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Trilha do Futuro

Natureza em caixa

Publicado em 14 março 2006

Por Agência FAPESP
Uma pesquisa realizada na Escola Politécnica da Universidade de São Paulo (Poli/USP), que teve como base o aperfeiçoamento de um método de pasteurização de suco de laranja empregado pela indústria, gerou um produto final com praticamente o mesmo valor nutricional, sabor e aroma do suco natural.
O trabalho, realizado por integrantes do Departamento de Engenharia Química da Poli, foi desenvolvido com base no procedimento conhecido como HTST (High Temperature Short Time). "A partir dessa pasteurização convencional, conseguimos chegar a um suco minimamente processado que utiliza um tratamento térmico mais brando", explicou a autora da pesquisa, Tatiana Beatrís Tribess, à Agência FAPESP.
O objetivo do procedimento é diminuir a quantidade da enzima pectinesterase, responsável pelas alterações no sabor e na aparência do suco de laranja. O novo processo de pasteurização consiste na eliminação parcial da enzima. Mas uma das principais conclusões da pesquisa foi comprovar que o pH da laranja apresenta forte influência na eliminação da pectinesterase.
"Por conta disso, nossa proposta foi pasteurizar o suco de acordo com as variações do pH, pois, quanto menor os valores do pH da laranja, maior é o efeito da baixa temperatura na eliminação da enzima", disse Tatiana, que acaba de finalizar dissertação de mestrado sobre o assunto.
Segundo a engenheira de alimentos, como a indústria processa uma variedade muito grande de laranjas, seria possível padronizar o pH da fruta em valores mínimos, permitindo o processamento a baixas temperaturas. Isso evitaria perdas no produto final, uma vez que, quanto maior o tempo e a temperatura de processamento, maiores são as perdas sensoriais e nutricionais.
Tatiana explica que entre as vantagens do suco de laranja minimamente processado está a possibilidade de aumento das exportações. Apesar de o Brasil produzir mais da metade do suco de laranja consumido em todo o mundo, o país contribui muito pouco para a exportação do produto pasteurizado. A maior parte da produção nacional é exportada na forma de suco concentrado congelado.
"Enquanto a demanda do suco concentrado está em queda, a do suco pasteurizado está em alta. Nos Estados Unidos, por exemplo, um cidadão consome 20 litros de suco pasteurizado por ano e a procura é cada vez maior", disse. O estudo foi orientado pela professora Carmen Cecília Tadini, do Departamento de Engenharia Química da Poli.