Solution allows monitoring the presence of agents capable of altering the flavor and aroma of the drink at all stages of production and at points of sale
Biotechnology. Food Science and Technology. Food Engineering
With the help of molecular biology, the most consumed alcoholic drink in Brazil, especially during the summer, will be able to reach consumers with a greater degree of purity. Using techniques in this area, which allow studying the physical and chemical structure of macromolecules, researchers from the São Paulo startup EasyOmics are developing a system to detect the presence of spoilage microorganisms that can compromise the flavor and aroma of beer.
Designed with 's Innovative Research in Small Businesses ( ) program , the tool can be used by brewing industries at all stages of beverage production and at points of sale.
“Breweries already monitor the presence of spoilage microorganisms not only in the final product, but also in samples of the drink collected at critical points in the production line,” said , biotechnologist and brewmaster at EasyOmics. “With the tool we are developing, it will be possible to do this at several other stages and locations in the process: from raw materials to the point of sale. This will allow us to identify the presence of deteriorants more quickly, sensitively and accurately”, stated the biotechnologist.
According to Aduan, proof of concept for the device has already been carried out and allows us to predict that applied research will begin to take place within breweries later this year.
“We are on the way to finalizing the prototype that can be applied in companies.”
According to him, a conventional device for this purpose currently costs between R$50,000 and R$60,000. “We want to have a cheaper option to reach smaller breweries. Although the majority of the market is dominated by large companies, with something like 90%, we want to offer solutions for medium, small and micro companies. We know that it is important to bring innovation where it does not exist.”
The startup's researchers want to develop a simple and compact system that can be easily moved wherever needed. Furthermore, it can be operated by any professional, even those with no prior experience in the microbiology segment, in an intuitive way. “All the worker needs to do is collect the sample – something they already do normally,” said Aduan.
Faster decisions
O pesquisador explica que, como o equipamento permite conduzir uma análise rápida e eficiente dos agentes deteriorantes presentes no líquido, a tomada de decisões por parte da cervejaria pode ser feita com maior agilidade. O resultado do diagnóstico sai em uma hora, enquanto o de um teste convencional demora de sete a 15 dias para ficar pronto. Evitam-se, assim, adversidades futuras no processo de produção da bebida.
“Quanto mais rápido isso ocorrer, melhor, porque enquanto o líquido está parado no tanque a cerveja deixa de ser fabricada”, explicou Aduan.
Assim, se uma coleta antes do envase mostrar uma quantidade pequena de microrganismos, é possível eliminá-los (ou deixá-los inertes) com algo em torno de sete ou oito unidades de pasteurização (UPs) – uma unidade de medida de controle e padronização do processo de pasteurização. “Se a contaminação for maior, no entanto, será preciso aumentar a quantidade de UPs empregadas no processo.”
De acordo com o pesquisador, a pasteurização é uma etapa crítica na produção da cerveja. Além de consumir muita energia, quando não realizada de maneira correta pode causar transtornos após o envase do produto – incluindo a redução no prazo de validade da cerveja.
Com a solução elaborada pela startup, as cervejarias podem dimensionar a intensidade da pasteurização de acordo com o grau de contaminação da bebida. Dessa forma, otimizam os custos normalmente associados a esse processo de preservação da cerveja e maximizam o tempo de prateleira do produto.
É possível, assim, ter estabilidade microbiológica com menos gasto de energia. “Ou seja, posso ter um produto melhor e, ainda, economia de processo. Para o consumidor final, a bebida produzida com o uso da ferramenta chega com menos microrganismos, já que o processo é mais controlado”, afirma Aduan.
Gestão da qualidade
Atualmente, a startup tem acordos com algumas cervejarias e busca aprimorar a calibração do sistema a partir de comparativos com o processo convencional. “Essa etapa é complexa porque cada empresa tem um sistema específico de gestão de qualidade. Então, a tecnologia não pode ser fechada. A partir daí, vamos fazer a transferência do conhecimento diretamente no ambiente industrial.”
Inicialmente, a ideia é oferecer a solução para a principal dificuldade do cervejeiro e, em seguida, adicionar ferramentas associadas à gestão de qualidade. “Queremos ganhar mais intimidade com os diferentes setores da cervejaria e criar uma normatização. Vai ser um aprendizado não só para a cerveja, mas para o vinho e outras bebidas.”
Para aproveitar melhor a solução da startup, a cervejaria precisa ter um processo de qualidade já estruturado, aponta Aduan. Experiente no controle de qualidade em cervejarias, o profissional sublinha a importância de ter soluções integradas que permitam a análise global do processo.
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Source: , Agência FAPESP.
Image: Freepik.
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