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Pesquisadores desenvolvem carne bovina mais saudável

Publicado em 22 janeiro 2014

Além de diferentes tipos de corte, os apreciadores da carne bovina poderão encontrar futuramente, nos açougues e supermercados do país, versões mais saudáveis do produto, considerado vilão da dieta saudável em razão de seu elevado teor de ácidos graxos saturados e de colesterol.

 

Pesquisadores da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da Universidade de São Paulo (USP), campus de Pirassununga, desenvolveram uma carne bovina enriquecida com vitamina E, selênio e óleo de canola, com menor nível de colesterol.

 

Os resultados das pesquisas que deram origem ao produto, realizadas com apoio da FAPESP, foram apresentados em congressos internacionais de ciência e tecnologia da carne e de produção animal, realizados nos últimos meses na França, na Turquia e em Cuba.

 

“Suplementamos a ração de bois da raça Nelore com uma dose elevada de selênio orgânico durante um período de três meses de engorda e constatamos que, além de aumentar a quantidade de selênio no sangue dos animais, o teor desse mineral na carne produzida chegou a ser quase seis vezes maior do que a carne de bovinos que não tiveram a ração suplementada”, disse Marcus Antonio Zanetti, professor da FZEA e coordenador do projeto, à Agência FAPESP.

 

“O colesterol no sangue e na carne dos animais que tiveram a ração suplementada com níveis elevados de selênio também diminuiu significativamente”, afirmou.

 

De acordo com Zanetti, as análises laboratoriais e estatísticas de amostras do sangue e da carne dos animais indicaram que o aumento da quantidade de selênio na dieta provocou alterações nas enzimas glutationa oxidada (GSSH) e glutationa reduzida (GSH). Essas enzimas inibem a ação da enzima responsável pela síntese do colesterol: a HMG-CoA redutase.

 

O mineral causou aumento da quantidade de glutationas oxidadas (GSSH) e diminuição de glutationas reduzidas (GSH), causando uma redução na síntese do colesterol pela enzima HMG-CoA redutase, afirmou o pesquisador.

 

Segundo Zanetti, uma das possíveis explicações para essas mudanças promovidas pelo selênio no nível de colesterol no sangue e na carne dos animais que tiveram a dieta suplementada com selênio é que o mineral faz parte da glutationa peroxidase (GPX) – enzima muito parecida com a HMG-CoA redutase, que possui a capacidade de diminuir radicais livres.

 

Em contato com a glutationa reduzida (GSH), o mineral transforma a enzima em glutationa oxidada (GSSH), diminuindo a quantidade de substrato para a HMG-CoA redutase.

 

“Já havíamos provado em outra pesquisa, também realizada com apoio da FAPESP, que o cobre possui essa capacidade de diminuir o colesterol no sangue e na carne de bovinos”, contou Zanetti. “O mecanismo pelo qual o cobre faz isso é diferente. Ele altera o metabolismo no rúmen do animal.”

 

Aumento do prazo de validade

 

Segundo o pesquisador, a vitamina E foi combinada ao selênio na suplementação da ração dos bovinos por ter efeitos antioxidantes complementares ao do mineral.

 

“Ao diminuir o tempo de oxidação do produto, a adição de selênio e vitamina E na ração de bovinos pode contribuir para aumentar o prazo de validade – “tempo de prateleira” – da carne deles”, explicou.

 

“Uma carne menos oxidada, com gordura menos alterada, também possui melhor sabor”, detalhou.

 

“Em países desenvolvidos já existe esse tipo de produto, enriquecido naturalmente, e o consumidor paga pelo benefício à saúde que oferecem”, contou.

 

Agência FAPESP