Estudo foi conduzido por pesquisadoras do Instituto Adolfo Lutz e da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP) com apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo.Pesquisadoras do Instituto Adolfo Lutz e da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP) analisaram 22 amostras de salames de 14 marcas diferentes comprados na cidade de São Paulo entre 2019 e 2021 e identificaram contaminantes prejudiciais à saúde humana em ao menos seis delas.
O termo técnico para os contaminantes é HPA (hidrocarbonetos policíclicos aromáticos), que são compostos químicos que surgem da queima incompleta de matéria orgânica, como madeira, carvão e combustíveis fósseis.
A pesquisa teve apoio financeiro da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) e foi publicada na revista científica Food Analytical Methods.
Segundo a FAPESP:
Uma legislação europeia sobre quantidade de compostos em embutidos foi adota pelos cientistas por falta de uma legislação do tipo no Brasil;
Das seis mostras contaminadas, duas apresentaram contaminação acima do limite tolerável pelos parâmetros europeus;
As embalagens de dois dos salames analisados tinham a informações de que os produtos foram defumados.
Ainda de acordo com a fundação, as fontes mais frequentes do HPA são "as queimadas da mata, os veículos automotivos, a fumaça de cigarros e vários processos industriais. A degradação dessas partículas no ambiente é lenta e elas podem se incorporar aos alimentos por contaminação do ar, da água ou do solo e também pelo cozimento ou em alguma etapa do processo de produção".
Os pesquisadores alertaram que alguns dos produtos podem estar passando por processos de defumação tradicionais — sem uso de filtros para fumaça que reduzem a presença desses compostos — porque a lei brasileira ainda permite essa modalidade.