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Diário do Comércio (SP)

Mussarela de búfala: selo contra pirataria

Publicado em 11 setembro 2007

Por Mário Tonocchi

Produtores não querem que os clientes das pizzarias comprem gato por lebre

A produção de leite de búfala cresce 30% ao ano no Brasil, desde que entrou no mercado a mussarela dessa procedência, há uma década. Os cálculos são da Associação Brasileira dos Criadores de Búfalos (ABCB). Hoje, são recolhidos 92,3 milhões de litros do leite usados por 150 laticínios para produzir 18,5 mil toneladas de derivados por ano, com faturamento de US$ 55 milhões.

A aceleração da ordenha é resultado direto do sucesso da mussarela de búfala nas pizzarias paulistanas. Lançado há pouco mais de dez anos, o laticínio se tornou ingrediente indispensável na gastronomia da maior cidade do País.

Pelos cálculos da associação, só nas 10,8 milhões de pizzas consumidas mensalmente na cidade de São Paulo, pelo menos 10% levam mussarela de búfala na cobertura, sem falar em outros pratos e no consumo domiciliar. Com isso, uma produção diária de cerca de três mil quilos estaria, em tese, abastecendo um mercado potencial de 30 mil quilos por dia somente na capital — 13 mil deles nas pizzarias.

Os números revelam uma conta grandiosa demais, os produtores logo perceberam que não há produção para tanta pizza. Desconfiada de que tem muita mussarela de búfala "batizada" com leite de vaca, a ABCB criou um selo de qualidade para identificar quem realmente está entregando o produto no mercado com ingrediente genuíno.

Textura e sabor — O consumidor, segundo Maria Cecilia de Almeida Prado, criadora de búfalos e coordenadora da ABCB, deve prestar atenção para não comprar gato por lebre. A mussarela de búfala pura tem textura macia, miolo úmido e sabor suave, características que são menos acentuadas nos produtos compostos com leite de vaca. O preço também é diferente. O quilo da mussarela de búfala é vendido por cerca de R$ 30. Três vezes mais que a mussarela de leite de vaca. Já o produto misturado, sai por volta de R$ 20. "Esses outros produtos podem ser, inclusive, prejudiciais para a saúde de uma pessoa alérgica a leite de vaca que consome a mussarela como se fosse autêntica", disse a coordenadora da associação.

A falsificação do produto é um problema já vivido pela Itália há muitos anos. O selo de garantia se baseia, inclusive, nos mesmos procedimentos da certificação italiana. São realizadas, três vezes ao ano, nas dependências da empresa que recebe o selo, testes de eletroforese dos produtos.

Os exames atestam se há realmente uso exclusivo do leite de búfala.

Registrado no Ministério da Agricultura em setembro de 2006, o selo custa ao produtor R$ 0,04 por litro de leite recebido na plataforma. São previstas sanções para empresas onde for detectado uso de leite bovino (de multa de R$ 5 mil a suspensão do certificado).

A coordenadora diz que o custo da manutenção do selo não é alto se o produtor levar em consideração as vantagens de colocar no mercado um produto certificado.


Congelar na entressafra

A Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo está iniciando um projeto de pesquisa para definir tecnologias de congelamento da massa coagulada e fermentada de leite de búfala. Financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), dentro do programa de Inovação Tecnológica em Pequenas Empresas, a intenção do projeto é estimular a produção da mussarela que entrou na moda.

Com a massa congelada, o produtor poderá armazená-la para utilização na entressafra, geralmente entre as estações da primavera e do verão. O congelamento será feito antes das etapas finais da fabricação, justamente para conservar a qualidade do laticínio. Também será montado um plano de negócios.

"As etapas de filagem, moldagem, resfriamento, salga e embalagem são essenciais para a obtenção de um produto de alta qualidade", diz a coordenadora do projeto, Alcina Maria Liserre.

A pesquisa será realizada nos municípios de Itapetininga, Alambari, Sarapuí, São Miguel Arcanjo, Guareí e Pilar do Sul, na região sudoeste do estado.