Dalam makalah baru, peneliti dari Brazil membahas manfaat tiga strain bakteri Lactobacillus bagi kesehatan manusia dan penerapannya dalam industri keju.
Penelitian yang dilakukan di Pusat Teknologi Susu (Tecnolat) di Campinas, negara bagian São Paulo, Brasil, telah mengidentifikasi asam laktat asam bakteri (BAL) yang memiliki sifat probiotik dan bermanfaat bagi kesehatan manusia dalam sampel keju tradisional Brasil. Tecnolat merupakan bagian dari Institut Teknologi Pangan (ITAL), bagian dari Departemen Pertanian dan Pasokan Negara Bagian São Paulo.
Para peneliti menganalisis tiga galur bakteri yang termasuk dalam genus Lactobacillus dari bank galur bakteri Tecnolat. Bakteri tersebut diisolasi dari keju tradisional Brasil, seperti Prato dan Minas, misalnya. Bakteri LAB ini dan yang lainnya dikenal karena potensi probiotiknya dan banyak digunakan oleh industri makanan dalam produk seperti yogurt, kombucha, dan kefir, serta keju.
“Kami memilih galur-galur ini setelah menyaring seluruh bank galur untuk melihat isolat mana yang ditemukan memiliki sifat fermentasi, enzimatik, dan sensorik terbaik dalam penelitian sebelumnya yang dilakukan di Tecnolat,” kata Cristian Mauricio Barreto Pinilla, penulis pertama artikel tersebut dan seorang peneliti di ITAL dengan gelar doktor dalam ilmu dan teknologi pangan.
Pengurutan Genom dan Pengujian Fungsional
Langkah selanjutnya adalah memperoleh genom lengkap dari isolat tersebut untuk mengidentifikasinya dengan benar dan mengevaluasi sifat fungsional serta keamanannya. Kemudian dilanjutkan dengan uji in vitro untuk memastikan bahwa bakteri tersebut aman dan probiotik.
“Kami menganalisis informasi ini, dengan fokus pada sifat teknologi isolat, dengan tujuan untuk memproduksi sejumlah uji coba keju Prato yang mengandung ketiga strain tersebut. Kami juga mempelajari perubahan parameter fisikokimia, komunitas bakteri, senyawa volatil (yang bertanggung jawab atas aroma dan rasa), dan asam lemak selama pematangan keju,” jelas Barreto.
Penelitian ini didukung oleh FAPESP dan dilaporkan dalam sebuah artikel yang diterbitkan di jurnal Mikrobiologi Saat Ini Temuan tersebut menunjukkan bahwa ketiga isolat Lactobacillus aman untuk dikonsumsi, berpotensi sebagai probiotik baru, dan memiliki efek penghambatan yang kuat terhadap beberapa patogen yang mungkin ada dalam produk susu. Lebih jauh, tidak satu pun dari ketiga strain tersebut secara signifikan memengaruhi komposisi fisikokimia keju yang mengandungnya dalam hal profil asam lemak dan protein.
“Kami juga mengamati penurunan kadar senyawa volatil yang tidak diinginkan selama periode pematangan yang lebih lama untuk keju yang mengandung kultur tersebut, tetapi setiap galur menghasilkan profil yang berbeda dalam hal ini,” kata Barreto, menjelaskan bahwa hal ini penting untuk diversifikasi, kualitas, dan masa simpan keju dengan periode pematangan lebih dari 25 hari. “Kami perlu mencari tahu lebih banyak tentang aspek-aspek tertentu, seperti kemungkinan pengurangan mikroorganisme yang merusak dan patogen dalam keju karena aksi galur Lactobacillus kami.”
Potensi Industri dan Pasar
Kesimpulan tersebut sesuai dengan tujuan penelitian, katanya, yaitu menganalisis strain Lactobacillus yang berasal dari keanekaragaman hayati Brasil dengan sifat probiotik dan teknologi yang cocok untuk digunakan dalam produksi keju sehingga dapat meningkatkan keragaman sensoris dan kualitas mikrobiologis produk, sekaligus juga bermanfaat bagi kesehatan konsumen.
“Jenis mikroorganisme ini mudah diproduksi secara industri, sehingga mendukung penelitian yang dirancang untuk mengoptimalkan penggunaan nutrisi berbiaya rendah seperti serum. Penelitian seperti ini relevan dengan kebutuhan industri keju, yang memiliki potensi pertumbuhan signifikan tetapi terhambat oleh terbatasnya pasar probiotik, yang didominasi oleh perusahaan multinasional besar,” katanya.
Meskipun teknologi kultur mikroba sudah mapan di perusahaan multinasional yang memasok kultur ke Brasil, penting untuk mengembangkan perusahaan lokal dengan kapasitas untuk memproduksi kultur untuk produk tradisional Brasil yang kompetitif dan memenuhi kebutuhan produsen kecil dan menengah akan produk berkualitas tinggi dengan sifat sensori yang ditingkatkan, tambahnya.
Studi yang dilakukan oleh tim hingga saat ini telah memberikan hasil yang baik, tetapi penelitian lebih lanjut diperlukan agar industri dapat menggunakan strain ini dan memastikan klasifikasinya sebagai probiotik. “Kami perlu melakukan pengujian pada model hewan, diikuti dengan uji klinis yang memungkinkan kami mematuhi persyaratan peraturan. Prosedur ini membutuhkan waktu dan mahal,” kata Barreto.
Referensi: “Potensi Probiotik dan Penerapan Bakteri Asam Laktat Non-Starter Asli pada Keju Matang Pendek” oleh Cristian Mauricio Barreto Pinilla, Adriano Brandelli, Henrique Ataíde Isaia, Frank Guzman, Marco Antônio Sundfeld da Gama, Leila Maria Spadoti dan Adriana Torres Silva dan Alves, 3 Juni 2024, Mikrobiologi Saat Ini.
DOI: 10.1007/s00284-024-03729-2