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Pesquisa: Suco de laranja mantém as propriedades com processo de produção da Poli/USP

Publicado em 23 março 2006

Por Thiago Romero
Pesquisa aperfeiçoou o método de pasteurização, que garante ao produto o mesmo sabor e aroma do suco natural

Pesquisa realizada na Escola Politécnica da Universidade de São Paulo (Poli/USP) teve como princípio o aperfeiçoamento do método de pasteurização de suco de laranja empregado pela indústria. Resultado: gerou produto final com praticamente o mesmo valor nutricional, sabor e aroma do suco natural. O trabalho, feito por integrantes do Departamento de Engenharia Química da Poli, foi desenvolvido com base no procedimento conhecido como High Temperature Short Time (HTST). "A partir dessa pasteurização convencional, conseguimos chegar a um suco minimamente processado que utiliza tratamento térmico mais brando", explicou Tatiana Beatrís Tribess, autora da pesquisa.
O objetivo do procedimento é diminuir a quantidade da enzima pectinesterase, responsável pelas alterações no sabor e na aparência do suco de laranja. O novo processo consiste na eliminação parcial da enzima. Mas uma das principais conclusões da pesquisa foi comprovar que o pH da laranja apresenta forte influência na eliminação da pectinesterase. "Por essa razão, nossa proposta foi pasteurizar o suco de acordo com as variações do pH, pois quanto menores os valores do pH da fruta, maior é o efeito da baixa temperatura na eliminação da enzima", disse Tatiana, que acaba de finalizar dissertação de mestrado sobre o assunto.
Exportar mais — Segundo a engenheira de alimentos, como a indústria processa grande variedade de laranjas, seria possível padronizar o seu pH em valores mínimos, permitindo o processamento a baixas temperaturas. Isso evitaria perdas no produto final, pois quanto maior o tempo e a temperatura de processamento maiores são as perdas sensoriais e nutricionais. Tatiana explica que entre as vantagens do suco minimamente processado está a possibilidade de aumento das exportações. Apesar de o Brasil produzir mais da metade do suco de laranja consumido em todo o mundo, ainda contribui muito pouco para a exportação do produto pasteurizado.
A maior parte da produção nacional é exportada na forma de suco concentrado congelado. "Enquanto a demanda do suco concentrado está em queda, a do pasteurizado está em alta. Nos Estados Unidos, por exemplo, um cidadão consome 20 litros de suco pasteurizado por ano, e a procura é cada vez maior", disse. O estudo foi orientado pela professora Carmen Cecília Tadini, do Departamento de Engenharia Química da Poli.
Thiago Romero
Da Agência FAPESP