Notícia

Blog No Oficial (Argentina)

Los alimentos industrializados están terminando con las culturas locales.

Publicado em 14 maio 2019

Por Gabriel Alves | Folha de S.Paulo

Uno de los más relevantes investigadores brasileños, Carlos Monteiro critica los malefícios de la industria y de los ultra procesados

Si alguna vez oíste que debes evitar los alimentos ultra procesados por el bien de tu salud, agradecele al médico Carlos Augusto Monteiro.

Acuñado por él, el término ultra procesados. se refiere a alimentos que son hechos esencialmente a partir de materias primas baratas (harina, aceite y azúcar, por ejemplo) y aditivos que le dan color, sabor, textura y otras características para transformar al alimento más atrayente. Fideos instantáneos, snakcs y gaseosas forman parte de la lista.

Monteiro, que es profesor titular de la Universidad de San Pablo [USP] y uno de los más relevantes investigadores brasileños según el informe Highly Cited Researchers, de la consultoria Clarivate Analytics, afirma que el mundo está alimentándose de una forma cada vez más estandarizada y, por eso, la cultura gastronómica está perdiéndose. Obesidad, diabetes, hipertensión, cáncer y otras enfermedades asociadas al consumo de alimentos de baja calidad nutricional están aumentando.

Y, para él, la industria que produce los ultra procesados es culpable.

A pesar del consumo de estos alimentos haber aumentado en las últimas décadas en Brasil, su nivel no se compara al de países como EE.UU. e Inglaterra, donde más de la mitad de las calorias diarias ingeridas vienen de alimentos procesados. Pero todavía hay tiempo de revertir la tendencia en Brasil, dice el profesor.

“En otros países las personas no cocinan, sólo tienen un microondas y heladera en casa. Todo está listo, el café es instantáneo. Aqui las personas se sientan a la mesa para comer. Todavía no pasamos del límite en que recuperar la alimentación tradicional significa volver a tener un horno en casa.”

Monteiro participa de discusiones en la ONU, coordinó la elaboración de la “Guia alimentaria para la población brasileña” e idealizó el Vigitel, sistema que, por medio del contacto telefónico, estima los factores de riesgo para enfermedades crónicas presentes en Brasil. A los 71 años, a pesar del escenario desfavorable que describe,

Él se dice optimista.

“Nuestra relación con la comida es algo lindo, intangible, y está más cerca que la de franceses e italianos tienen que la de los estadounidenses. Tal vez eso explique el éxito de los programas de culinaria.”

Procesamiento de alimentos

En los años 1980 y 1990, el alimento sale del campo para las fábricas. De la soja, se saca aceite, del maíz y del trigo, el carbohidrato; de la caña, el azúcar.

Los alimentos ultra procesados.s son hechos juntando uni o más de esos elementos con mucha tecnologia y aditivos cosméticos, como colorantes, saborizantes, texturizantes.

Hoy ya son más de 2.000 aditivos aprobados. Ellos permiten que tomes harina de trigo y azúcar, coloques una gota de un saborizante de almendras y crees una galletita que parece haber usado 10% de almendras en la receta. La ganancia es enorme.

Una fábrica de los EE.UU. puede comprar soja de Brasil, maíz de México y azúcar de Jamaica por el precio más barato, juntar todo en una fábrica de alta tecnologia usando esos aditivos y producir una línea de productos de bajísimo costo y que compiten con lo que llamamos de alimento de verdad, que no pasó por una reingenieria.

El ADN del queso es la leche; del pan, el trigo. ¿Y en el alimento ultra procesados.? No lo sabás. Mirás en la lista de ingredientes y no conseguís ni entender lo que hay alli. Miles de productos procesados son lanzados cada año: gaseosas, snacks, dulces, fideos instantáneos, mayonesa, caldo de carne.

Riesgos a la salud

Si colocá en tu organismo todos los días 15 o 20 moléculas extrañas, la chance de todas ser malas para la salud es pequeña, pero la chance de por lo menos una crear problemas es grande. Quien contrata los tests de seguridad para liberar los aditivos es la misma industria.

Ella usa usa modelos experimentales para saber si esos aditivos causan cáncer en algunas semanas o meses, pero hay muchas otras enfermedades que ellos pueden generar.

Existe una preocupación toxicológica. ¿Imaginate si ellos están evaluando inflamación crónica? No hay seguridad en este tema.

Gigantismo de las industrias

En vez de diez industrias, deberia haver 10 mil y una ley antitrust —a partir de un número determinado de funcionarios, la empresa tendria que dividirse o vender una parte. Antes no había este oligopolio. Un problema de este gigantismo es que esas grandes empresas compram hasta la ONU.

La ONU es subfinanciada, no hay recursos suficientes para las actividades. Cuando van a hacer un encuentro con especialistas, una empresa paga por todo, alquila el local. Eso pone en riesgo la independencia.

En el futuro los problemas causados por la industria de alimentos, como aquellos causados por el calentamiento global, van a quedar más evidentes. La economia va a sufrir. Esas diez empresas ganan dinero, ¿pero y el resto?

Las empresas de seguros de salud pueden tornarse inviables. Otros sectores que no tienen ganancias con los alimentos están pagando la cuenta.

Financiación de las investigaciones

La industria de alimentos no está preocupada en financiar a la investigación, sino en cooptar al investigador. Eso es pésimo.

El hecho de existir una Fapesp aqui en el estado de São Paulo, CNPq, Finep, y el Ministerio de Salud, que financian investigaciones, permite que mi grupo de investigación [que tiene cerca de 30 personas] tenga sólo dinero público, lo que es algo impagable. No existiriamos sin este apoyo.

