Segundo Alda Lerayer, pesquisadora científica do ITAL, a nova bebida tem um sabor inédito, refrescante se comparado aos produtos lácteos disponíveis no mercado. "É uma bebida light feita com leite desnatado, e tem apenas 0,6% de caloria. Até o final do ano, introduziremos polpa de fruta, talvez o morango, e utilizaremos uma cultura própria, que não seja geneticamente modificada", diz a pesquisadora.
Para o desenvolvimento do estudo, que dura há dois anos, foram investidos R$ 50 mil da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp). Os recursos foram destinados para análise molecular, caracterização de culturas e criação de embalagens para biossegurança.
De acordo com Elza, as pesquisas basearam-se nas bactérias da linhagem lactococos lactis diacetylactis e leuconostoc. Esses microorganismos produzem grande quantidade de diacetil, substância que confere sabor e aroma especiais ao buttermilk, similar ao aroma da tradicional manteiga. Os microorganismos normalmente não produzem diacetil em excesso. Isso foi possível graças a uma pesquisa realizada na Dinamarca, que realizou um melhoramento genético da bactéria para maior produção de diacetil.
Segundo Elza, foi seqüenciado o genoma e verificou-se que não existe gene de nenhum outro organismo diferente na bactéria. "Nós no ITAL a chamamos de bactéria mutante", diz a pesquisadora.
Por normas da Comissão Técnica Nacional de Biossegurança (CTNBio) determinou-se que essa bactéria é geneticamente modificada, e por isso não pode ser usada no desenvolvimento de novos produtos. Por isso, o ITAL buscou no mercado bactérias que pudessem chegar ao resultado mais próximo do buttermilk tradicional vendido em outros países.
PRODUTOR DE MENOR PORTE PODERÁ FABRICAR A NOVA BEBIDA
O buttermilk, além de agregar valor ao leite, pode ser produzido por pequenos e médios produtores, incrementando o desenvolvimento das economias regionais por meio da introdução de um novo produto no mercado, segundo Alda Lerayer, pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL).
Segundo ela, os produtos que têm maior valor agregado apresentam maior crescimento, pois o consumidor tornou-se mais exigente.
A partir de julho de 1994 ocorreu um expressivo aumento do consumo de leite e derivados, no Brasil, em particular dos mais nobres, como o leite longa-vida (340%) e iogurte (162%), basicamente em decorrência da estabilidade econômica e da queda real dos preços. Apesar deste crescimento, o consumo de leite e/ou bebidas lácticas per capita em 1997 foi de 136 litros por habitante, 84 litros inferior ao recomendado.
As razões para o baixo consumo de bebidas lácticas são em parte culturais, como a falta de hábito e a imagem de que esse tipo de produto seja supérfluo, além, é claro, do preço e poder de compra.
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DCI