Pesquisa aperfeiçoou o método de pasteurização, que garante ao produto o mesmo sabor e aroma do suco natural
Pesquisa realizada na Escola Politécnica da Universidade de São Paulo (Poli/USP) teve como princípio o aperfeiçoamento do método de pasteurização de suco de laranja empregado pela indústria. Resultado: gerou produto final com praticamente o mesmo valor nutricional, sabor e aroma do suco natural. O trabalho, feito por integrantes do Departamento de Engenharia Química da Poli, foi desenvolvido com base no procedimento conhecido como High Temperature Short Time (HTST). "A partir dessa pasteurização convencional, conseguimos chegar a um suco minimamente processado que utiliza tratamento térmico mais brando", explicou Tatiana Beatrís Tribess, autora da pesquisa.
O objetivo do procedimento é diminuir a quantidade da enzima pectinesterase, responsável pelas alterações no sabor e na aparência do suco de laranja. O novo processo consiste na eliminação parcial da enzima. Mas uma das principais conclusões da pesquisa foi comprovar que o pH da laranja apresenta forte influência na eliminação da pectinesterase. "Por essa razão, nossa proposta foi pasteurizar o suco de acordo com as variações do pH, pois quanto menores os valores do pH da fruta, maior é o efeito da baixa temperatura na eliminação da enzima", disse Tatiana, que acaba de finalizar dissertação de mestrado sobre o assunto.
Exportar mais — Segundo a engenheira de alimentos, como a indústria processa grande variedade de laranjas, seria possível padronizar o seu pH em valores mínimos, permitindo o processamento a baixas temperaturas. Isso evitaria perdas no produto final, pois quanto maior o tempo e a temperatura de processamento maiores são as perdas sensoriais e nutricionais. Tatiana explica que entre as vantagens do suco minimamente processado está a possibilidade de aumento das exportações. Apesar de o Brasil produzir mais da metade do suco de laranja consumido em todo o mundo, ainda contribui muito pouco para a exportação do produto pasteurizado.
A maior parte da produção nacional é exportada na forma de suco concentrado congelado. "Enquanto a demanda do suco concentrado está em queda, a do pasteurizado está em alta. Nos Estados Unidos, por exemplo, um cidadão consome 20 litros de suco pasteurizado por ano, e a procura é cada vez maior", disse. O estudo foi orientado pela professora Carmen Cecília Tadini, do Departamento de Engenharia Química da Poli.
Thiago Romero
Da Agência FAPESP
Pesquisa realizada na Escola Politécnica da Universidade de São Paulo (Poli/USP) teve como princípio o aperfeiçoamento do método de pasteurização de suco de laranja empregado pela indústria. Resultado: gerou produto final com praticamente o mesmo valor nutricional, sabor e aroma do suco natural. O trabalho, feito por integrantes do Departamento de Engenharia Química da Poli, foi desenvolvido com base no procedimento conhecido como High Temperature Short Time (HTST). "A partir dessa pasteurização convencional, conseguimos chegar a um suco minimamente processado que utiliza tratamento térmico mais brando", explicou Tatiana Beatrís Tribess, autora da pesquisa.
O objetivo do procedimento é diminuir a quantidade da enzima pectinesterase, responsável pelas alterações no sabor e na aparência do suco de laranja. O novo processo consiste na eliminação parcial da enzima. Mas uma das principais conclusões da pesquisa foi comprovar que o pH da laranja apresenta forte influência na eliminação da pectinesterase. "Por essa razão, nossa proposta foi pasteurizar o suco de acordo com as variações do pH, pois quanto menores os valores do pH da fruta, maior é o efeito da baixa temperatura na eliminação da enzima", disse Tatiana, que acaba de finalizar dissertação de mestrado sobre o assunto.
Exportar mais — Segundo a engenheira de alimentos, como a indústria processa grande variedade de laranjas, seria possível padronizar o seu pH em valores mínimos, permitindo o processamento a baixas temperaturas. Isso evitaria perdas no produto final, pois quanto maior o tempo e a temperatura de processamento maiores são as perdas sensoriais e nutricionais. Tatiana explica que entre as vantagens do suco minimamente processado está a possibilidade de aumento das exportações. Apesar de o Brasil produzir mais da metade do suco de laranja consumido em todo o mundo, ainda contribui muito pouco para a exportação do produto pasteurizado.
A maior parte da produção nacional é exportada na forma de suco concentrado congelado. "Enquanto a demanda do suco concentrado está em queda, a do pasteurizado está em alta. Nos Estados Unidos, por exemplo, um cidadão consome 20 litros de suco pasteurizado por ano, e a procura é cada vez maior", disse. O estudo foi orientado pela professora Carmen Cecília Tadini, do Departamento de Engenharia Química da Poli.
Thiago Romero
Da Agência FAPESP
Fonte: Agência FAPESP