Pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) desenvolveram uma nova abordagem para aprimorar a aplicação de proteínas vegetais em bebidas, introduzindo um extrato de guaraná à proteína de ervilha. Essa inovação resultou em um ingrediente promissor para a produção de bebidas vegetais enriquecidas com vitamina D3.
O estudo, realizado pelo Laboratório de Engenharia de Processos da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA-Unicamp) com apoio da FAPESP, analisou uma emulsão de água e óleo utilizando a proteína de ervilha modificada. Os pesquisadores descobriram que a adição do extrato de guaraná melhorou a estabilidade da emulsão , além de valorizar um produto da Amazônia, ao incorporar compostos bioativos que interagem com a proteína.
A pesquisa demonstrou que, após 30 dias de armazenamento a 25°C e sob luz UV, 77% da vitamina D foi preservada nas emulsões formuladas. Em simulações de digestão, as emulsões com extrato de guaraná apresentaram maior biodisponibilidade de vitamina D em comparação às que continham apenas proteína de ervilha. Além disso, o processo é escalável e utiliza métodos alinhados às práticas industriais, como aquecimento a 90°C por 30 minutos, semelhante à pasteurização.