O glúten é um complexo de proteínas encontrado em cereais como trigo, centeio e cevada. É ele que possibilita que os pães tradicionais sejam moldados em diferentes formatos e, uma vez assados, se tornem ao mesmo tempo flexíveis e crocantes. É o glúten também que, em associação com aditivos conservantes, confere a esses produtos uma duração relativamente longa em temperatura ambiente.
A intolerância ao glúten tornou-se, porém, um fenômeno epidêmico e de escala global. Por isso, a substituição de pães e outros produtos convencionais por similares sem glúten constitui atualmente uma forte tendência de consumo. O problema é que a maioria das opções disponíveis no mercado está longe de corresponder àquilo que os consumidores esperam em termos de aparência, cheiro, gosto e durabilidade. Uma linha de pesquisa voltada para a melhoria desses produtos vem sendo desenvolvida pela nutricionista Vanessa Dias Capriles, professora da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), no campus da Baixada Santista.
Seu trabalho conta com apoio da Fapesp por meio da linha de fomento Apoio a Jovens Pesquisadores e também pela concessão de Equipamento Multiusuário. A pesquisa já resultou na publicação de 14 artigos em periódicos especializados, o mais recente deles na revista Foods.
“Reconhecemos atualmente três condições para as quais se indica dieta sem glúten: a doença celíaca, a alergia ao trigo e a sensibilidade não celíaca ao glúten. A doença celíaca é uma disfunção crônica, de origem genética, que afeta 1,4% da população mundial e pode desencadear distúrbios multissistêmicos, com complicações graves quando não tratada. A alergia ao trigo é uma reação imunológica às proteínas desse cereal. Já a sensibilidade não celíaca ao glúten é uma condição que tanto pode ser provocada pelo glúten como por outros componentes do trigo, como os carboidratos rapidamente fermentáveis. Ao contrário da doença celíaca, não configura uma condição autoimune e seus sintomas, embora muitas vezes parecidos, não estão relacionados com complicações tão graves”, informa Capriles à Agência Fapesp.
Para atender aos portadores dessas condições, mas também a um número muito maior de consumidores que, por motivos de saúde ou por mero modismo, resolveram eliminar, total ou parcialmente, o glúten de suas dietas, o mercado de alimentos sem glúten apresentou um crescimento espetacular, transitando de um pequeno nicho para uma tendência global.
“Mas o desenvolvimento desses produtos ainda constitui um grande desafio tecnológico. O pão elaborado com farinha de trigo tem importância milenar na alimentação humana. E as impressões sensoriais que ele provoca estão profundamente arraigadas nos padrões e hábitos das pessoas. Por isso é tão importante elaborar versões melhoradas desses produtos, pois as pesquisas mostram que os consumidores estão insatisfeitos com as características de aparência, odor, sabor, variedade e praticidade dos produtos atualmente disponíveis no mercado”, comenta Capriles.
Segundo a pesquisadora, além da qualidade sensorial deficiente, os pães sem glúten frequentemente apresentam pobre composição nutricional. “De modo geral, eles são elaborados com amidos refinados, como a farinha de arroz combinada com os amidos de milho, batata e mandioca. Apresentam baixos níveis inerentes de fibras alimentares, proteínas, vitaminas e minerais e maior teor de gordura. Em poucos países esses produtos são enriquecidos com micronutrientes”, afirma.
A pesquisa realizada na Unifesp buscou atender simultaneamente a três objetivos: melhorar o valor nutricional agregado, aumentar a aceitabilidade pelos consumidores e buscar soluções com viabilidade tecnológica.
“Utilizando diferentes técnicas de criação e otimização de produtos, conseguimos obter mais de 15 formulações que consideramos ótimas. São produtos que contêm de 50% a 100% de farinha integral sem glúten em sua composição e, por isso, apresentam um alto teor de fibras e maiores porcentagens de proteínas, vitaminas e minerais. Pesquisas qualitativas que fizemos com grupos de consumidores mostraram que os nossos pães integrais sem glúten tiveram aceitabilidade comparável à do pão elaborado com farinha de trigo”, conta Capriles.
O grupo pesquisou diferentes matérias-primas: farinhas integrais de cereais, como arroz, sorgo e milheto; de pseudocereais, como amaranto, quinoa e trigo sarraceno; e de outros vegetais, como grão-de-bico, feijão e pinhão. Outro foco do trabalho foi a incorporação de fibras alimentares na formulação. Dentre estas, destacou-se, pelos bons resultados, o psyllium.
O psyllium é um material extraído da casca das sementes do arbusto Plantago ovata. Cada 100 gramas dele fornecem 80 gramas de fibra solúvel. Como é higroscópico, ou seja, absorve água, ele aumenta muito de volume em contato com líquidos, se expande e forma uma massa gelatinosa. Essas características o transformaram em uma espécie de “bola da vez” no campo dos chamados nutrientes funcionais, sendo indicado como coadjuvante no tratamento de várias doenças, de constipação intestinal a diabetes e aterosclerose.
“Chegamos a produzir um pão com 17% de psyllium. E a capacidade de agregar água possibilitou que a massa fosse moldada em diversos formatos, como ocorre com os pães de farinha de trigo convencionais, e não apenas como pão de forma. Em estudos mais recentes, associamos psyllium com farinha de grão-de-bico, obtendo resultados surpreendentes. Além da alta aceitabilidade e da rica composição nutricional, o novo produto destaca-se pela baixa resposta glicêmica [eleva pouco a glicemia na circulação] e pelo aumento do índice de saciedade em indivíduos saudáveis. Outro aspecto muito interessante é que ele manteve sua aceitabilidade mesmo após sete dias de armazenamento a temperatura ambiente”, destaca Capriles.
O próximo passo idealizado pela pesquisadora é firmar parcerias com o setor produtivo para transferir a tecnologia desenvolvida, bem como realizar novas pesquisas e desenvolvimento em colaboração.
O artigo Psyllium Improves the Quality and Shelf Life of Gluten-Free Bread pode ser acessado em www.mdpi.com/2304-8158/10/5/954.