Notícia

Revista Valor Especial

Nova proteína sustentável com base vegetal

Publicado em 01 novembro 2020

Por Lauro Veiga Filho

Tecnologia permite a elaboração de dietas personalizadas ditadas pelo DNA do consumidor, com impressão em 3D de alimentos com especificidades funcionais

O primeiro hambúrger produzido em laboratório, a partir de células animais, saiu à quase US$ 280 mil a peça e, atualmente, sete ou oito anos depois, o mesmo produto custa entre US$ 10 USS 50, “no máximo”, diz Miguel Duarte, lider da EY para o mercado de bens de consumo e varejo no Brasile América Latina. Segundo ele, os avanços tecnológicos em curso deverão mudar toda a cadeia de valor e aproximar fabricantes e consumidores, encurtando a logística de suprimento.

Parte das novas tecnologias deverá estar consolidada até o fim da década, mas a produção de proteinas sustentáveis, de base vegetal, ganha evidência neste momento. Talvez em três anos, estima ele, proteinas animais produzidas em laboratório a partir de células animais serão uma realidade. No prazo de meia década, dietas personalizadas, com nutrição orientada pelo DNA e pela composição do microbioma intestinal de cada consumidor, deverão fazer parte do novo cenário, mas envolvendo empresas de menor porte e altamente especializadas.

Resultado de um projeto de pesquisadores da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo (Esalq/USP), a primeira geração de alimentos funcionais produzidos no pais com tecnologia de impressão 3D pode ser apresentada ainda neste ano ou em 2021. Serão pratos mais simples como sobremesas, diz Pedro Esteves Duarte Augusto, professor da Esalq e coordenador do projeto, no que deverá ser só uma primeira etapa dos trabalhos iniciados há dois anos e meio, caso não faltem recursos. A ideia do grupo, que trabalha em parceria com a École Nationale Vétérinaire e Agroalimentaire et de L'alimentation Nantes-Allantique (Oniris) e o Institut National de la Recherche pour l`agriculture, l'alimentation e l'environnement (Inrae), da França, e com apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), é desenvolver alimentos mais eficientes e de baixo custo, Uma das linhas desse trabalho, que conta com a participação de Bianca Chieregato Maniglia, da USP, envolve o uso de técnicas verdes para desenvolver formas de amidos modificados de mandioca e milho para a produção de géis que ajudem a melhorar o desempenho da impressão 3D.

As possibilidades de formatos, cortes e texturas sao várias, diz Augusto, e a tecnologia permite a impressão de alimentos com especificidades funcionais, alterando a textura para permitir seu consumo por pessoas, por exemplo, com dificuldades de deglutição. “ Com essa tecnologia, hospitais poderiam prescrever dietas personalizadas para cada leito. Não somos os únicos no mundo a trabalhar com impressão 3D, mas fomos os primeiros a usar a tecnologia com esse objetivo. ” O Brasil está atrasado na corrida, com o primeiro hambúrguer vegetal, que emula o sabor a textura da came, tendo chegado ao mercado só em de 2019, lançado pela startup Fazenda Futuro. A partir daí, o crescimento foi acelerado, envolvendo várias empresas e produtos, incluindo desde o salmão de base vegetal da The New Butcher, food tech brasileira, até variedades de carne bovina, de frango e suína trazidas por grupos como JBS, Marfrig, em associação com a ADM, BRF e Unilever.

Segundo Gustavo Guadagnini, diretor executivo do The Good Food Institute (GH), hoje em torno de 30% da linha de carnes congeladas no Pão de Açúcar tem base vegetal e o Brasil já exporta cames vegetais para mais de dez paises. Projeções sugerem que as proteinas à base de plantas deverão movimentar entre US$ 100 bilhões a US$ 375 bilhões em 2035, algo entre 7% e 23% do mercado global de cames.

A partir de sua plataforma global de inovação, instalada nos Estados Unidos, a JBS trouxe para o mercado brasileiro, desde 2019, a linha Incrivel Seara, com cames processadas integralmente a partir de vegetais. De acordo com Gilberto Tomazoni CEO global da companhia, “menos de um ano depois de lançada, a linha se tomou lider, com 6 1% de mercado em hambúrgueres vegetais, segundo dados do instituto Nielsen de setembro de 2020”. Nos últimos dois anos, foram investidos R$ 159 milhoes em inovação em todos os segmentos de atuação da empresa. Em 2019, numa parceria com a Colorado State University (CSU) e investimento de USS 12,5 milhões, o grupo inaugurou um centro global de inovação para desenvolvimento de novos produtos, pesquisa culinária, ciência e segurança de alimentos, bem-estar animal e treinamento de pessoal.

A colaboração entre cientistas da Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD) e do Centro de Desenvolvimento de Materiais Funcionais (CDME), da Universidade redera de São Carlos (UFSCar), que recebe apoio da Fapesp, resultou no desenvolvimento de um biofilme natural para revestimento de ovos, com possivel aplicação em outros alimentos, Professor de química tecnológica na UFGD e um dos coordenadores do projeto, Eduardo José de Arruda conta que o produto incorpora polimeros naturais à base de quitosana, extraída da carapaça de crustáceos, aditivados com outros compostos que asseguram proteção, que pode estender a validade dos ovos de 21 dias para 40 a 60 dias.

Já a Ambev reduziu o tempo médio de desenvolvimento de novos produtos de 12 para 4 meses, afirma o vice-presidente de tecnologia, Eduardo Horai, “ resultado da adoção de métodos mais ágeis, criação de projetos-piloto em diversas frentes e um time focado em pensar novos produtos ”. Ele aponta ainda a implantação, em 2018, do Centro de Inovações Tecnológicas (CIT), dentro da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFR)), num investimento de R$ 180 milhões. O centro tem capacidade para realizar pelo menos oito inovações a cada 30 dias, envolvendo cervejas, embalagens, rótulos e outras bebidas Entre o fim de 2019 eo começo deste ano, diz Felipe Cerchiari, diretor de inovação da en presa, foram lançadas a Skol Beats 150 BPM, a Skol GT, uma bebida mista de gim tônica, à primeira água em lata no país, sob o rótulo AMA, a Brahma Duplo Malte e a Stella Artois sem glúten.