Uno studio presso l’Università Federale di San Paolo ha sviluppato una ricetta che combina farina di ceci e psillio, una fibra solubile di origine vegetale. Il prodotto è nutriente e valutato molto bene dai consumatori nei sondaggi qualitativi.
Il glutine è un complesso proteico presente nei cereali come frumento, segale e orzo. È responsabile della consistenza elastica dell’impasto in modo che le pagnotte e i panini possano essere cotti in forme diverse pur rimanendo flessibili e croccanti. Inoltre allunga la conservabilità del pane a temperatura ambiente, se associato a conservanti.
L’intolleranza al glutine, tuttavia, è diventata un’epidemia globale e i prodotti senza glutine sono sempre più popolari. Il problema è che la maggior parte di quelli disponibili sul mercato sono ben lungi dal corrispondere alle aspettative dei consumatori in termini di aspetto, aroma, sapore e durata. Una linea di ricerca incentrata sui modi per migliorare i prodotti senza glutine è perseguita in Brasile dalla nutrizionista Vanessa Dias Capriles , professoressa presso l’Università Federale di São Paulo (UNIFESP) a Santos.
Il suo lavoro è supportato da FAPESP tramite sovvenzioni Young Investigator e Multiuser Equipment . La ricerca ha portato finora a 14 articoli su riviste scientifiche. L’ultima è pubblicata su Foods .
“Tre condizioni sono attualmente riconosciute come motivi per prescrivere una dieta priva di glutine: celiachia, allergia al grano e sensibilità al glutine non celiaca. La celiachia è una disfunzione cronica di origine genetica che colpisce l’1,4% della popolazione mondiale e può portare a disturbi multisistemici, con gravi complicazioni se non trattata. L’allergia al grano è una reazione immunitaria alle proteine ??del grano. La sensibilità al glutine non celiaca è una condizione che può essere causata dal glutine o da altri componenti del grano come i carboidrati rapidamente fermentabili. A differenza della celiachia, non è una condizione autoimmune e i suoi sintomi, sebbene spesso simili, non sono associati a complicanze così gravi”, ha detto Capriles ad Agência FAPESP .
Per soddisfare la domanda delle persone con queste condizioni, ma anche di un numero molto più ampio di consumatori che, per motivi di salute o bizzarri, vogliono eliminare completamente o parzialmente il glutine dalla loro dieta, il volume di prodotti senza glutine disponibili sta crescendo in modo spettacolare e stanno rapidamente diventando una tendenza globale anziché un mercato di nicchia.
“Tuttavia, lo sviluppo di questi prodotti è una grande sfida tecnologica”, ha affermato Capriles. “Il pane fatto con la farina di frumento è stato per millenni un alimento importante per l’uomo. Le impressioni sensoriali che provoca sono profondamente radicate nello stile di vita delle persone. Ecco perché è importante sviluppare versioni avanzate di questi prodotti. Le ricerche di mercato mostrano che i consumatori sono insoddisfatti dell’aspetto, dell’aroma, della varietà e della convenienza dei prodotti attualmente disponibili”.
Oltre a una qualità sensoriale carente, il pane senza glutine è spesso povero dal punto di vista nutrizionale. “In generale, è fatto con amido raffinato come la crusca di riso combinato con mais, patate e amido di manioca”, ha detto. “Contiene poche fibre, proteine, vitamine o minerali e quantità relativamente elevate di grassi. In molti paesi non è arricchito con micronutrienti”.
La ricerca in corso presso UNIFESP ha tre obiettivi: migliorare il valore nutrizionale complessivo dei prodotti senza glutine, aumentarne l’accettabilità da parte dei consumatori e ricercare soluzioni tecnologicamente fattibili.
“Abbiamo ottenuto più di 15 formulazioni che riteniamo ottimali, utilizzando diverse tecniche per creare e ottimizzare questi prodotti. Contengono il 50%-100% di farina integrale senza glutine e, di conseguenza, contengono una grande percentuale di fibre, con più proteine, vitamine e minerali”, ha detto Capriles. “I sondaggi qualitativi sui consumatori mostrano che i nostri prodotti di pane integrale senza glutine raggiungono un’accettabilità paragonabile al pane fatto con farina di frumento normale”.
Il gruppo ha ricercato diverse materie prime, tra cui farine integrali di cereali come riso, sorgo e miglio; pseudo-cereali come amaranto, quinoa e grano saraceno; e altri come ceci, fagioli secchi e pinoli.
Per aumentare il contenuto di fibre, hanno provato a utilizzare lo psillio, con risultati positivi. Lo psillio è un materiale fibroso costituito dalle bucce dei semi della pianta Plantago ovata . Ogni 100 grammi forniscono 80 grammi di fibra solubile. È igroscopico e si espande fino a formare una massa gelatinosa se mescolato con acqua. È popolare tra i consumatori che cercano alimenti funzionali ed è spesso consigliato per aiutare a curare la stitichezza, il diabete e l’aterosclerosi.
“Siamo riusciti a produrre pane con il 17% di psillio. Poiché assorbe l’acqua, l’impasto fatto con lo psillio può essere modellato in molte forme, proprio come i panini e le pagnotte fatte con la farina di grano convenzionale”, ha detto Capriles. “In studi più recenti, abbiamo associato lo psillio alla farina di ceci e abbiamo ottenuto risultati sorprendentemente buoni. Oltre all’elevata accettabilità e nutrimento, i suoi vantaggi includono una bassa risposta glicemica [ non aumenta significativamente la glicemia ] e un aumento della sazietà nelle persone sane. Un altro punto molto interessante è che ha mantenuto la sua accettabilità anche dopo essere stato conservato a temperatura ambiente per sette giorni”.
I prossimi passi includono la ricerca di partner nell’industria a cui trasferire la tecnologia, ha aggiunto, oltre a portare avanti la ricerca e lo sviluppo su base collaborativa.
L’articolo “Psyllium migliora la qualità e la durata di conservazione del pane senza glutine” è su www.mdpi.com/2304-8158/10/5/954 .