No hemos tenido tanta dificultad para obtener financiación. Lo difícil es obtener recursos humanos. Diferente de las universidades extranjeras, aqui o la persona es el profesor —vitalicio— o estudiante.

No hay posiciones intermedias, no se puede contratar a una persona para actuar en un proyecto específico, por dos, tres años, ni con dinero de la Fapesp.

Ricos vs pobres

La teoria que formulamos es que los grandes problemas de la alimentación en Brasil y en otros lugares del mundo están conectados al consumo de mucho azúcar, mucho sodio, mucha grasa saturada, mucha grasa trans, pocas proteínas, poca fibra, pocas vitaminas y minerales. Y esto está relacionado à la cantidad de ultra procesados que las personas consumen.

Hoy, las personas ricas se alimentan peor de lo que las más pobres del punto de vista del riesgo de adquirir enfermedades crónicas. Curiosamente, en Brasil los productos ultra procesados.s todavía son caros. El agricultor gana muy poco, vende barato en la feria. En países como los EE.UU, es todo más caro.

Las personas creen que una persona es gorda porque ella come muchos fritos y muchos dulces hechos en casa.

Pero cuando ves las estadísticas, esas personas no están comprando más aceite, más azúcar… ¿Qué entró en su lugar? Galletitas, golosinas en general, snacks, gaseosas, bebidas lácteas, fideos instantáneos.

Cantidades

Mucha gente se convenció de que el alimento ultra procesados. no es bueno, pero cree que no hay mucho que se pueda hacer y que tenemos que acostumbrarnos. Eso implica en aumentar los asientos de los aviones y encontrar mejor remedios para la diabetes, como si fuese un nuevo estándar. Seria algo semejante a la adaptación a los cambios climáticos que ya están por ahí.

La idea no es hacer que las personas vuelvan a plantar su propio alimento. La discusión de política pública no es esta. En América Latina, el consumo de ultra procesados no es tan alto. Si la persona almuerza y cena comida de verdad, la ingestión de ultra procesados.s no pasa de 20%. Pero si ella cambia el almuerzo por fast food y come una lasagna congelada en la cena, este valor pasa de 50%.

Aqui la gente todavía está en la gaseosa, en el snack un día u otro. En los EE.UU., casi no se encuentra quien coma menos de 30%.

Marketing de la industria

Las multinacionales saben que es necesario destruir la cultura alimentaria para vender su producto. Y hacen buenos trucos de marketing. Las mezclas para tortas, por ejemplo, dicen que hay que colocar huevo, un vaso de leche… No se necesitaría, pero así la persona tiene la sensación de que está realmente haciendo la torta.

La persona dice que es más prático, que no tiene que lavar los platos… El tipo empieza a enunciar lo que está ganando, pero se olvida de que la alimentación no es como elegir la nafta del auto por el precio y por la rapidez del servciço. La alimentación es mucho más que esto.

Otro lado

Para João Dornellas, presidente ejecutivo de la Abia (Asociación Brasileña de la Industria de Alimentos), que congrega a gigantes como Nestlé, Pepsico, Ambev, Coca-Cola, Unilever, entre otras, no hay respaldo científico para la classificación de un alimento como ultra procesados..

“Un mismo tipo de alimento puede ser producido de diferentes formas, así como varían las recetas culinarias. Es posible hacer un snack en casa, del tipo papas chips, son los mismos ingredientes que la hecha por la industria: papas, aceite y sal. ¿Por qué la industrializada seria “ultraprocessada” y la casera no?

Los aditivos alimentarios, explica, son aprobados por el JECFA, un comitê conjunto de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

“En los orígenes de la civilización, los cazadores ya salaban la carne para que ella durase más. Es el mismo sodio que hoy es usado por la industria para disminuir la unidad, que propicia la proliferación de bacterias”, dice Dornellas.

“Los aditivos evolucionaron para atender a procesos productivos mucho más complejos, pero esto no los transforma en ingredientes nocivos. Al contrario: continúan siendo istematicamente probados y utilizados para cumplir funciones tecnológicas deseadas, tales como conservantes, estabilizantes, gelificantes, espesantes y fermentos químicos.”

En relación al aumento de la obesidad y de otras enfermedades crónicas, Dornellas dice que la industria se ve como parte de la solución del problema “en lo que respecta al papel de los alimentos para la promoción de la salud”. Además de proporcionar alimentos de calidad y saludables, dice, la industria está informando mejor a los consumidores para que ellos consigan de forma conciente equilibrar la dieta de acuerdo con los alimentos disponibles.

Entre las iniciativas está la reducción de tenores de grasas trans, sodio y azúcares en alimentos industrializados.

Algunas de las ventajas de los alimentos procesados, dice él, son la practicidad y la posibilidad de fortifiarlos con vitaminas de las que la población necesita o enriquecerlos con fibras y proteína. Também es posible permitir la adecuación a dietas especiales, como las sin lactosa o glúten.

“El alimento industrializado no tiene el objetivo de substituir a la alimentación tradicional porque forma parte de ella. Muchos platos de la culinaria brasileña incluyen, en su preparación, a ingredientes industrializados. No solo en Brasil, sino en el mundo entero, comer bien es comer de todo. Las comidas tradicionales o típicas continúan en la mesa de los brasileños. Esta es una de las riquezas de Brasil, que la industria reconoce y valora”, dice.

Para él, ver a la industria como enemiga de la población es una equivocación. El sector emplea 1,6 millón de personas en el país y procesa casi 60% de todo lo que es producido en el campo en el país.