Pesquisadores do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC) investigaram os hábitos de higiene e práticas relativas à higienização, manipulação e armazenamento dos alimentos nas residências dos brasileiros. Os resultados mostram que uma parcela expressiva da população adota medidas inadequadas, estando, portanto, mais exposta a doenças transmitidas por alimentos (DTAs).
A pesquisa foi realizada com 5 mil pessoas de todos os Estados brasileiros (a maioria mulheres entre 25 e 35 anos e com renda entre quatro e dez salários mínimos). Dentre os participantes, 46,3% disseram ter o hábito de lavar carnes na pia da cozinha, 24,1% costumam consumir carnes malcozidas e 17,4% consomem ovos crus ou malcozidos em maioneses caseiras e outros pratos. “Lavar carnes, especialmente a de frango, na pia da cozinha pode espalhar potenciais patógenos no ambiente, representando uma prática de risco”, explica o coordenador da pesquisa, Uelinton Manoel Pinto, professor da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP e integrante do FoRC, um Centro de Pesquisa, Inovação e Difusão (CEPID) da FAPESP.
O consumo de alimentos de origem animal malcozidos ou crus também apresenta risco microbiológico, já que o recomendado é cozinhar o alimento a uma temperatura mínima de 74 °C para garantir a inativação de patógenos que podem estar presente no produto cru. “Nem todo produto cru de origem animal contém microrganismos patogênicos, mas existe esse risco e o cozimento adequado garante que eles sejam eliminados ou reduzidos a níveis seguros”, ele sublinha. Com respeito às práticas de higienização de verduras, 31,3% costumam fazer a higienização apenas com água corrente e 18,8% com água corrente e vinagre. Para higienização de frutas, 35,7% utilizam apenas água corrente e 22,7% também detergente.
“Para a higienização segura de verduras, legumes e frutas que serão consumidos crus a recomendação é lavar com água corrente e utilizar uma solução clorada com um tempo de contato mínimo de 10 minutos, seguido de novo enxágue em água corrente”, acrescenta. O percentual de pessoas que usam água com solução clorada, no estudo, foi de 37,7% (para verduras) e 28,5% (para frutas).
Vale ressaltar que vegetais que serão cozidos ou frutas que serão consumidas sem a casca não precisam passar pela desinfecção em solução clorada. Ao fazer compras em supermercados, a maioria dos participantes (81%) não utiliza sacolas térmicas para transportar alimentos refrigerados ou congelados até suas residências. “Em um país como o Brasil, onde as temperaturas chegam facilmente a 30 °C em várias cidades durante o ano todo, é fundamental que os produtos perecíveis sejam transportados em condições adequadas, dentro de uma sacola térmica”, destaca a pesquisadora Jessica Finger. O estudo teve ainda o envolvimento de um aluno de iniciação científica, Guilherme Silva, graduando de nutrição da USP.
SERVIÇO - A cartilha está disponível no endereço http:// forc.webhostusp.sti.usp. br/forc/arquivos/paginas/ Cartilha%20armazenamento% 20dos%20alimentos%20 07.04.21.pdf.