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Inova Unicamp

Micro-ondas versátil: Tecnologia reduz aditivos e melhora qualidade do trigo nacional

Publicado em 26 abril 2021

Por Ana Paula Palazi

Na busca por uma vida mais saudável, os alimentos sem aditivos estão cada vez mais presentes na mesa do brasileiro. Atentos a esse cenário, pesquisadores da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp e do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), ligado à Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, desenvolveram um equipamento processador multifuncional que usa micro-ondas para a aplicação em diversas tecnologias da indústria agroalimentar.

O equipamento em escala piloto possibilitou, por exemplo, a diminuição e até a eliminação do uso de aditivos em farinhas de trigo. O sistema de micro-ondas permitiu modular a qualidade de amidos e proteínas; e modificar características como elasticidade, extensibilidade e viscosidade de massas na produção de bolos e biscoitos. Dessa forma, tornou a matéria-prima adequada para diferentes aplicações industriais, mantendo e até melhorando a qualidade final do produto sem o uso de coadjuvantes e aditivos.

Os alimentos clean label, termo em inglês que significa rótulo limpo, são uma tendência no Brasil e no mundo. “O consumo de pães, bolos e biscoitos aumentou muito, consequentemente o de aditivos também. Em cada 100 gramas de pão, por exemplo, podemos ter até 1% de aditivos”, explica Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici, docente da FEA e uma das inventoras da patente. “Com esse micro-ondas temos a vantagem de reprodutibilidade da tecnologia para grandes escalas industriais”, complementa.

Versatilidade e diminuição de perdas

O processo de tratamento térmico com o equipamento de micro-ondas é considerado importante para a indústria de transformação, ao conseguir alterar, controlar e padronizar a qualidade tecnológica de farinhas sem precisar mexer na outra ponta dessa cadeia: o plantio do grão.

Os brasileiros consomem, em média, 40,62 kg de trigo por ano, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria do Trigo (ABITRIGO). “Hoje o país não é autossuficiente na produção de trigo. O que vem do exterior já chega com tratamento prévio. O trigo nacional com certeza se beneficiaria dessa tecnologia a partir de um controle melhor em manutenção de qualidade”, conta Flávio Martins Montenegro, pesquisador e inventor da tecnologia.

O sistema processador por micro-ondas permite o trabalho para beneficiamentos contínuos, que não necessitam de modificação de processos, ou de forma descontínua por bateladas com pequenos e fáceis ajustes operacionais. A invenção pode ainda ser aplicada a outros alimentos em estado líquido, sólido, em pó ou em suspensão.

Na pós-colheita, o tratamento térmico ajuda controlar a umidade, o que permite armazenar grãos por longos períodos e inibe processos germinativos que baixam a qualidade de cereais, grãos e farinhas. O equipamento evita ainda outro problema como a absorção de odores indesejáveis de fumaça com secadores movidos à lenha.

O calor gerado pelas micro-ondas também consegue inativar enzimas que aceleram o processo de perda de qualidade de produtos, aumentando o tempo de vida de prateleira de alimentos processados. Bem como elimina ovos de parasitas, por exemplo carunchos, geradores de grandes perdas da indústria alimentícia.

Micro-ondas em formato multifuncional

O forno de micro-ondas foi inventado em 1947. No Brasil, se popularizou na década de 90. Dez anos depois, o número de aparelhos nos lares brasileiros já ultrapassava 8 milhões, segundo o IBGE. Na mesma época, o engenheiro e professor aposentado da Unicamp, Antonio Marsaioli Júnior, construía o primeiro protótipo e precursor do atual equipamento processador.

O professor aposentado da Unicamp, Antonio Marsaioli Júnior, construiu o primeiro protótipo do atual processador de micro-ondas em 1990. Foto: Antonio Carriero/Ital

O sistema de aplicação de micro-ondas, patenteado com o apoio da Inova Unicamp tem 175 litros, cinco vezes maior do que o tamanho médio de uma versão doméstica, e pode ser projetado para frequências diferentes se for preciso aumento de escala. O que também favorece esse aplicador é a geometria interna, pensada para otimizar a distribuição de calor.

O equipamento construído com fomento da FAPESP apresenta uma cavidade com formato de um prisma hexagonal. Isso permite uma distribuição mais homogênea do campo elétrico das micro-ondas, o que resulta em um aquecimento do produto mais uniforme, eliminando a necessidade de um prato giratório central.

O sistema ainda é equipado com instrumentos para monitorar e adquirir parâmetros do processo, como pressão da cavidade, temperatura e peso do material tratado, potência transmitida e refletida que permitem reproduzir e compreender o nível de modificação das características físicas e químicas do alimento tratado.

“Você pode trabalhar junto com as micro-ondas com injeção de ar quente ou vácuo e com formação de leitos fluidizados, para dar maior sinergia e obter melhores resultados. A beleza do equipamento é essa multifuncionalidade que para um laboratório de pesquisa ou uma indústria é riquíssima”, explica Michele Nehemy Berteli, pesquisadora do ITAL e também inventora do sistema.

A patente está disponível para o licenciamento de empresas interessadas em trabalhar diretamente com a tecnologia ou no desenvolvimento de novas aplicações. Quem está à frente das negociações é a Agência de Inovação da Unicamp. Uma linha de pesquisa possível está na adaptação do glúten para pessoas com restrição alimentar. Estudos internacionais indicam que o tratamento de farinhas com micro-ondas pode alterar e tornar a proteína do trigo funcional para esse público.

Saiba mais

Para mais informações sobre o perfil desta e de outras tecnologias da Universidade Estadual de Campinas acesse o site de patentes da Inova Unicamp. O Relatório Anual 2020 completo da Agência de Inovação também está disponível para download e consulta. Empresas interessadas no licenciamento podem entrar em contato com a Inova na área Conexão com Empresas.