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Agência USP de Notícias

Novo chope utiliza arroz preto descartado no beneficiamento

Publicado em 20 setembro 2007

Pesquisadores da Escola de Engenharia de Lorena (EEL) da USP criaram um novo tipo de chope, produzido com arroz preto. A matéria-prima da bebida, originária da China, é uma variedade exótica de arroz pouco conhecida no Brasil, mas com alto potencial de mercado. Um teste de análise sensorial do chope acontecerá neste sábado (22) na EEL, ao meio-dia.

O chope de arroz preto foi produzido numa planta-piloto com capacidade para produzir 200 litros pelo professor da EEL, João Batista de Almeida e Silva, e o aluno de mestrado Cláudio Marcelo Andrade. "Durante o beneficiamento do arroz, ocorria uma perda de 25% a 35% dos grãos, o que encarecia demais o produto final", explica o professor. "Esse resíduo (arroz quebrado) foi usado para obter uma bebida diferenciada, buscando agregar valor aos produtores agrícolas".

Segundo Almeida, o chope utiliza 35% de arroz, em substituição ao malte e a cevada. "A bebida é muito brilhante e possui uma coloração acastanhada, um pouco mais clara que a da cerveja tipo bock", relata. "O teor alcoólico é de 5,15% por volume (%/V) de álcool, enquanto na cerveja puro malte tradicional varia entre 3,5% e 5,5%/V, e na bock é de 7%/V".

Sabor

O arroz preto tem mais proteínas e fibras que o tradicional, dez vezes mais compostos fenólicos e maior maciez. "Cozido, o arroz possui uma coloração violeta bastante intensa, além de aroma e sabor um pouco semelhantes ao do pinhão", diz o professor. "Atualmente, ele é comercializado apenas na qualidade gourmet".

O chope criado na EEL é o primeiro a utilizar esta matéria-prima no mundo, embora o arroz preto já tenha sido empregado na China para obtenção de vinho e vinagre. O próximo passo da pesquisa será transformar o chope em cerveja, com a ampliação da planta piloto existente na EEL, projeto já aprovado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp).

"Um pasteurizador será adquirido para se obter a primeira cerveja de arroz preto do mundo, pois a diferença entre o chope e a cerveja é simplesmente a pasteurização", relata Almeida. "Também será desenvolvido um processo de malteação do arroz, para substituir até 100% do malte usado na produção de cerveja".

O teste de análise sensorial do chope de arroz preto acontece no campus 1 da EEL, na Estrada Municipal do Campinho s/nº, em Lorena (interior de São Paulo). Estarão presentes à demonstração representantes da regional de Pindamonhangaba da Agencia Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), que doou o arroz utilizado nas pesquisas, cultivado no Vale do Paraíba.