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Pesquisadores obtêm aroma de chocolate em sementes de jaca

Publicado em 31 maio 2017

Um grupo de pesquisadores da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo (Esalq-USP), em colaboração com colegas da Faculdade de Tecnologia (Fatec) Deputado Roque Trevisan, da Universidade Metodista de Piracicaba (Unimep) e da University of Reading, na Inglaterra, identificou que compostos voláteis encontrados em sementes da fruta produzem muitos dos aromas obtidos de amêndoas de cacau. Por isso, seriam substitutos potencialmente baratos e abundantes para a fabricação de produtos com aroma de chocolate, como cosméticos, alimentos e bebidas.

Resultado de projetos apoiados pela FAPESP, o estudo foi descrito em um artigo publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry, da American Chemical Society.

“Constatamos que as sementes de jaca possuem muitas pirazinas, que são os principais compostos que conferem o aroma de chocolate”, disse Solange Guidolin Canniatti Brazaca, professora da Esalq-USP e coordenadora do projeto, à Agência FAPESP.

De acordo com a pesquisadora, a descoberta foi acidental e ocorreu durante um projeto de iniciação científica de uma estudante de Nutrição da Unimep.

O projeto visava utilizar a farinha da semente de jaca para produção de bolos, biscoitos e pães, uma vez que a semente da fruta possui altos teores de amido e de proteínas. Ao tostar as sementes de jaca para obter a farinha, os pesquisadores notaram que o aroma exalado era muito semelhante ao de chocolate.

Com base nessa constatação, eles iniciaram em 2011 um projeto de pesquisa com o intuito de identificar os compostos voláteis da jaca.

Agência Fapesp