Novo estudo mostra transformação na qualidade da bebida após processo simples No universo dos cafés especiais, apenas os grãos de altíssima qualidade têm vez.
Para conquistar esse selo, é necessário atingir no mínimo 80 pontos nas avaliações sensoriais feitas por especialistas — qualquer sinal de defeito, como mofo, quebra, picadas de insetos ou imaturidade, costuma ser motivo de descarte.
Tradicionalmente, o grão verde — fruto ainda não maduro — é considerado um dos principais vilões da qualidade, responsável por sabores ásperos, secos e desagradáveis. No entanto, uma nova pesquisa brasileira pode mudar essa percepção de forma radical.
Cientistas da Universidade Federal de Uberlândia (UFU), no campus de Patos de Minas (MG), comprovaram que é possível produzir café especial mesmo com a presença de grãos verdes. A descoberta veio por meio da aplicação de um processo de fermentação específico, testado com a variedade Arara, uma cultivar de café arábica.
O estudo, publicado na renomada revista Food and Bioprocess Technology, revela que a fermentação controlada é capaz de transformar a bebida, mascarando os efeitos negativos dos grãos verdes e, em alguns casos, até superando os sabores dos cafés tradicionais.
Fermentação que valoriza o produto
A técnica utilizada pelos pesquisadores é chamada de fermentação anaeróbica autoinduzida (SIAF). Nela, os frutos do café — maduros e verdes — são armazenados em barris fechados, sem entrada de oxigênio, por até 96 horas logo após a colheita.
Durante esse período, os microrganismos naturais do próprio fruto atuam no processo, modificando a composição interna dos grãos. Essa transformação tem impacto direto no sabor e no aroma da bebida final.
Segundo Luiza Braga, principal autora do estudo, “a técnica ajuda a disfarçar os efeitos negativos dos grãos verdes e ainda adiciona complexidade ao perfil sensorial”. Ela ressalta que a simplicidade do método permite que ele seja feito na própria fazenda, elevando o valor agregado do café antes mesmo da torra.
Grãos verdes, notas altas
Os cafés produzidos com a técnica foram submetidos a avaliações feitas por profissionais certificados, conhecidos como Q-graders. Mesmo com a inclusão de até 30% de grãos verdes nas amostras, algumas obtiveram pontuação superior a 80 pontos — o mínimo exigido pela Specialty Coffee Association (SCA) para serem classificados como especiais.
A coordenadora da pesquisa, professora Líbia Diniz Santos, explica que a prática ainda é pouco comum, mas desperta interesse entre os produtores. “Tem muita gente querendo aprender mais sobre a fermentação porque ela melhora o sabor e pode aumentar o valor final do café”, disse à Agência FAPESP.
Tecnologia e inteligência artificial no processo
Além da técnica fermentativa, os pesquisadores desenvolveram um sistema eletrônico para monitorar o processo em tempo real. Com sensores que medem pH e temperatura, é possível acompanhar a fermentação sem abrir os barris. Quando mantida a temperatura ambiente em 27?°C, os cafés fermentados apresentaram desempenho superior, mesmo em comparação com lotes feitos apenas com grãos maduros.
Outro dado revelado pelo estudo, com auxílio de inteligência artificial, mostra que cerca de 70% dos frutos colhidos estavam verdes. Ainda assim, após a seleção rigorosa, as amostras continham entre 13% e 30% de grãos imaturos — o que ainda permitiu alcançar notas elevadas. Acima disso, os defeitos sensoriais voltam a se destacar, mesmo com a fermentação.
Agora, o próximo passo dos pesquisadores é entender quais compostos químicos formados durante a fermentação são responsáveis pela melhoria do sabor. A equipe também pretende aplicar a técnica em outras variedades além da Arara, que já é conhecida pela resistência a doenças e por seu perfil com notas cítricas e corpo denso.
A conclusão do estudo é clara: com técnica e ciência, até mesmo grãos antes considerados defeituosos podem dar origem a cafés de excelência.