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Ciência Hoje

Mirtilo na sobremesa

Publicado em 01 outubro 2009

Em meio à variedade de frutas que chegam à mesa dos brasileiros, pouca gente ouviu falar do mirtilo. A fruta roxo-azulada de sabor agridoce - conhecida, nos Estados Unidos, como blue-berry (cereja azul) - pode ser menor que uma uva, mas é um gigante no que diz respeito a propriedades medicinais. A lista de aplicações médicas vai da prevenção ao tratamento auxiliar de doenças da visão e do câncer. Agora, pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) deram um importante passo para a expansão do consumo da fruta no país: criaram o mirtilo em pó e em passa. As novas formas podem contribuir para que a chamada fruta da longevidade seja mais constante nas prateleiras dos supermercados nacionais.

A engenheira de alimentos Graziella Colato Antonio conta que a motivação para a pesquisa, desenvolvida durante seu pós-doutorado na Unicamp, foi possibilitar que o mirtilo seja encontrado o ano todo. Como a fruta é de difícil conservação, ela em geral é vendida nos meses da safra (janeiro e fevereiro). "Alguns médicos prescrevem dietas com mirtilo e os pacientes não conseguem encontrá-lo em várias épocas do ano", afirma Colato.

Entre suas várias propriedades, o mirtilo combate os radicais livres que causam o envelhecimento, é anti-inflamatório, rico em antioxidantes, reduz o colesterol ruim e melhora a circulação (ver A fruta da saúde em CH195). Segundo a pesquisadora, a fruta também ajuda a prevenir doenças da visão, como a catarata e o glaucoma, e melhora a capacidade de leitura. Além disso, estudos sugerem que o mirtilo auxilia na prevenção e no tratamento de alguns tipos de câncer. Existem ainda pesquisas que investigam o efeito de seu consumo em pacientes com a doença de Alzheimer. Essa extensa lista de benefícios para a saúde vem dos seus 25 tipos de antocianina, um pigmento presente no mirtilo mais do que em qualquer outra fruta ou legume.

Em passa e em pó

Durante a pesquisa, Colato buscou formas de conservar a fruta mantendo suas propriedades medicinais e seu sabor agradável. "Nossa intenção era fazer novos produtos com o mirtilo, com a menor perda possível de antocianina", conta. Na forma em passa, os pesquisadores conseguiram manter 54% dos pigmentos. Como a fruta seca perde água, a antocianina fica mais concentrada no novo produto. "Assim, uma quantidade menor de mirtilo em passa tem o mesmo teor de antocianina que uma porção maior da fruta natural", explica a engenheira.

A forma em passa do mirtilo é semelhante à uva passa e foi obtida por meio de dois processos. No método chamado desidratação osmótica, a fruta é colocada em uma solução com açúcar e, por osmose, há perda de água para a solução e absorção do soluto (açúcar). Isso faz com que o sabor do mirtilo em passa obtido por esse processo seja mais adocicado que o da fruta natural. Já no processo de secagem convectiva, o mirtilo é colocado em bandejas especiais; o ar aquecido em resistências elétricas passa pelas bandejas de forma ascendente e a fruta perde água para o ambiente. Colato fez dois produtos: um obtido com os dois processos realizados um após o outro e um feito somente a partir da secagem convectiva.

"Esses processos são largamente utilizados nas indústrias com outras frutas", conta Colato, que teve a orientação do engenheiro mecânico Kil Jin Park, o patrocínio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) e desenvolveu a pesquisa em parceria com a empresa Nutrisaúde Indústria e Comércio de Frutas Ltda.

Para obter a forma em pó, foi utilizado o mesmo equipamento que dá origem ao leite em pó, o spray-dryer. O mirtilo é transformado em uma polpa, que é pulverizada em uma câmara com uma corrente de ar quente. O produto em pó pode ser utilizado para fazer sucos, bolos e biscoitos. Tanto a forma em pó quanto a em passa não têm registros anteriores na literatura científica.

Os pesquisadores fizeram um teste de aceitação do mirtilo em passa com possíveis consumidores. Entre as 30 pessoas que provaram o produto, a maioria não conhecia o mirtilo e 68% afirmaram que comprariam a forma em passa se ela estivesse disponível no mercado. "Acredito que os novos produtos derivados do mirtilo poderão ter um alto consumo no Brasil por causa das aplicações terapêuticas", diz Colato. Para isso, a fruta precisa ultrapassar urna poderosa barreira: o alto preço. Um pote de mirtilo, com cerca de 100 gramas de fruta fresca, custa, em média, R$ 9.

O alto valor vem da baixa produção da fruta no país. O mirtilo começou a ser plantado no Brasil em 2002, a partir de sementes trazidas do Chile por um agricultor do Rio Grande do Sul. A produção é feita basicamente na região Sul, com plantações também na cidade de Campos do Jordão (SP). Colato ressalta que a propaganda é necessária para aumentar o consumo nacional. "E preciso que haja uma divulgação das propriedades medicinais do mirtilo, porque a compra de um produto caro sem o conhecimento de seus benefícios fica dificultada", pondera.