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Agência C&T (MCTI)

Mortadela de soja: mais saúde, mesmo sabor

Publicado em 14 dezembro 2007

A substituição da gordura animal por vegetal na fabricação de mortadelas torna este embutido muito saudável para os consumidores. Na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da. USP, em Pirassununga, pesquisadores obtiveram êxito no desenvolvimento de uma mortadela que leva óleo de soja em substituição à gordura suína.

"Além dos benefícios nutricionais, verificamos que a substituição da gordura suma por óleo de soja não prejudicou aspectos tecnológicos importantes, como o rendimento, a textura, a oxidação lipídica e a estabilidade microbiológica (vida de prateleira)", conta o coordenador do estudo, o professor Marco Antonio Trindade, da FZEA.

Trindade explica que as mortadelas são comumente fabricadas a partir da mistura de carnes (suma ou bovina) e de gordura suma. Elas são misturadas, trituradas, formando uma emulsão (massa lisa). Posteriormente são adicionados aqueles pedaços inteiros de gordura suma que caracterizam a mortadela. O teor de gordura e proteína gira entre 12% e 15%.

"Algumas marcas já oferecem morta dela sem essa gordura aparente", lembra Trindade. "O produto desenvolvido nos Laboratórios do Departamento de Engenha ria de Alimentos da FZEA não tem essa gordura aparente, mas apresenta o mesmo teor de gordura e proteínas das morta delas comerciais", informa o professor.

Segundo o professor Trindade, a idéia era desenvolver um produto mais saudável para os consumidores, visto que a mortadela padrão tem alto teor de colesterol e de ácidos graxos saturados, prejudiciais ao organismo. Já o óleo de soja, ao contrário, é rico em á graxos poliinsaturados, mais saudáveis ao organismo humano. A pesquisa, concluída no último mês e setembro, contou com apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp).

Três tipos de mortadela foram fabrica dos. No primeiro, foi usado 50% de gordura suína e 50% de óleo de soja (dentro dos 15% de teor de gordura padrão usado no produto). No segundo, o teor de gordura de 15% foi proveniente apenas do óleo de soja. No terceiro grupo (controle), a mortadela foi produzida usando a mistura padrão (carne bovina e gordura suma).

Os produtos também foram avaliados por meio de testes sensoriais, envolvendo 60 pessoas, consumidoras habituais de mortadela, recrutadas no campus da USP, em Pirassununga, e que aprovaram a mortadela à base de óleo de soja.

De acordo com o pesquisador, não há intenção de fabricar comercialmente o produto, mas a tecnologia poderá ser repassada, caso existam empresas interessadas. "Pretendemos dar continuidade a este estudo e testar a substituição da gordura animal por outros tipos de óleos vegetais que tenham perfil de ácidos graxos como, por exemplo, óleo de canola. Além disso, pretendemos fazer testes em outros tipos de embutidos, como salsichas e apresuntados", informa Trindade.