As leveduras de cerveja são bastante conhecidas e consumidas por um público naturalista, como reguladoras das funções intestinais. Mas tem uma série de outras aplicações, na indústria alimentícia e farmacêutica, muitas vezes limitadas, no mercado, devido ao seu característico sabor amargo, proveniente do contato com o lúpulo, durante o processo de fabricação de cerveja, do qual as leveduras são um sub produto. Estas limitações, na verdade, motivaram especialistas do Instituto de Tecnologia de Alimentos, Ital (http://www.ital.org.br), a pesquisar aplicações das leveduras de cana-de-açúcar na alimentação humana e na indústria farmacêutica.
De propriedades muito semelhantes às das leveduras de cerveja, as leveduras de cana têm a grande vantagem do sabor, que podem variar entre queijo, carne ou mostarda, conforme o processo de fermentação e fragmentação utilizado. "Acreditamos que as leveduras de cana possam ser utilizadas como concentrados protéicos, para substituir ou complementar caldos, sopas e temperos industrializados, bem como espessificante, geleificante e emulsificante na produção de alimentos como maioneses e molhos, sobretudo nas linhas de baixas calorias", diz Valdemiro Carlos Sgarbieri, coordenador da pesquisa no Ital.
Sgarbieri trabalhou durante muito tempo com as leveduras de cerveja e há um ano iniciou a pesquisa com as leveduras de cana, numa parceria com a Coopersúcar, com financiamento da ordem de 62 mil reais mais 18,5 mil dólares em equipamentos, da Fundação de Amparo à Pesquisa do estado de São Paulo, FAPESP (http://www.fapesp.br). As usinas de açúcar e álcool ligadas à Coopersúcar estão interessadas em diversificar sua produção e querem agregar valor às leveduras, hoje utilizadas apenas em ração animal.
O Ital já fez a caracterização das leveduras e desenvolveu os processos de separação e fragmentação que produzem o extrato de levedura, com 30 a 40% de proteína, vitaminas, sobretudo do complexo B, e sais minerais, incluindo oligoelementos importantes, como o selênio e o ácido fólico. Também conseguiu separar as paredes de células das leveduras, que contém fibras importantes na dieta alimentar e carboidratos pouco estudados, como gliconana e manana. Estes últimos, quando hidrolisados, inibem o desenvolvimento de bactérias e outros patógenos, podendo substituir antibióticos utilizados na ração de aves, por exemplo.
Nos próximos dois anos, o Ital vai elaborar produtos alimentícios e farmacêuticos com as frações das leveduras de cana, para apresentar aos industriais de panificação (biscoitos e massas), fabricantes de molhos, sopas e caldos, de embutidos (salsichas, lingüiças, mortadelas) e de medicamentos anti-stress ou pós-operatórios.
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Agência Estado