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Les pois chiches remplaceront le blé dans le pain

Publicado em 25 maio 2021

Pensant à rendre l’ingestion de pain sans gluten plus agréable et nutritive, des chercheurs de l’Université fédérale de São Paulo (Unifesp) ont développé une recette qui combine de la farine de pois chiche et du psyllium, un type de fibre soluble, qui, lorsqu’il entre en contact avec des liquides , se dilate et forme une masse gélatineuse, aidant à lier la farine. Le résultat était un produit riche en nutriments et bien accepté dans la recherche de qualité.

Le pain sert de substitut aux produits conventionnels, à base de farine de blé, et est principalement indiqué pour les personnes qui suivent un régime sans gluten, seul traitement possible pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque. Pour ces personnes, le gluten (protéine présente dans le blé, le seigle et l’orge) déclenche une réaction immunitaire qui peut provoquer des troubles dans tous les organes du corps, entraînant de graves complications s’il n’est pas traité. Auto-immune, la maladie est génétique et touche 1,4% de la population mondiale. Le gluten permet aux pains traditionnels d’être moulés et, une fois cuits, d’être souples et croustillants.

«Nous reconnaissons actuellement trois conditions pour lesquelles un régime sans gluten est indiqué: la maladie cœliaque, l’allergie au blé et la sensibilité non cœliaque au gluten. La sensibilité non cœliaque au gluten est une affection qui peut être causée soit par le gluten, soit par d’autres composants du blé, tels que les glucides rapidement fermentescibles. Contrairement à la maladie cœliaque, elle ne constitue pas une maladie auto-immune et ses symptômes, bien que souvent similaires, ne sont pas liés à des complications aussi graves », explique la nutritionniste responsable de la recherche, Vanessa Dias Capriles.

Selon Vanessa, le développement de produits adaptés aux personnes dans ces conditions reste un défi technologique majeur. «Le pain à base de farine de blé est d’une importance ancienne dans l’alimentation humaine. Et les impressions sensorielles qu’il suscite sont profondément enracinées dans les schémas et les habitudes des gens. C’est pourquoi il est si important de développer des versions améliorées, car les recherches montrent que les consommateurs ne sont pas satisfaits des caractéristiques d’apparence, d’odeur, de goût, de variété et de praticité des produits actuellement disponibles sur le marché.

Le nutritionniste souligne que les pains sans gluten sur le marché ont généralement une composition nutritionnelle faible, car ils sont fabriqués avec de la farine raffinée et des amidons, tels que la farine de riz combinée avec des amidons de maïs, de pomme de terre et de manioc. «Ils ont de faibles niveaux intrinsèques de fibres alimentaires, de protéines, de vitamines et de minéraux et une teneur plus élevée en graisses. Dans quelques pays, ces produits sont enrichis en micronutriments. »

Conduite avec le soutien de la Fondation de soutien à la recherche de l’État de São Paulo (FAPESP), la recherche visait à améliorer la valeur nutritionnelle ajoutée, à accroître l’acceptabilité par les consommateurs et à rechercher des solutions avec une faisabilité technologique.

«En utilisant différentes techniques de création et d’optimisation de produits, nous avons pu obtenir plus de 15 formulations que nous considérons comme optimales. Ce sont des produits qui contiennent de 50% à 100% de gluten de blé entier dans leur composition et, par conséquent, ont une teneur élevée en fibres et des pourcentages plus élevés de protéines, de vitamines et de minéraux », ajoute le nutritionniste.

Selon Vanessa, les farines complètes de riz, de sorgho et de mil ont également été étudiées; les pseudo-céréales, telles que l’amarante, le quinoa et le sarrasin; et d’autres légumes tels que les pois chiches, les haricots et les pignons de pin. L’incorporation de psyllium s’est distinguée par ses bons résultats, permettant d’assembler la pâte dans différents formats et de maintenir son acceptabilité même après sept jours de stockage à température ambiante.

«La prochaine étape que nous avons envisagée est de conclure des partenariats avec le secteur productif pour transférer la technologie développée, ainsi que de mener de nouvelles recherches et développements en collaboration», déclare Vanessa Capriles.

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