue sempre fica dificultada, havendo uma sobrecarga do músculo cardíaco".


Rins preservados

Não há dúvida de que a parcimônia com a substância contribui para que todo o sistema circulatório funcione a contento. Sódio demais faz com que a sede chegue forte. E a água que você bebe, por sua vez, demora mais para ser eliminada, o que causa inchaço. "Brecar o sal poupa ainda os rins, que não precisam trabalhar tanto para livrar o organismo de excessos", assinala o nutrólogo Celso Cukier, do Instituto de Metabolismo e Nutrição, que fica na capital 9aulista. Sem falar que quem come menos do tempero corre menos riscos de cálculos renais. É que, quando o sódio é eliminado na urina; arras ta junto o cálcio, mineral que serve de matéria-prima para as pedras.

Outro que sai ganhando com a redução de sal é o estômago. Cientistas da Universidade de Ciências da Saúde de Bethesda, em Maryland, nos Estados Unidos, descobriram que a substância colabora para as atividades da Helicobacter pylori, a bactéria por trás da gastrite e da úlcera. "O excesso modifica a estrutura genética do microorganismo, tomando-o mais potente", explica Cukier. Aliás, o sódio é suspeito de estar por trás do câncer estomacal. "Esses indícios vêm de trabalhos realizados com populações asiáticas que consomem muito do ingrediente e têm esse tumor com freqüência", conclui.


Não precisa ter pressa

Diminuir o consumo de sal pode ser meio difícil no começo. "O melhor é uma redução gradual para adaptar o paladar", ensina o otorrinolamingologista Reginaldo Fujita, da Universidade Federal de São Paulo, a Unifesp. A nutricionista Carla Enes, da USP, conta que, nas primeiras garfadas menos salgadas, a comida talvez pareça um pouco sem graça, porque as papilas gustativas precisam de um tempo para se ajustar à menor quantidade de sódio. "É preciso ter paciência, porque essa adaptação — levar até três meses", diz Carla.

O ideal seria comer o mínimo do tem pero desde a primeira papinha. Um es tudo realizado na Unifesp mostra que mesmo os bebês andam comendo sal demais. Para o trabalho, foram analisadas Go amostras de refeições infantis preparadas em casa e todas apresentavam altos teores de sódio. "Essas papas não devem ser feitas junto com a comida do restante da família", aconselha a nutricionista Pé rola Ribeiro, autora do trabalho.

Aliás, a cozinha costuma ser palco de grandes deslizes quando o assunto é sal. A nutricionista Regina Fisberg, da Faculdade de Saúde Pública da USP, espantou-se ao observar em uma análise realizada no estado de São Paulo que muito do que é ingerido vem de preparações caseiras. "Pratos do cotidiano, como o arroz e o feijão, são a origem de boa parte dos excessos", relata.

Antes de jogar punhados e punhados de sal na panela, leve em conta que os ali mentos in natura já carregam uma peque na quantidade de sódio. "Também evite aquelas pitadas extras na comida já pronta", assinala a nutricionista África Isabel de la Cruz Neumann, da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, finalista do Prêmio SAÚDE! em 2006. Ela, que investiga a relação de padrões à mesa com a saúde, está sempre diante desse tipo de abuso.


Entre no jogo

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Excesso e a tireóide

Para acabar com os casos de bócio, uma disfunção da tireóide que leva a um aumento anormal da glândula, uma regulamentação dos anos de 1950, então sem força de lei, sugeria que o sal de cozinha consumido no Brasil fosse enriquecido com o iodo. 'Esse mineral é indispensável para a produção dos hormônios tireoidianos e, na gestação, é fundamental para o desenvolvi         mento do bebê", diz o endocrinologista Gemido Medeiros, da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo. Durante alguns anos essa suplementação foi ex "E iodo demais pode provocar tireoidite", conta Medeiros. "Por volta de 2004 verificamos o aumento da prevalênda desse distúrbio em um estudo realizado na região do ABC paulista", revela. Em uma década o número de casos quase dobrou. Entretanto, novas regulamentações entraram em vigor recentemente e agora os teores estão dentro dos limites. Mas, que fique claro, quem abusa do sal sempre vai cortar o risco de ingerir iodo além da conta.


Pitadas de confusão

"Muita gente tira o saleiro da mesa para evitar exageros, mas na hora de cozinhar abusa de temperos prontos e ainda daqueles tabletes industrializados que estão lotados de sódio", provoca a enfermeira Maria Carolina Salmota, da Unicamp. Outro erro.é apontado pela nutricionista Cynthia Antonaccio, de São Paulo: "Encheras massas de queijo ralado". Be é delicioso, mas vá com cautela porque também está cheio de sal. É bom lembrar ainda que alguns tipos de adoçante artificial contêm sódio na formulação. O mesmo vale para o refrigerante. Então, como sempre, observe rotulo. O sal light, como o próprio nome sugere, tem o teor de sódio reduzido, mas isso não significa passe livre pata usá-lo. Um trabalho coordenado pelo nefrologista Agostinho Tavares, da Unifesp, prova que seus consumidores costumam botar o dobro da quantidade sugerida para salgar as preparações. "Como o sabor é um pouco diferente, a tendência é adequar a dose ao paladar, o que leva ao exagero", diz Tavares.