A jaca é conhecida pelo seu cheiro forte, mas os cientistas conseguiram fazer parte da fruta ganhar um aroma delicioso de chocolate. É isso mesmo.
Um grupo de pesquisadores que envolve brasileiros e ingleses identificou os compostos voláteis encontrados nas sementes da jaca dura produzem muitos dos aromas obtidos de amêndoas de cacau. Assim, conseguiram desenvolver uma maneira de substituir o cacau na formulação de produtos com aroma de chocolate -infelizmente o gosto não é o mesmo.
"Constatamos que as sementes de jaca possuem muitas pirazinas, que são os principais compostos que conferem o aroma de chocolate", disse Solange Guidolin Canniatti Brazaca, professora da Esalq-USP e coordenadora do projeto.
De acordo com a pesquisadora, a descoberta foi acidental e ocorreu durante um projeto de iniciação científica de uma estudante de nutrição.
O projeto buscava utilizar a farinha da semente de jaca para produção de bolos, biscoitos e pães, já que a semente da fruta possui muito amido e proteínas. No entanto, ao tostar as sementes de jaca para obter a farinha, os pesquisadores notaram que o aroma exalado era muito semelhante ao de chocolate.
O estudo foi feito por pesquisadores da USP (Universidade de São Paulo), da Fatec Deputado Roque Trevisan, da Universidade Metodista de Piracicaba e da University of Reading.
Os participantes dos testes apontaram que as farinhas de jaca fermentadas possuem mais aromas de caramelo, avelã e frutados em comparação com as farinhas acidificadas.
Até cappuccino de jaca
Os pesquisadores adicionaram a farinha da semente de jaca em misturas para o preparo de cappuccino com o intuito de avaliar a possibilidade de substituição do aroma de chocolate extraído do cacau.
"Os provadores não perceberam nenhuma diferença do aroma de chocolate obtido da semente de jaca em comparação com a produzida por amêndoas de cacau."
Os resultados dos testes indicaram que a farinha da semente de jaca foi capaz de substituir o aroma de chocolate proveniente do cacau, sem interferir no sabor de café da bebida.
Em alguns países, como os da Ásia, costuma-se consumir as sementes de jaca cozida. No Brasil – país que é o maior produtor da fruta nas Américas –, as sementes de jaca até agora eram consideradas resíduos.
Do UOL, em São Paulo
(Com informações da Agência Fapesp)