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Jornal da Unesp online

Mestrado analisa gorduras trans e saturadas em salgadinhos

Publicado em 01 julho 2007

Por Julio Zanella

Em sua pesquisa de mestrado, Marcel de Campos Oliveira busca medir a quantidade de gorduras trans e saturadas existentes em salgadinhos. Iniciado em março, o estudo visa também analisar a rotulagem desses alimentos, para observar se seus fabricantes cumprem a determinação da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), que estabeleceu que, a partir de agosto de 2006, as empresas devem especificar nos rótulos o teor de gordura trans dos produtos.

Oliveira é orientado pela docente Neuza Jorge, do Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos do Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (Ibilce), câmpus de São José do Rio Preto. Segundo a orientadora, as gorduras trans surgiram há 100 anos, para substituir as saturadas na função de dar mais consistência e estabilidade aos alimentos. "Quando se descobriu que as saturadas não eram benéficas à saúde, a indústria passou a utilizar as gorduras trans", explica Neuza. "Agora, entretanto, constatou-se que as trans são ainda piores para a saúde."

Segundo a docente, o consumo excessivo de gorduras trans pode aumentar o nível de colesterol total e colesterol ruim (LDL) e reduzir o de colesterol bom (HDL). "A gordura trans é um fator de risco para doenças do coração", explica.


Reação química

Neuza explica que as gorduras trans são produzidas num processo que envolve uma reação química iniciada pela adição de hidrogênio ao óleo líquido. "Uma mudança do ponto de fusão faz o óleo, que é líquido, transformar-se na gordura trans, que é sólida", afirma.

O objetivo das indústrias, ao buscarem gordura mais sólida e estável, como a trans, é melhorar a consistência e aumentar a "vida de prateleira" dos produtos. "Hoje, as gorduras trans são encontradas em salgadinhos, bolachas, produtos de fast-food, margarinas, sorvetes, entre outros alimentos", afirma a pesquisadora. "A tendência é que as indústrias retirem a gordura trans e aumentem a quantidade de outras gorduras, como as saturadas, que também não são boas para a saúde."

O trabalho vai utilizar um cromatógrafo gasoso, adquirido com verba da Fapesp (Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo). "Esse aparelho destina-se à medição de ácidos graxos, que compõem as gorduras", esclarece a docente.

Ligya Aliberti Barbosa da Silva

Bolsista UNESP/Universia/

Ibilce/São José do Rio Preto