Notícia

Jornal de Limeira

Novo conceito de comida rápida para os pescados

Publicado em 20 março 2011

Por Stefanie Archilli

Um refeição saudável e rápida. Esta é a proposta de um produto desenvolvido pelo Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN), da Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" (USP/Esalq). O produto de conveniência Quenelle de tilápia é um fast food à base de pescado.

A nutricionista Maria Fernanda Calil Angelini compõe a equipe do Grupo de Estudo e Extensão em Inovação Tecnológica e Qualidade do Pescado (Getep) que desenvolveu o projeto da tilápia. Com apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) e Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), a pesquisa foi desenvolvida no laboratório de Pescado e na Planta Piloto de Processamento de Alimentos do LAN e defendida no Programa de pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos.

A partir de pescado cultivado em fazenda de piscicultura, a pesquisadora trabalhou com carne mecanicamente separada de tilápia para ser comercializada como fast food. "O objetivo do produto é facilitar e aumentar o consumo do pescado, uma proteína de excelente qualidade, porém pouco consumida no Brasil", declarou Fernanda.

Em entrevista ao Jornal de Limeira, a nutricionista disse que o produto vem pronto para o consumo. "É só assar ou fritar o peixe e ingeri-lo. É uma alimentação saudável e rápida, como pede o conceito de fast food", falou.

OS PESCADOS

O alto valor nutricional, principalmente protéico, e o baixo custo do resíduo proveniente da produção e industrialização do pescado são fatores que devem ser levados em consideração para a elaboração de novos produtos pelo setor produtivo.

A utilização do resíduo pode ser caracterizada na forma do minced fish, que pode alcançar maior preço entre os produtos reciclados, ser útil em países com problemas de desnutrição e originar outros produtos nutritivos, de baixo custo e de conveniência, que podem estimular o consumo de produtos de pescado. "Entretanto, devido à forma como esses resíduos estão sendo dispostos, os mesmos acabam rapidamente sendo degradados pela ação bacteriana, limitando as possibilidades de seu uso para elaboração de co-produtos, consequentemente, torna-se necessário padronizar sua elaboração, desde a fase da despesca da matéria-prima até o produto final disponibilizado para o consumidor", declarou Marilia Oetterer, professora do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN), da Esalq.

A PESQUISA

Na primeira etapa, 11 formulações foram testadas e, a partir de uma avaliação prévia feita por grupo focal, outras 4 combinações nutricionais foram desenvolvidas e submetidas a análise sensorial. As Quenelles foram avaliadas sensorialmente nos atributos de aparência, aroma, textura, gosto e sabor, por provadores treinados, ao longo do período de armazenamento. "O produto apresentou excelente aceitação e manteve-se dentro dos parâmetros microbiológicos e físico-químicos, sendo um produto seguro nos 120 dias de armazenamento sob congelamento", citou Fernanda.

As Quenelles devem ser preparadas a partir de matéria- prima recém obtida e apresentadas ao consumidor na forma congelada e embalada para a venda na forma de fast food, prontas para o consumo, assadas imediatamente antes da refeição. "É um produto que atende as necessidades nutricionais do ser humano."

Conforme a rotulagem nutricional, a porção de 40 g apresentou-se com baixo valor energético, quando comparado aos demais produtos deste tipo existente no mercado. "O produto contém, ainda, ferro e vitamina A", disse.

Segundo ela, algumas empresas já comercializam o fast food à base de pescado, mas a procura ainda é pequena. "Acredito que existe uma questão cultural, que leva as pessoas a terem preconceito com a alimentação à base de peixe. Tem gente que diz que não sabe como prepará-lo. É neste ponto, que entra essa comida já pronta", falou.

COMERCIALIZAÇÃO

A pesquisadora pretende dar prosseguimento a esta investigação trabalhando com o scale up do produto desenvolvido, elaborando os cálculos econômicos a fim de permitir a transferência de tecnologia ao setor industrial. "Ainda pretendemos melhorar o produto no sentido de aumentar a receptividade por meio do desenvolvimento de diferentes tipos de molhos para acompanhar os pratos preparados com as Quenelles", falou.

De acordo com ela, o produto pode ser comercializado e o produto pode ser desenvolvido com outros peixes. "O brasileiro precisa comer mais pescado, porque a carne é saudável. Se o mercado oferecer opções de fast food à base de pescado, acredito que as pessoas podem mudar o hábito alimentar."