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Gazeta Mercantil

Pesquisa da USP desenvolve novo tipo de pão congelado

Publicado em 12 dezembro 2002

Por Wagner Oliveira - de São Paulo
Uma pesquisa da Universidade de São Paulo desenvolveu um novo tipo de pão congelado. Um dos objetivos é conseguir uma maior durabilidade do produto, que passaria a ser vendidos em supermercado e lojas de conveniência. O trabalho, elaborado pela empresa paulistana Fmaiis e coordenada pela professora Carmen Cecília Tadini, do Departamento de Engenharia Química da Escola Politécnica da Universidade de São Paulo (USP), visa dotar o pão congelado das características de textura e paladar dos pães de padaria. Financiado pelo Programa de Inovação Tecnológica em Pequenas Empresas (Pipe) da Fapesp, o projeto estudou três formulações e três processos de congelamento: massa de pão sem fermentar, fermentada, porém sem assar, e congelar o pão pré-assado. De acordo com a pesquisa, os melhores resultados foram encontrados na combinação de uma fórmula que equilibra os ingredientes (farinha de trigo, água, fermento e aditivos) com o congelamento do pão pré-assado. O equilíbrio permite a massa resistir melhor ao estresse do congelamento e do descongelamento. Depois de congelado, o pão pré-assado é levado até o ponto de venda e seu assamento é finalizado de acordo com a necessidade. A vantagem da escolha é que, no ponto de venda, é preciso apenas o forno e não há necessidade de mão-de-obra. O pão francês é o tipo mais consumido no Brasil, tem vida de prateleira muito curta e na sua formulação não há ingredientes que prolonguem suas características de frescor. "Além do grande impacto comercial, porque envolve questões como a facilidade de comercialização do pão em locais de pequeno porte, o projeto prevê que a produção será realizada num processo industrial totalmente mecanizado e com garantias da manutenção da qualidade do produto", avalia a pesquisadora. O pão francês é responsável por mais da metade do faturamento anual brasileiro do setor de panificação - em torno de R$ 16 bilhões, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip). A tecnologia de produção de pães congelados em escala industrial já é empregada há mais de uma década no exterior, mas principalmente para os de fôrma. O pão francês foi muito pouco avaliado. Na pesquisa, iniciada em 1999 e com término previsto para o final deste ano, foram analisados vários parâmetros envolvidos no processo de fabricação, como a formação da massa, fermentação, pré-assamento e as fases de congelamento e posterior descongelamento, além das melhores condições de estocagem e distribuição. Para determinar a vida de prateleira do produto, parâmetros físicos (aparência, massa, volume específico e conteúdo de água), de textura (firmeza, elasticidade e mastigabilidade) e a análise do miolo dos pães, que dá a medida da porosidade da massa, foram avaliados durante o tempo de estocagem congelado, que dura até 28 dias. woliveira@gazetamercantil.com.br